М'ясо молодого баранця буде готове через 1,5 години, а старе прийде гасити щонайменше 2,5 годин. Для гасіння краще взяти лопатку, шию або задню ногу. На ринку попросіть відразу розрубати баранину на порційні шматки, тому що вдома це робити проблематично через тверді ламкі кістки.
Час варіння залежить від її способу та становить від 40 хвилин до 2,5 години. Також на тривалість приготування впливає розмір шматків: на невеликі піде менше часу, ніж один великий. Якщо баранина від старих тварин, вона готуватиметься довше, ніж зазначено в рецептах нижче.
Для того, щоб м'ясо було м'яким і соковитим, рекомендуємо експериментувати з різними маринадами. Бараніна дуже любить маринади. Маринувати свіже молоде м'ясо потрібно щонайменше години. М'ясо старіше – від 10 до 12 години.