Види риб: список та опис 48 порід, їх назви та характеристики

Риби – це один із найпоширеніших видів тварин на планеті. Вони живуть у морях, океанах, річках, озерах та інших водних біомах. Існує безліч видів риб, і кожен з них має свої особливості в поведінці, дієті та анатомії. Деякі риби використовуються як харчові продукти, інші є об’єктом для рибальського промислу і спортивного лову.

Омуль

Омулі бувають розміром 60-65 см і вагою до 2,5-3,2 кг. Мігруючий вид, який знаходить свій будинок у річках та озерах Сибіру. Він харчується ракоподібними та мальками риб, комфортно почувається у солоному водному середовищі та зазвичай нагулює жир у прибережних морських зонах.Для розмноження він вирушає до річок, що впадають в озеро Байкал. Тривалість його життя може досягати двох десятків років. Належить до лососевих.

Щука

Щука, хижа риба, що відноситься до однойменного роду та сімейства, здатна досягати до 1,7 метра в довжину та 30-36 кілограмів у вазі. Цей вид особливо багато в басейні річки Єнісей, а також річок, що впадають в однойменну затоку. Вона має стрілоподібне тіло з великою головою та довгою передньою частиною, причому її відтінок змінюється залежно від навколишнього середовища. Відомо, що цей вид риб живе до п’ятнадцяти років.

Чехонь

Розмір і вага риби можуть досягати 55-65 см і 2,3 кг відповідно. Вона належить до одного виду, рід – Pelecus, а сімейство – Carp. Ця риба всеядна, тобто вона споживає як рослинну, і тваринну їжу.У денний час вона прагне триматися ближче до поверхні води, тоді як уночі мешкає у глибших частинах водойми. Зі зниженням температури в зимовий час ця риба впадає в сплячку. Достатньо її можна зустріти в Середній і Нижній Волзі. Тривалість її життя може становити 8-14 років залежно від місця проживання (тобто в дикій природі або штучній водоймі).

Річковий вугор

Розмір та вага риби: самці можуть досягати максимум 55 см, а самки – до 1,2 м; відповідно їхня вага зазвичай становить 3,3-7,5 кг, максимум – 13,1 кг. Належить до роду Anguilla Schrank і сімейству вугрів, ці хижі риби мають змієподібний зовнішній вигляд з довгим, сплющеним тілом і маленькою головою з крихітними зубами. Забарвлення варіюється, але в цілому має зелено-коричневий відтінок, причому спина темніша, ніж інші частини тіла. Для укриття вони воліють тихі водоймища, а також такі місця, як нори, корчі або чагарники.У середньому вони можуть прожити від 8 до 16 років до нересту, який вимагає від них припинення харчування та змушує їх кишечник зменшуватися у розмірах протягом цього періоду часу.

Толстолобик

Представники роду Hypophthalmichthys сімейства коропових можуть зростати до 1,2 метра і важити до 53 кілограмів. Вони мають схильність до формування великих груп і зазвичай зустрічаються у річці Амур, харчуючись переважно планктоном і водоростями. Ідеально підходить для покращення якості води. Добре почувається у теплих водах без сильної течії, а тривалість його життя становить близько 18 років.

Річкова піранія

Рід Pygocentrus, із сімейства Serrasalmidae, може виростати до 55 см і важити 3,8-4,2 кг. У неї латерально стисле тіло з сильними щелепами та гострими зубами, що робить її однією з ненажерливих хижих риб.Зазвичай вона живе великими групами в річках Південної Америки і належить до групи коропових. Її забарвлення – сріблясто-блакитне, що темніє з віком; самці та самки мають різні відтінки. Тривалість його життя може досягати одного десятка років.

Стерлядь

Acipenser, що відноситься до сімейства осетрових, – це вид риб із середньою довжиною 120-130 см і вагою 15-17 кг. Він має трикутну форму тіла і хвостовий плавець, що загинається. Його раціон складається в основному з молюсків, ракоподібних, личинок та інших дрібних істот. Цей вид широко поширений у басейнах річок Сибіру, а також у Європейських водоймах. Він занесений до Червоної книги через загрозу вимирання. Acipenser віддає перевагу швидкій течії і може жити до 28 років.

Річкова тарань

Цей представник сімейства коропових може виростати до 33-36 см в довжину і важити до 2,2 кг.Його раціон складається як з рослинних, так і з тваринних компонентів, таких як водорості, личинки та дрібні ракоподібні. Він воліє повільні течії і такі місця проживання, як притоки або глибоководні ями. Він водиться в річках, сполучених з басейнами Чорного та Азовського морів, тривалість його життя сягає двох десятків років.

Горбуша

Представники роду Oncorhynchus Suckley (тихоокеанський лосось) можуть досягати до 77 см у довжину та 5,6 кг у вазі. Їх раціон складається з ракоподібних, личинок, мальків та дрібної риби.

М’ясо горбуші відноситься до делікатесних продуктів і є популярною стравою в багатьох країнах. Горбуша відрізняється своїм ніжним та м’яким м’ясом, яке має приємний смак та аромат. М’ясо горбуші містить багато білка та незначну кількість жирів, що робить його корисним та дієтичним продуктом.

Однією з особливостей м’яса є його червоне забарвлення, яке пов’язане із вмістом у ньому натурального барвника – каротину.Червоний колір м’яса може бути особливо яскравим у період нересту, коли горбуша насичує своє м’ясо додатковими поживними речовинами для забезпечення майбутнього потомства.

Вони зустрічаються біля берегів Аляски, Камчатки, Анадиря, Курильських островів, Сахаліну, проводячи в морі лише один сезон, перш ніж повернутися до річок для нересту. Тривалість життя цього виду становить 1,6-2,2 роки.

Судак

Рід Stizostedion, що входить до сімейства окуневих, – це хижа риба значних розмірів, яка може досягати метра в довжину і важити до 12-16 кілограмів. Його природний ареал проживання простягається від річок Дунай та Ельба до Уралу та від Карелії аж до Закавказзя. Цей вид може жити до 15 років у водоймах. Це річки та озера, розташовані в басейнах Балтійського, Чорного, Каспійського та Аральського морів.

Сазан (звичайний короп)

Вигляд Cyprinus (коропові) з однойменного сімейства. Може досягати одного метра завдовжки і важити до двох десятків кілограмів. Ця риба харчується як рослинними, так і тваринними компонентами та водиться у водах Азовського, Чорного, Каспійського та Аральського морів, а також у Середній Азії, Центральному та Західному Сибіру та на Камчатці. На жаль, цей вид занесений до Червоної книги через ризик вимирання. Тривалість життя – 31-36 років.

Налим

Максимальна довжина і вага цього виду (рід Lota, або минь) становлять 125 см і 19 кг відповідно. Він харчується безхребетними, дрібною рибою, у тому числі й дохлою. Зустрічається в річках по всьому Сибіру, Європі та на північноамериканському континенті. Він вважає за краще триматися в холодних водах і розмножується у зимовий сезон. Його довкілля складається з чистої води з кам’янистим або піщаним дном.Тривалість життя цього виду становить від 13 до 26 років.

Вобла

Максимальний розмір і вага цього виду становить 37 см і 0,9-1 кг відповідно, належить до роду плотва, сімейства коропових. Він харчується молюсками та іншими безхребетними, що зустрічаються у величезних річках Каспійського басейну, таких як Волга. Зазвичай він розмножується п’ять-шість разів за своє життя, при цьому взимку впадаючи в сплячку в нерухомому стані, не споживаючи жодної їжі. Тривалість його життя становить приблизно десять років.

Сом звичайний

Максимальний розмір цього виду риб становить п’ять метрів, а максимальна вага – чотириста кілограмів, як повідомляється в історичних записах. Він відноситься до роду і сімейства сомових і видобуває собі їжу у вигляді дохлих рибок, ракоподібних, водних комах та молоді риб.Цей хижак найбільш активний у нічний годинник, але його можна зустріти відпочиваючим у корчах або на дні у світлий час доби. Він мешкає в річках та озерах європейського регіону, а також в інших частинах Європи. Тривалість його життя сягає сорока років.

Язь

Риба роду Leuciscus із сімейства коропових може досягати до 90 см у довжину та 6-8 кг ваги. Цей всеїдний вид харчується в основному в сутінках та вночі, комбінацією тваринної та рослинної матерії. Він широко поширений по Європі, Сибіру, деяким річкам Чорного моря та північним районам Каспійського моря. Цей вид зазвичай виживає протягом 14-22 років.

Ротан

Риба сімейства Головешкові, однойменного роду – це хижак, розміри якого становлять 15-26 см, а вага може досягати 0,4 кг. Він харчується дрібними крабами та креветками і зустрічається на північному заході острова Сахалін, у Кореї та північно-східній частині Китаю.Цей вид примітний своєю здатністю виживати при низьких температурах на дні водоймища, а також при частковому висиханні та забрудненні. Тривалість його життя становить сім років.

Лещ

Розмір і вага риби можуть досягати 85 см та 7 кг відповідно. Він є представником роду Abramis (лящ) у сімействі Карпові. Їхній раціон складається в основному з равликів, личинок комах і іноді водоростей. Вони живуть групами і воліють місця проживання, які є глибокими і зарослими рослинністю. Ці риби мешкають у чорноморських водах, а також в озерах та європейського регіону. Тривалість існування цих риб може сягати 24 років.

Плотва

Рід Rutilus має розмір і вагу в діапазоні 10-70 см і до 3 кг відповідно. Його раціон складається в основному з криля, водних жучків та водоростей.

Нерест плотви відбувається навесні – зазвичай з квітня по червень, залежно від регіону та клімату. Одна самка відкладає ікру, а кілька самців запліднюють її яйця. Зазвичай, це відбувається на глибині до 1 метра. Середня самка плітки може відкласти до 30 тисяч яєць за один нерест. Ікра має діаметр від 0,8 до 1,2 мм і спочатку прилипає до рослинності, а потім осідає на дно.

Удосталь зустрічається в Європі, а також в Аральському і Каспійському морях, поряд з водами Сибіру. Цей вид зазвичай накопичується в місцях зі слабкою течією, ховаючись за такими об’єктами, як корчі. Плотва може жити до 22 років.

Семга (атлантичний лосось)

Ця риба (рід Salmo та сімейство Salmonidae) може досягати завдовжки 1,6 метра і важити до 44 кілограмів. Вона харчується планктоном, крилем, личинками та дрібною рибою. Зустрічається на широкій території, включаючи води на півночі Атлантики, Карелію та Балтійське море.Вигляд планують занести в Червону книгу як загрозу вимирання. Тривалість його життя становить до тринадцяти років.

Золотий карась

Рід Carassius, що відноситься до сімейства коропових, – це вид риби, яка може досягати 35 см в довжину і 1,6 кг у вазі. Вона досить живуча і добре переносить складні умови. Харчується мальками, водяною рослинністю та єреветками. Ареал її проживання простягається від Європи до Далекосхідної Азії, Сибіру, США та інших європейських і азіатських країн. Тривалість життя становить приблизно від 10 до 16 років.

Срібний карась

Рід Carassius, що відноситься до сімейства коропових; має максимальну довжину 45 см та вагу до 2,9-3,2 кг. Його тіло вже, ніж у золотого «родича», а луска більша і на світлі виглядає яскравішою. Цей вид живиться мальками, креветками та водною рослинністю.

Срібний карась відкладає ікру в мілководних та теплих водоймах з піщаним або гравійним дном, де є достатньо водоростей та рослинності для прикриття ікринок. Нерест починається у березні-квітні, коли вода прогрівається до 8-10 градусів. У цей час риби збираються у великих зграях біля берега, де відбувається процес нересту. Самка відкладає від 10 до 100 тисяч ікринок. Потім самець запліднює ікру, після чого вона залишається прикріпленою до рослинності на дні водоймища.

Його можна зустріти в басейні річки Амур, у європейських водоймах, а також у деяких частинах північноамериканського континенту, в Індії. Він живе від 9 до 13 років.

Пескарь

Ці риби, що належать до сімейства коропових, досягають максимум 13-25 см у довжину і 0,1-0,4 кг у вазі. Вони харчуються личинками, хробаками та крилем, швидше підбираючи зі дна сміття, ніж полюючи за здобиччю.На жаль, це часті видобуток для більших хижих риб. Зазвичай зустрічаються групами біля дна водойм, існують по всій Європі, можуть жити до десятка років.

Осетр

Згідно з характеристиками, довжина і вага риби можуть досягати 5 метрів і 700-900 кг відповідно. Рід Acipenser, із сімейства осетрових; всеїдна істота, що харчується планктоном, водоростями та дрібною рибою.

М’ясо осетра – це делікатес високого класу, воно має ніжний і м’який смак, а також має особливий аромат, який не порівняти ні з яким іншим видом риби. Проте, слід зазначити, що смак м’яса осетра може залежати від віку та розміру риби. Молоді осетри мають більш ніжне м’ясо з меншою кількістю жиру, в той час як старі осетри мають більш насичений смак і жирніше м’ясо.

Він живе в азовських і чорноморських і далекосхідних водах, не маючи природних хижаків, крім людини. Цей вид риб зазвичай живе від 38 до 63 років, але деякі особини можуть жити до ста років, що робить їх одним з найбільш довгоживучих видів риб.

Річковий окунь

Розмір і вага риби може досягати 52 см і 2,3 кг, відноситься до роду Perca (прісноводний окунь) сімейства окуневих. Це хижа риба, яка харчується зоопланктоном та молодняком риб. Вона широко поширена у Європі, північних районах Азії, включаючи басейн річки Колима та води аральського моря. Вона віддає перевагу річкам без порогів, але іноді може зустрічатися в озерах високо в горах, максимальна тривалість життя становить 22 роки.

Краснопірка

Максимальна довжина і вага Scardinius (червонопірки), виду коропових, становлять 50 см і 2,2 кг відповідно. Це всеїдний вид, який харчується різним планктоном, водяною рослинністю, мальками, хробаками. Вона живе групами у водах Азовського, Аральського та Північного морів і здатна дожити до дев’ятнадцяти років.

Білий амур

Досягаючи 1,1-1,6 метра і максимум 44 кілограми, ця риба з роду Ctenopharyngodon відноситься до сімейства коропових. Її раціон складається в основному з рослинної маси, хоча іноді споживається і криль. Представника цієї породи можна зустріти у Східній Азії, а саме у нижній течії річок азіатської частини, а також у рівнинних річках Китаю, при цьому тривалість його життя становить у середньому п’ятнадцять років.

Єрш

Ця непримітна рибка харчується рачками, черв’яками та креветками. Вона може досягати до 23 см у довжину та 0,2 кг у вазі. Належить до сімейства окуневих, а роду Percidae. Список водойм, де його вдасться знайти, включає прісні або злегка солонуваті річки по всій європейській території в північній Азії. Тривалість життя становить приблизно одинадцять років.

Райдужна форель (мікіжа)

Ці риби досягають 39-52 см в довжину і до 0,9-1,7 кг у вазі. Представники роду тихоокеанських лососів є представниками сімейства Salmonidae. Будучи хижими рибами, вони ласують мальками, водними жучками, жаб’ячими пуголовками і навіть мишами чи пташенятами. Віддаючи перевагу чистій воді та гірським річкам, вони мешкають у таких районах, як Камчатка, і на північноамериканському континенті повсюдно. Занесені до Червоної книги Далекого Сходу, ці риби можуть жити до дванадцяти років.

Акула

Розміри та вага риб цього сорту коливається від 15 см до 23 м, а маса може досягати кількох десятків тонн, залежно від виду. Вони відносяться до підкласу Elasmobranchi, і в даний час виявлено понад п’ять сотень видів. Більшість з них за своєю природою м’ясоїдні, але деякі майже всеїдні.Вони зустрічаються у всіх океанах і воліють солоні водні довкілля. Тривалість життя цих риб коливається від тридцяти до сотні років, залежно від різновиду.

Бичок

Розміри та вага Gobiiformes (бичків) варіюються від 0,1-0,7 м та 0,3-0,6 кг відповідно, і вони зазвичай харчуються дрібною рибою. Ці прибережні донні жителі часто зустрічаються, живучи під камінням, особливо у теплих морях. У це такі водоймища, як Каспійське, Азовське та Чорне моря, які можуть задовольнити їх потребу в середовищі як прісної, так і солоної води. Тривалість життя цих риб сягає семи років.

Скумбрія (макрель)

Риби можуть досягати в довжину 65 см, але середня довжина становить 28-33 см; їхня вага може становити 0,9-3,6 кг. Вони відносяться до сімейства скумбрієвих. Ці риби соціальні за своєю природою, полюють на планктон і дрібніші риби, щоб поласувати.Вони мешкають майже у всіх морях та океанах, крім арктичного регіону. Віддають перевагу теплій температурі води, а тривалість їх життя становить до вісімнадцяти років.

Дорадо

Цей представник сімейства Sparus може досягати до 75 см завдовжки та 18 кг у вазі. В основному він вживає креветок, дрібних молюсків, дрібною рибкою і іноді водоростями. Цей вид зустрічається у середземних водах, але рідко заходить у чорноморські бухти. Останніми роками його було помічено біля берегів Криму. Тривалість його життя становить до одинадцяти років.

Зубатка

Риби зазвичай виростають до 1,2-1,7 м і можуть важити понад 35 кг. Вони харчуються морськими їжаками, креветками та рибою і зустрічаються у північних водах океанів. Ці риби віддають перевагу помірним і холодним водам зі скелястим дном. Плавають на глибині 250-600 метрів.Вони можуть жити до дванадцяти років, і їх іноді цей різновид водних мешканців називають «морським вовком» через міцні зуби, які дозволяють їм легко прогризати черепашки – щороку замість старих зубів виростає новий комплект.

Пікша

Максимальна довжина представників роду Melanogrammus (пікша) із сімейства тріскових може досягати 113 см, а вага – 17 кг. Відомо, що риба харчується морськими їжаками, хробаками, креветками. Цей вид живе у північних водах Атлантичного океану, і його можна спостерігати як біля дна, так і на різних рівнях водної товщі. Через свою вразливість цей вид отримав статус, що охороняється, з боку влади. Тривалість життя цієї риби оцінюється в двадцять чотири роки.

Камбала

Представники роду Pleuronectes (морські камбали) однойменного сімейства можуть зростати до одного метра і важити до семи кілограмів.Ці риби, що мешкають на дні, харчуються в основному ракоподібними, такими як креветки, і особливо активні в денний час. Вони водяться в атлантичних водах, включаючи прибережні води Гренландії, і відомо, що вони живуть до п’ятдесяти років.

Тріска

Максимальний розмір і вага риб, що належать до роду Gadus та сімейства тріскових, досягає 1,9-2 м та 38-41 кг відповідно. Вони харчуються ракоподібними, молюсками, рибою, включаючи інших представників свого виду, а також їх мальками.

М’ясо тріски містить високу кількість білка, який є основним будівельним блоком для наших тканин, м’язів та органів. Воно багате на Омега-3 жирними кислотами, які допомагають знижувати рівень холестерину в крові, покращують зір і функціонування мозку. Містить антиоксиданти, які допомагають боротися з вільними радикалами, запобігаючи старінню та різноманітним захворюванням.

Її можна зустріти в помірних водах як Тихого, так і Атлантичного океанів. Середня тривалість життя цього виду становить 22-26 років.

Ставрида

Рід Trachurus, сімейство Stavrididae; є вид ставриди, розмір якої бувають в межах 23-82 см, а вага – 0,2-2,9 кг. Вона харчується дрібною рибою, планктоном і іноді безхребетними та мешкає у теплих атлантичних водах. Цей зграйний вигляд здійснює тривалі сезонні міграції, слідуючи теплим течіям, і може жити до дев’яти років.

Кефаль

Розміри та вага: досягають до 95 см у довжину; до 6,8-7,2 кг у вазі. Належить до кефалевих і є видом мігруючих риб. Виявлено понад сто різних видів кефалів. В основному вони харчуються мікроскопічними ракоподібними, молюсками, хробаками, поряд із водоростями та мулом із морського дна.Мешкають переважно в теплих морях південної півкулі, можуть виживати до п’ятнадцяти років.

Морський оселедець

Риба роду Scardinius може досягати максимального розміру та ваги 44-47 см та 1,2 кг відповідно. Її раціон складається в основному з личинок та дрібних черв’яків, і мешкає вона у північній частині тихоокеанських вод. Це глибоководний вид, який живе приблизно від 19 до 26 років і має кілька різновидів.

Мойва

Mallotus – вид риби, яка може досягати до 26 см завдовжки і 0,49 кг у вазі, що відноситься до сімейства корюшкових. Її раціон складається в основному з ракоподібних та планктону, і вона живе групами. Зазвичай вона зустрічається біля поверхні, в арктичних та атлантичних водах та в інших регіонах, де вона може жити до десятка років.

Риба-меч

Максимальний розмір і вага риби становить 4,4 м та 665 кг відповідно, належить до роду Xiphias та сімейства Мечірили. Це хижий вигляд, який харчується іншими рибами та головоногими молюсками. Веде відокремлений спосіб життя, але в період нересту формує пари. Цей вид можна зустріти в тихоокеанських та атлантичних водах, що живуть до 9-13 років.

Цікавим фактом про цю рибу є те, що вона має здатність розбивати металеві пластини товщиною 2-3 см або дубову стільницю в 45 см із середньою силою в 4 тонни за допомогою свого носа.

Мурена

Мурена, яка відноситься до сімейства муренові і зовні схожа на вугра через своє змієподібне тіло, може зростати до 1,7 метра в довжину і важити до 52 кілограмів. Її раціон складається з ракоподібних, риби та восьминогів, і вона веде нічний спосіб життя, проводячи свої дні, ховаючись у ущелинах чи коралах.

Мурени можуть активно полювати, плаваючи в пошуках видобутку. Вони використовують свій добрий слух та дотик, щоб знаходити жертву та нападати на неї. Іноді воліють ховатися в укриттях, таких як щілини і печери, і полювати на видобуток, що пропливає повз. Вони використовують свою гнучкість і довге тіло, щоб вискочити на жертву і схопити її у свої гострі зуби.

Її можна зустріти у середземних, тихоокеанських та атлантичних водах. Тривалість життя оцінюється приблизно в десяток років.

Палтус

Риба роду Pleuronectiformes, що нагадує камбалу, може зростати від 33-56 сантиметрів і до 2,8-3,2 кілограма у вазі. Цей хижий вигляд мешкає на великій глибині і живиться ракоподібними, крилем та іншими рибами. Зазвичай вона зустрічається у північних морях, а також в атлантичних та тихоокеанських водах. Тривалість життя цієї риби коливається від 25 до 53 років, залежно від виду.

Тунець

Розмір та вага цих риб варіюються від 0,49 до 4,5 метра та від 2 до 670 кілограмів, залежно від виду. Вони є членами сімейства Scombriformes і харчуються ракоподібними, крилем та дрібнішими рибами. Ці риби, як правило, соціальні істоти, які можуть долати великі відстані у пошуках їжі, мешкаючи у тропічних водах Індійського, Атлантичного та Тихого океанів; вони здатні жити до дев’ятнадцяти років.

Скат

Розмір і вага варіюються від кількох сантиметрів до 6,5-7,2 метра та 12-25 кілограмів, при цьому деякі види важать до сотні кілограмів. Скати відносяться до підряду Batomorphi. Вони харчуються голкошкірими, ракоподібними, молюсками, планктоном та дрібною рибою. Електричні скати мають електричний розряд потужністю до 230 вольт, який вони використовують для оглушення свого видобутку.Вони зустрічаються по всьому світу, як у тропічному, так і в холодному водному середовищі, і мають середню тривалість життя 16-26 років.

Летюча риба

Цей представник роду Beloniformes має довжину 13-55 см і може важити до одного кг. Його раціон складається з дрібних ракоподібних, молюсків, личинок риб та планктону. Він вважає за краще жити групами і в разі загрози може переміщатися повітрям на відстань до 220 м на висоті 1,1-1,2 м – такий незвичайний механізм втечі. Його природне довкілля знаходиться в тропічних або субтропічних водах, де температура не опускається нижче 19 °C, і зазвичай він живе п’ять років.

Барракуда

Максимальна довжина барракуди становить два метри, а вага може досягати 53 кілограми. Вона відноситься до роду Sphyraena та сімейства Barracuda.Її раціон складається в основному з риби, кальмарів та креветок. Ці риби мешкають у Червоному, Середземному морях та інших тропічних та субтропічних водах, воліє плавати біля поверхні. Як правило, вони не звертають уваги на аквалангістів, але відомі випадки, коли вони нападали на людей. Тривалість їхнього життя становить від восьми до десяти років.

Рибні товари і продукти з переробленої риби та морепродуктів

Жива риба. Живою, здебільшого надходить прісноводна риба (короп, лящ, сазан, карась, товстолобик, осетер, севрюга, стерлядь, сом, щука, судак та ін.). У живій рибі повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовані з такої риби, дуже смачні.

До обробки живу рибу зберігають 1–2 доби у ваннах або в акваріумах з проточною водою. Вода повинна бути чистою, без хлорки, насиченою киснем, з температурою не вище 10 °С.

Доброякісна жива риба плаває у воді спокійно, спинкою догори, не підіймаючись наверх, рівномірно піднімає і опускає зяброві кришки. Вийнята з води риба енергійно б’ється. Поверхня її природнього забарвлення, без забруднень, пошкоджень і захворювань; луска щільно прилягає до тіла; зябра червоного кольору; очі випуклі; запах властивий живій рибі.

Жива риба без води швидко засинає. Така риба погано зберігається, швидко псується. Рибу, зі здутим черевцем, мутними очима, на зябрах великою кількістю слизу, неприємними запахами, для приготування страв не використовують.

Охолоджена риба в товщі м’язів температуру від 5 до -1°С. Охолоджують її відразу ж після вилову, внаслідок чого різко сповільнюється розвиток і діяльність мікроорганізмів. Охолоджують всі види риб. Риби коропові, дрібну тріску, пікшу, навагу охолоджують необробленими; тріскові види риби масою понад 400 г потрошать і відокремлюють голови, осетрові й лососеві потрошать.

Рибу охолоджують льодом, морською охолодженою водою або розчином солі.

За якістю охолоджена риба повинна мати поверхню чисту, без пошкоджень, природнього забарвлення, луску блискучу, зябра – від темно-червоного до рожевого кольору, консистенцію м’яса щільну, запах властивий свіжій рибі без ознак псування. Допускається слабкий кислуватий запах у зябрах, який легко видалити промиванням водою, а також злегка послаблена, але не рихла консистенція м’яса.

Більшість видів риби в охолодженому стані можна зберігати 5 діб за температури від 1 до 2 °С і відносної вологості повітря 95-98%.

Морожена риба. У замороженому стані надходить риба нерозібрана, потрошена з головою і без голови, потрошена і нарізана на шматки масою не менше 0,5 кг. Окремі види риб надходять у вигляді філе, замороженого у блоках масою від 1 до 12 кг.

Температура в товщі м’язів мороженої риби повинна бути не вищою -6° С. У разі її вдаряння твердим предметом чути виразний звук.

Під час зберігання мороженої риби в її тканинах відбуваються незворотні процеси (денатурація білків, окислення жиру), які знижують її харчову цінність. За умови суворого дотримання режиму зберігання і розморожування ці зміни незначні. Зберігають морожену рибу за температури від 0 до -2 градусів до 3 діб.

Продукти з переробленої риби

Риба солена. Група охоплює більшість соленедозріваючих видів риб. Риби цієї групи поділяють на розмірні групи. За видами розбирання рибу солену поділяють на нерозбирану, зябрену, зябровану, обезголовлену, потрошену з головою, потрошену без голови, пласт з головою, пласт без голови, напівпласт, спинку, черевну частину, поздовжні половини, шматок, скибочки. За вмістом кухонної солі солену рибу простого способу засолу поділяють на слабкосолену (6-10% солі включно), середньосолену (10,1-14% солі включно) і міцносолену (солі понад 14%). Риби солені пряного засолу і мариновані мають у своєму складі менший вміст солі.

Оселедці солені. До цієї групи входять всі оселедці, крім кільки, тюльки, салаки та інших довжиною до 17 см. Залежно від району вилову та вмісту жиру, солені оселедці поділяють на атлантичні та атлантичні жирні, тихоокеанські та тихоокеанські жирні, азово-чорнморські (дніпровські, керченські, дунайські, чорноморські) та азово- чорноморські жирні. У жирних оселедців вміст жиру перевищує 12%.

Оселедці атлантичні та тихоокеанські солені поділяють на розмірні групи, залежно від довжини. За видами розбирання оселедці солені класифікують як нерозбирані, зябрені, зябровані, напівпотрошені, обезголовлені, тушку і шматки.

Оселедці азово-чорноморські випускають тільки нерозбираними. За вмістом солі оселедці солені аналогічні соленій рибі. Залежно від якості риби цієї групи, поділяють на товарні сорти: 1-й і 2-й.

Оселедці пряні та мариновані (бочкові). Асортимент цих риб, залежно від району вилову, вмісту жиру, виду розбирання, такий, як і солених оселедців. За вмістом солі оселедці пряні та мариновані можуть бути слабосоленими (вміст солі від 6 до 9% включно) і середньосоленими (вміст солі більше 9 до 12% включно). За якістю риби цієї групи на товарні сорти не поділяються.

Сардини пряного засолу. В цю групу входять сардини європейські, сардинопс і сардинела. За видами розбирання риби поділяються на нерозбирані, напівпотрошені та напівпотрошені і обезголовлені. За розміром і якістю їх не класифікують.

Анчоусові та дрібні оселедцеві риби солені. Анчоусові риби – це хамса та анчоус, оселедцеві – кілька, тюлька і салака. їх випускають тільки у нерозбираному вигляді. За вмістом солі та якістю риби цієї групи поділяються так, як оселедці солені.

Скумбрія і ставрида солені. До цієї групи риб належать скумбрія атлантична і далекосхідна, ставрида океанічна. За видами розбирання вони існують нерозбирані, обезголовлені, потрошені, у вигляді спинки і шматків. На розмірні групи цю рибу не_ поділяють. За вмістом солі можуть бути слабосолоні (6-9% включно) і середньосолоні (солі більше 9 до 12% включно), а за якістю 1-го і 2-го сортів.

Скумбрія і ставрида пряного засолу. Асортимент риби цієї групи нагадує асортимент скумбрії і ставриди солених. Скумбрія і ставрида пряного засолу на товарні сорти не поділяються.

Лососі солені. До цієї групи входять сьомга, лосось озерний, балтійський і каспійський. Сьомга поділяється за довжиною на велику і дрібну. Решта видів риб на розмірні групи не поділяється. Риба повинна бути спеціального сьомгового виду розбирання. Поділяється на два товарні сорти: 1-й і 2-й.

Лососеві далекосхідні солені. Риби цієї групи (горбушу, сіму, чавичу, нерку, кету, крім сьомгового засолу) випускають потрошеними з головою і без голови, потрошеними сьомгового різання (для чавичі та великої кети), у вигляді черевної частини, філе-шматків, скибочок. За вмістом солі риба цієї групи поділяється так, як і солена риба, а за якістю – на два товарні сорти: 1-й і 2-й.

В’ялена риба. В’ялені рибні товари – це продукти, одержані шляхом обезводнювання риби або її частин у природних чи штучних умовах. В’ялені рибні товари поділяють на “В’ялену рибу” і “В’ялені баликові вироби”. В’ялена риба, за винятком в’яленого дріб’язку, поділяється на розмірні групи. Вона може бути нерозбираною, потрошеною з головою, потрошеною без голови, обезголовленою, у вигляді пласта з головою і пласта без голови, напівпласта, спинки, поздовжніх половинок, черевної частини, шматків черевної частини. У нерозбираному вигляді випускають воблу, тарань, мойву, кефаль. Залежно від якості в’ялену рибу, крім вобли та дрібної азово-чорноморської тарані, поділяють на два товарні сорти – 1-й і 2-й.

В’ялені баликові вироби одержують з добре вгодованих цінних видів риб: осетрових, лососевих, товстолобика, вусача, нототенії мармурової, оселедців атлантичних і тихоокеанських, пеламіди, скумбрії, палтуса, умбріни, меч-риби та ін. За видами розбирання вироби можуть існувати у вигляді спинки (балика), нижньої частини черевця, поздовжніх половинок, пласта, напівпласта, скибочок. Баликові вироби з осетрових риб поділяють на три товарні сорти (вищий, 1-й і 2-й), з оселедця-чорноспинки, білорибиці й нельми – на два сорти (1-й і 2-й).

Крім в’ялених, випускають також підв’ялені баликові вироби. їх виготовляють із риб, які здатні дозрівати протягом короткого терміну – від 3 до 5 діб. До таких риб належать нототенія мармурова, скумбрія та ставрида океанічні, оселедці атлантичні й тихоокеанські.

Сушена риба – це дуже зневоднений продукт. Сушать її у природних або штучних умовах. Під час сушіння риба не дозріває, тому її використовують для приготування перших страв.

Копчена риба. Копчені рибні товари поділяють на холодного, гарячого і напівгарячого копчення. До групи “Риба холодного копчення” входить більшість видів копчених риб, за винятком сардин, оселедцевих, осетрових та лососевих. Залежно від якості цієї групи поділяють на 1-й і 2-й сорти. “Оселедці холодного копчення” об’єднують більшість видів оселедцевих риб, за винятком сардин та дрібних оселедцевих. “Сардини копчені” – це сардини атлантичні, сардинопс і сардинела. Риба може бути нерозбираною, обезголовленою, у вигляді спинки. “Риби лососеві холодного копчення” об’єднують більшість лососевих риб. За видами розбирання існують нерозбирані, потрошені з головою, у вигляді спинки (балика), черевної частини та скибочок. “Баликові вироби холодного копчення” виготовляють з осетрових (білуги, калуги, осетра, шипа, севрюги) та лососевих риб (білорибиці, нельми). Баликові вироби з осетрових риб бувають у вигляді спинки, черевної частини, поздовжніх половинок. Баликові вироби з лососевих риб – у вигляді спинки і черевної частини. “Ставриду і скумбрію пряно-копчені” випускають у нерозбираному вигляді. “Кіперс” – це продукт зі слабкосоленої жирної риби у вигляді пласта з головою, який коптять холодним способом протягом короткого періоду.

Рибні товари гарячого копчення. “Риба гарячого копчення” за видами розбирання буває нерозбираною, потрошеною з головою і без голови, обезголовленою, зяброваною, у вигляді шматка, філе – шматка, рулету і спинки. “Оселедці гарячого копчення” випускають нерозбираними і зяброваними. “Сардини гарячого копчення” містять сардини європейські, сардинопс і сардинелу. Є нерозбираними і зяброваними. До групи “Риби осетрові гарячого копчення” входять копчені білуга, калуга осетр, севрюга, шип і стерлядь. “Риба дрібна гарячого копчення (копушка)” представлена хамсою, анчоусом, барабулею, кількою, тюлькою, салакою, азово-чорноморською скумбрією і ставридою та іншими рибами довжиною до 17 см. До рибних товарів напівгарячого копчення належать оселедцеві риби, у тому числі дрібні (кілька, салака), сардини, корюшкові та інші [6].

Ікра риб. Цінність ікри обумовлена високим вмістом білків (26- 28%), жирів (14-16%), вітамінів,, мінеральних, ароматичних і смакових речовин. Великим попитом користується ікра осетрових і тихоокеанських лососевих риб, використовується також ікра частикових і деяких океанічних риб. Ікринки мають кулясту форму, колір їх залежить від виду риб : в осетрових він – від сірого до чорного, у лососевих – помаранчово-червоний, в інших – сірувато-жовтий. Залежно від способу обробки і зрілості ястиків, виробляють зернисту, паюсну, пробійну і ястичну ікру, а за видом упаковки – баночну і бочкову.

Ікра з осетрових і лососевих риб – зерниста, паюсна і ястична, за видом упаковки – баночна, баночна пастеризована, бочкова. Зернисту ікру готують зі зрілих ястиків свіжовиловленої риби. Ястики миють і пробивають крізь сита-грохотки для відділення ікринок. Пробиту ікру сортують за пружністю ікринок, розміром, промивають від слизу, крові, оболонок і піддають засолу.

Окрім солі, в більшості випадків використовують і консерванти. Від солоної ікри відокремлюють тузлук і віддають її на упаковку. Баночну зернисту осетрову ікру фасують у жерстяні банки масою нетто до 2 кг. На місце стику кришки з банкою надягають гумове кільце, щоб всередину упаковки не попадало повітря. Баночну пастеризовану ікру фасують у скляні баночки масою нетто 28, 56 і 112 г, герметично укупорюють і пастеризують за температури 60° С. Бочкову ікру упаковують у дубові заливні бочки, покриті всередині парафіном місткістю до 50 л.

Ікра зерниста осетрових риб баночна повинна бути у всіх гатунках одного виду риб і одного способу консервування, мати зерно одного розміру: велике або середнє – у вищому ґатунку, велике, середнє або дрібне – в 1-му і 2-му. Колір природний, рівномірний: у вищому гатунку – від світло- до темно-сірого, в нижчих – до чорного з допуском різниці в кольорі ікринок.

Ікринки повинні легко відділятися одна від одної. У 1-му гатунку може бути вологувата або густувата консистенція і слабкороздільні ікринки; у 2-му – консистенція волога і густа, а під час розділення ікринок може частково порушуватися оболонка. У 1 – му гатунку допускається присмак “травички”, у 2-му – гострота і сторонні природні присмаки (“травички”, мулистий). Масова частка кухонної солі в усіх сортах – від 3,5 до 5%. Не допускається наявність сторонніх домішок.

Паюсна ікра готується з ослабленого зерна, підданого засолу, а потім піддається легкому пресуванню для відділення тузлука. Фасують у скляні банки по 60 і 120 г, жерстяні – до 2 кг або упаковують у дубові бочки. У паюсній ікрі осетрових риб повинні бути однорідна консистенція середньої м’якості, однорідний темний колір, властивий аромат, смак може бути із злегка відчутною гіркотою. Тільки у 2-му гатунку допускається ікра різних відтінків, неоднорідна за консистенцією, зі слабким запахом жиру, що окислюється, гіркотою, присмаком мулу і “травички”. Масова частка кухонної солі у вищому сорті не більше 4,5; у 1-му – 5% і 2-му – 7%. Масова частка вологи в ікрі усіх сортів не повинна перевищувати 40%. Ястичну ікру готують з недостиглих або перезрілих ястиків. Великі можуть розрізати на шматки завдовжки 15- 20 см. Після засолу і набрякання тузлука ястичну ікру упаковують у бочки або жерстяні банки по 2 кг. За смаковими властивостями ястична ікра значно поступається паюсній і зернистій.

Червону ікру готують зі зрілих ястиків тихоокеанських лососів: кети, горбуші, нерки, кижуча, сіми, чавичі. Ікру отримують і з інших лососевих риб, але вона може бути з гіркотою і менш вираженим ароматом. Лососева ікра випускається зернистою, інша – ястичною.

Ікра зерниста і паюсна осетрових риб випускається Вищим, 1-м і 2-м гатунком; ікра зерниста лососевих риб – 1-м і 2-м гатунком; ікра ястична осетрових риб – без поділу на гатунки. Не класифікують також на сорти ікру зернисту пастеризовану баночну та ікру малосольну добірну зернисту.

Асортимент ікри прісноводих і океанічних риб – ікра оселедців, палтуса, тріски, минтаю, нототенії, щуки тощо. Пробійна ікра виходить за типом зернистої. Пастеризована – це пробійна ікра, фасована в банки невеликою масою (220, 350 г) і піддана пастеризації за температури 70 °С.

До дефектів цих видів ікри відносять гостроту смаку, гіркоту, запах “травички”, мулу, цвіль, лопанець тощо. Гострота – це слабо виражений кислуватий присмак, що вказує на початок псування ікри. Гіркота – стійке відчуття гірко-пекучого смаку як наслідок окислювального псування жиру. Він властивий паюсній ікрі за підвищених температур зберігання.

Причиною може бути також кухонна сіль з підвищеним вмістом сполук магнію і калію. Запах “травички” притаманний ікрі осетрових риб і зумовлений умовами їх проживання. Запах мулу має також ікра осетрових риб він зумовлений; може бути болотистим, пліснявілим. Лопанець – наявність в ікрі порожніх оболонок ікринок, що тріснули. Це властиве, переважно, для перезрілої або ослабленої ікри, особливо під час транспортування чи тривалого зберігання. Цвіль – білуватий або з іншими відтінками наліт, що має неприємний затхлий запах. У разі проникнення вглиб ікри дефект не піддається усуненню. Ястичну ікру готують з ястиків частикових риб: ікра судака (галаган), тарані й вобли (тарама), тріски, минтаю, оселедця. Солено-в’ялену ікру виробляють зі зрілих солоних ястиків, пров’ялених на повітрі протягом 15 – 25 діб. Копчено – солону ікру готують з ястиків свіжої тріски. Маркують банки з ікрою таким чином: для білуги, калуги, осетрової та іншої ікри світло-сірого кольору на дні банки штампують 000, сірого – 00, темно-сірого – 0, чорного – X. Ікра севрюжача не має умовних позначень. Ікра осетрових, упакована в бочки, маркується обручами різного кольору: білуга – синім, осетрова – червоним, севрюжача – чорним, прісноводна – жовтим. Зберігати ікру в роздрібній торговій мережі слід у чистих охолоджуваних приміщеннях. За температури від -4 до -5° С термін зберігання зернистої ікри не повинен перевищувати 7 діб.

Риба та рибопродукти

Риба — це природний продукт, який одержують після виловлення їстівних риб в природних або штучних водоймищах. Найбільш розповсюдженими їстівними промисловими сімействами риб в Україні вважаються осетрові, лососеві, карпові, сомові, щукові, тріскові та деякі інші.

За способом життя рибу поділяють на морську, прохідну, напівпрохідну, прісноводну.

Морські риби (тріска, скумбрія, морський окунь, ставрида та ін.) живуть і розмножуються тільки в солоній воді. У прісній воді вони гинуть.

Прохідні риби (тихоокеанський лосось, російський осетр, севрюга, білуга) живуть у морі, а для нересту піднімаються в ріки та озера.

Напівпрохідні риби (сибірський осетр, лящ, сазан, сом і деякі види бичків) живуть в опріснених пригирлових ділянках моря, а розмножуються в прісній воді річок та озер.

Прісноводні риби (форель, річковий налим, ставковий короп, товстолобик та ін.) живуть і розмножуються тільки у прісній воді.

Залежно від виду підготовки риби до реалізації її поділяють на живу, охолоджену та морожену.

Найкращі споживні та кулінарні властивості має жива риба.

Ідентифікаційні ознаки живої риби

Живу рибу за станом поділяють на бадьору, слабку і дуже слабку (снулу). Бадьора риба повинна бути добре вгодованою, проявляти всі ознаки своєї життєдіяльності — плавати спиною догори, енергійно рухатися та рухати зябровими кришками, поверхня риби повинна бути чистою, очі опуклі, рогівка прозора, зябра червоні. Тільки бадьора, вгодована риба вважається доброякісною.

Слабка і снула риба не плаває або плаває на боці чи животом догори. Таку рибу необхідно відділяти від живої й направляти на охолодження або заморожування.

Жива риба повинна пройти ветеринарно-санітарну експертизу на місці вилову і мати або ветеринарне свідоцтво, або довідку ветеринарного лікаря про можливість її реалізації у межах району вилову. Без такого свідоцтва жива риба не може бути допущена в реалізацію

Живу рибу, вирощену в рибницьких господарствах, поділяють за масою на звичайну і відбірну (табл. 5.60)

Таблиця 5.60

ВИМОГИ ЩОДО МАСИ ОДНОГО ЕКЗЕМПЛЯРА ЖИВОЇ СТАВКОВОЇ РИБИ

Найменування риби

Маса одного екземпляра, г

Карась сріблястий відбірний

Амур білий відбірний

Живу рибу, виловлену в природних водоймищах (дику), поділяють за довжиною (від вершини рила до початку середніх променів хвостового плавника) на мілку та велику (табл. 5.61)

Таблиця 5.61

ВИМОГИ ВІДНОСНО ДОВЖИНИ ЖИВОЇ РИБИ З ПРИРОДНИХ ВОДОЙМИЩ

Найменування риби

Довжина, см

велика

мілка

Карась (крім ставкового)

Сазан (крім дунайського)

Сом (крім канального)

Охолодженою вважається риба, що має температуру в товщі тіла від -1 до 5°С. За видом розбирання охолоджену рибу поділяють на нерозбирану, потрощену з головою, потрошену без голови. Нерозбираними переважно охолоджують дрібні риби

Мороженою виробляють рибу майже із всіх їстивних промислових сімейств. її можуть випускати нерозбираною, обезголовленою, потрошеною з головою і без голови, зяброваною, у вигляді спинки (баличка).Заморожувати рибу можуть поштучно або блоками. Температура в тілі риби або в масі блока повинна бути не менше — 18°С при штучному і не менше — 10°С — при природному заморожуванні.

Асортиментна фальсифікація риби може відбуватися такими способами: підміна одного виду риби іншим, реалізація слабкої або снулої риби під видом живої.

Разом з тим необхідно відмітити, що асортиментна фальсифікація живої риби і риби нерозібраної майже неможлива, тому що сімейства та види риб значно відрізняються один від одного і переплутати їх практично неможливо. Що ж стосується розібраної риби, а тим більше риби, що надходить в реалізацію в замороженому вигляді шматками, пластами, напівпластами, тушками, філе, скибочками, то тут можливості асортиментної фальсифікації практично безмежні і розпізнати таку фальсифікацію занадто важко.

Лососеві риби мають неоднакову харчову цінність і споживні властивості. Найбільш цінними вважаються атлантичні лососі, тому при реалізації атлантичні лососі замінюються далекосхідними (кетою, горбушою, чавичою). Розпізнати ці види риби можна тільки у нерозібраному вигляді за зовнішніми ознаками і розмірами, що доступно в більшій мірі фахівцям. Якщо ж у риби видалена голова, плавці а тушка розділена на шматки, то розпізнати види лососевих не зможуть навіть фахівці.

Фальсифікація якості відбувається вже при асортиментній фальсифікації. Адже риба, що мас меншу вгодованість, гірші споживні та кулінарні властивості, якою підміняють високоякісні види риби, не відповідає тим вимогам щодо якості, які до неї пред’являються відповідними стандартами і споживачами. До того ж у цьому випадку ми маємо справу і з ціновою фальсифікацією, тому що менш цінна риба і коштує дешевше. Різновидом фальсифікації якості є штучне збільшення води в тілі риби. Частіше такому виду фальсифікації піддається заморожена риба. Рибу, що направляють на заморожування, перед цим занурюють і довгий час витримують у воді (в таких умовах маса її може збільшуватися на 10—25 %), а потім її швидко заморожують.

На заморожування можуть направляти не тільки слабку або снулу рибу, а навіть і рибу з ослизлою поверхнею, що є першою ознакою її псування. В такій рибі після розморожування дуже швидко наступають гнильні процеси і вона стає не тільки непридатною для переробки, а навіть небезпечною для здоров’я людини.

До фальсифікації якості, наприклад осетрових риб, відноситься порушення схем їх розбирання. Так, відповідно до вимог нормативної документації у розібраної риби повинні бути видалені приголовок і наріст, які реалізуються як харчові (ліквідні) відходи за значно нижчою ціною.

На вітчизняний ринок останнім часом надходять заморожені оселедці, оброблені антибіотиками і консервантами без відповідної інформації про такі добавки. При посолі такої риби м’язові тканини, розташовані вздовж хребта, не дозрівають і зберігають червоно-кривавий колір. Причому такі оселедці навіть і після збереження не дозрівають, тобто не набувають характерного для солених оселедців смаку й запаху.

Солені рибні товари об’єднують у декілька груп: риба солена, оселедці солені, оселедці пряні і мариновані, скумбрія і ставрида солені, лососі солені, лососеві далекосхідні солені.

Солені рибні товари поділяють на риби, що дозрівають при посолі, і риби, що при посолі не дозрівають.

Риби, що не дозрівають при посолі, мають невелику кількість жиру, перед вживанням їх вимочують і піддають термічній обробці. Це тріскові, карпові, щукові, окуневі та ін.

Риби, що дозрівають при посолі, мають підвищену кількість жиру, при дозріванні у них зникає запах сирої риби і вони можуть вживатися без додаткової термічної обробки. Це оселедцеві, осетрові, лососеві, камбалові та ін.