Хімічно кожна молекула жиру або олії складається з три довгі рядки молекул жирної кислоти, поєднані з молекулою гліцерину. Жири та олії можуть походити від рослин, наземних або морських тварин. Жири та олії можуть містити невелику кількість інших незначних компонентів, які присутні в природі.
Молекули жиру складаються з чотирьох частин: молекула гліцерину (праворуч) і три молекули жирних кислот. Кожна жирна кислота складається з вуглеводневого ланцюга з карбоксильною групою на одному кінці. Молекула гліцерину має три гідроксильні групи, кожна з яких здатна взаємодіяти з карбоксильною групою жирної кислоти.
Жири та олії є складні ефіри гліцерину і трьох жирних кислот. Вони важливі в раціоні як джерела енергії та як джерела незамінних жирних кислот і жиророзчинних вітамінів, які, як правило, асоціюються з жирами.
Жири та олії – це насичені та ненасичені жирні кислоти. В основному це складні ефіри гліцерину з трьома жирними кислотами. Це жири. Вони завжди є сумішшю різні жирні кислоти в різних пропорціях .
Усі жири та олії містять суміш насичені і ненасичені жири, але в різних кількостях. Загалом тверді жири містять більшу частку насичених жирів, ніж рідкі олії. Насичені жири природним чином містяться в таких продуктах, як яловичина, баранина, свинина та сир.
Жири, також звані ліпідами, складаються з елементів вуглець, водень і кисень.