Ферменти для сиру: навіщо вони потрібні та які краще використовувати?

Як приготувати найпростіший домашній сир або бринзу на основі домашнього чи магазинного молока, з додаванням сметани та яєць, я вже розповідала Вам у своїх попередніх рецептах. Навіть таким сиром можна спочивати своїх домашніх і не купувати сири в магазині. Але сьогодні я поспішаю поділитися з Вами, мої дорогі дуже простим, але дуже смачним рецептом приготування домашньої бринзи на основі домашнього молока з додаванням сичужного ферменту, який виробляється спеціально в шлунках телят, ягнят та іншої новонародженої рогатої худоби. Як правило, фермент можна придбати в аптеці, наприклад: пепсин, але його часто просто немає у продажу. Якщо вам вдалося купити пепсин в аптеці, чудово вам пощастило! Швидше на кухню, готуватимемо натуральну домашню бринзу, яку не порівняти з тією, що ми бачимо на прилавках наших магазинів. Бринза виходить дуже смачною, з невеликими дрібними дірочками на зрізі.

Потрібно:

• Молоко домашнє сільське – 10 л.
• Сичужний фермент (рідкий або сухий) – у мене сьогодні рідкий – 4-9 крапель на 1 л. молока (я додала 50 крапель, можна було додати менше), сухий фермент додається спеціальною мірною ложечкою з розрахунку – 1 ложка з гіркою на 5 л. молока (попередньо розчиняється в молоці, доведеному до температури 35 градусів)
• Кальцій хлористий (рідкий) – 1 мл. кальцію на 1 л. молока (далі за текстом я вкажу кількість кальцію і рідкого та сухого)
• Форма для пресування сиру
• Довгий ніж або шампур для нарізки сирного згустку.
• Соляний розчин для посолки сиру – за бажанням
• Сіль – 1 ч.л. (Для посолу сирного сірча)

Поради та секрети фахівців

Перевагою є те, що бринза в домашніх умовах має зовсім інший смак. Це ще й упевненість у тому, що він виготовлений з натуральних продуктів. В умовах міста сир готується за адаптованими рецептами.

Справжня бринза готується із суміші овечого та козячого молока, але у місті буває складно його знайти. Тому цілком підійде натуральне коров’яче молоко підвищеної жирності. Його можна придбати на ринку або в магазині, якщо якість не викликає сумніву.

Чим корисна бринза та в чому її перевага перед іншими видами сирів? Насамперед, це джерело молочного білка та кальцію. Вони необхідні зміцнення опорно-рухового апарату.

Відносно невелика кількість жирів і високий вміст білка, порівняно з іншими сирами, робить бринзу важливою частиною збалансованого харчування при зниженні ваги. Регулярне вживання бринзи:

Сир містить велику кількість вітамінів та мінералів, особливо калію, кальцію та фтору. Бринза у домашніх умовах є важливим компонентом кавказької, румунської, болгарської, молдавської кухні. Її додають у салати, начинку для пирогів або вареників.

Такий сир використовують як закуску чи самостійну страву. При подачі бринзи як гарнір до неї подають:

Як приготувати домашню бринзу з дірочками?

У мене яловичий сичужний фермент у рідкому вигляді, який в даному рецепті себе показав з відмінного боку (якщо у вас фермент у вигляді порошку – це теж чудово, просто заздалегідь його необхідно розвести в молоці, довівши до певної температури). Потік вийшов майже миттєво. Звичайно, ці ферменти досить дорогі. Їх я замовляла в інтернет-магазині, де заквасок і ферментів можна придбати скільки завгодно на власний розсуд. Повторюся, сьогодні домашню бринзу я роблю на основі натурального молокозгортуючого ферменту для всіх видів сирів і сиру з коров’ячого молока. .

Цей сир готується виключно з домашнього молока, сільського від знайомої корови. Навіть не думайте готувати бринзу з магазинного молока, нічого у вас не вийде, тільки зіпсуйте продукти та гроші. І так починаємо приготування домашньої бринзи. Але насамперед добре проціджуємо через 3-4 шари марлі молоко у велику каструлю (у мене 11 л), розводимо окремо хлористий кальцій у 50 мл. кип’яченої води (перший раз я додавала до сиру сухий кальцій, попередньо розведений у воді). Його ми додаємо в молоко для покращення сичужної згортання молока. Хлористий кальцій зменшує час згортання, збільшує щільність згустку. Дозволяє отримувати якісніший сирний потік.

Рідкий хлористий кальцій продається в аптеці і використовувати його потрібно з розрахунку 1 мл. кальцію на 1 л. молока. Відповідно на 15 л. молока – ми беремо 15 мл. кальцію і таке інше.

Інструкція із застосування сухого хлористого кальцію: Вміст пакету (100г) висипати в банку з о, налити питної води до цієї позначки, ретельно розмішати і профільтрувати. Розчин зберігати у холодильнику. Вносити по 1 столовій ложці готового розчину на 10 л молока

Хлористий кальцій добре розлучається у воді.

А тепер, вводимо розведений хлористий кальцій у молоко, нагріте до 36 градусів (температуру молока зручно вимірювати за допомогою електронного термометра), перемішуючи молоко за допомогою великого шумування до самого дна протягом 15 секунд.

Після того, як ми ввели кальцій, вливаємо в молоко сичужний фермент (рідкий або розведений у воді). І також відразу перемішуємо молоко протягом 10 секунд. Накриваємо каструлю кришкою та залишаємо на 25-50 хвилин.

Повинен вийти щільний потік. Звичайно, багато залежить від самого ферменту. Сьогодні мій рідкий сичужний фермент показав себе добре. Потік почав формуватися вже на 5 хвилині.

Коли час вийшов і утворився потік, за допомогою довгого ножа або шампуром нарізаємо його на шматочки. Спочатку вздовж, потім поперек і обов’язково не забудьте нарізати потік по висоті, щоб вийшли квадратики.

Перемішуємо шматочки згустку шумівкою та залишаємо на 10 хвилин, щоб вони осіли.

Зливаємо сироватку, що відстояла, майже до дна (сироватку не виливайте, її можна пити – вона дуже корисна, можна зробити смачні тонкі млинці або приготувати м’який сир Рікотта). І трохи солимо сирне зерно, перемішуючи руками.

Отримане сирне зерно (потік) викласти у підготовлену форму. У мене форма якраз для приготування бринзи. Даємо потік самоспресуватися протягом 30-60 хвилин.

Потім перекладаємо бринзу на долоню і просто перевертаємо на друшляк для подальшого пресування. на вигляд виходить дуже гарна сирна голівка. Сироватка має перестати виділятися.

Коли пройдете 2-4 години, головку бринзи можна зверху натерти сіллю і просолити протягом 10-12 годин і можете різати сир. А можна зробити соляний розчин з 5 частин води та 1 частини кухонної солі (розчинити та процідити через 4 шари марлі). Просолити у цьому розчині бринзу 1-2 доби. Це вже Ви робіть на власний смак. Я солила у водно-соляному розчині бринзу 2 доби (так люблю сир більш солоний), витримуючи в холодильнику. Потім переклала голову обсушену в холодильник на обсушку на 2 доби.

Також можна просолювати головку бринзи при кімнатній температурі, обмазавши сіллю або в соляному розчині. Так дірочки в бринзі повинні вийти більшими. Але експериментуватимемо ще, тому цей рецепт доповню іншими фото і підпишу що як витримувала і солила.

Вага готової бринзи вийшла рівно 1 кг. із 10 літрів домашнього молока.

На дотик головка бринзи вийшла зверху сухою, щільною. Розрізавши, стали видно невеликі дірочки.

Нарізаємо домашню бринзу на шматочки і подаємо до столу з вершковим маслом та домашнім хлібом.

А цю бринзу я готувала пізніше, також із коров’ячого домашнього молока на початку лютого місяця (від корови буквально після отелення). Молоко було жирне, чудове, потік вийшов шикарним, дуже щільним. Ця невелика головка, третина приготованої бринзи з 10 л. молока.

А ось ця краса у розрізі. Цю бринзу я витримала вдень на самопресуванні у формі, потім залишила на всю ніч за кімнатної температури. Вранці у мене ось що вийшло. На розрізі видно, яка вона вийшла шикарною. Дірочки шалено красиві, великі.

Одну головку отриманої бринзи я поклала цілком у приготований розсіл на сироватці (після приготування сиру рикотти), дві інші головки, розрізавши навпіл, відправила солитися в сироватку в холодильнику (на 10-14 днів). Але вже надвечір бринза з розсолу стала ще смачнішою від розсолу.

Приємного Всім апетиту бажає Світлана та моя домашня кулинарка!

Бринза із зеленню

У домашніх умовах неважко використовувати і рецепт, що передбачає підмішування маси та інших інгредієнтів.

• 1,5 літра молока; • 1,5 склянки жирної сметани; • 200 мл кефіру або стільки ж ряжанки; • 1,5 ст. л. нейодованої солі; • середній пук молодого кропу.

Молоко із сіллю доводять до кипіння. Далі до нього додають сметану, ряженку або кефір. Масу активно заважають до згортання.

Залишається зняти каструлю з вогню, добре остудити масу і додати до неї дрібно рубаний кріп. Сир активно розмішують і переливають на друшляк. Коли пахта стече, головку притискають пресом і залишають на 3:00. Потім Бринзу витримують ще 60 хвилин у холодильнику.

Класична бринза з козиного молока

Якщо вам вдасться купити козяче молоко, то зроблена з нього бринза за своїми смаковими якостями буде більше схожа на автентичний продукт. Її роблять за традиційними національними рецептами саме з козиного молока. Воно унікальне за своїм складом. У ньому міститься багато казеїну, білка, який добре засвоюється нашим організмом.

Рецепт бринзи в домашніх умовах із молока кіз нескладний у приготуванні. Для цього потрібно:

Приготувати бринзу просто:

Функція ферментів

Молокосвертивающие ферменти, використовувані для сиру, потрібні для згортання, чи коагуляції, молока. Вони розщеплюють білок на фрагменти, об’єднують їх у мікрозгустки, з яких потім виходить сирна маса.

Від якості сформованого молочного згустку залежить його гнучкість, здатність до розрізання, ступінь захоплення білків, жирів і мінералів. Зрештою це визначає вихід сиру, вміст вологи та смак продукту. Таким чином, на стадії згортання молока закладається якість продукту.

Ферменти можна поділити на три групи:

Розглянемо кожну з них докладніше.

БРИНЗА із домашнього молока

Доброго дня мої друзі та подружки по Асієндочці.
З травня місяця минулого року роблю сири з козячого та коров’ячого (вкрай рідко) домашнього молочка.

Сьогодні Марішка (Lika179) запитала, чи не поділюся я рецептиком.

Може бути ще буде комусь цікаво-подумала я і вирішила написати пост.

Відразу прошу не судити суворо, якщо комусь щось не сподобається. А якщо залишаться питання, то із задоволенням відповім на них.

Коли я купила першу козочку, то й гадки не мала як робити бринзу. Але сусідка моя сказала, що мовляв, брат її все життя робить, каже подзвонимо і дізнаємося. Так і зробили, він звичайно поділився рецептиком. І я почала вчитися.

Бринза з оцтом

Беремо 3 літри домашнього молока, виливаємо до каструля та ставимо на повільний вогонь! Нагріваємо, доводимо до кипіння і вливаємо туди 50 мл звичайного столового оцту (7-9%). Помішуємо все це ложкою, поки вгорі не згорнуться пластівці, і не відокремиться сироватка. Відбувається це досить швидко, тому відходити не можна. І одразу вимикаємо вогонь. НЕ КИП’ЯТИТИ. Бо тоді буде дуже гумова.

Беремо друшляк або сито, вистеляємо марлею і виливаємо туди нашу суміш, що вийшла. Даємо стекти більшості сироватки, щільно стягуємо-формуючи кружок і відправляємо під прес на 1 годину. Як преса він радив використовувати 3-літрову банку з водою.

Коли наш сирок повністю охолонув і сироватка перестала виділятися, не знімаючи марлю, поміщаємо його в розсіл на 5-6 годин. На 0,5 літра сироватки чи води 125 гр солі. Можна так і зберігати в розсолі, а можна дістати і їсти, а що не доїли покласти в пакет або харчову плівку.

Спочатку я так і робила, але відразу скажу, що це більше схоже на сулугуні, ніж на бринзу. На дно каструлі постійно пристає ця сирна суміш, та й марлечку щоразу відстоювати проблематично.

Ось я шукала-шукала ІІІІ

знайшла. І рецепт бринзи, яку в мене з того моменту почали розкуповувати та просити ще. І формочку для бринзи, тож марлечку тепер не стираю.

Бринза в домашніх умовах

Для приготування сиру потрібно каструлю з нержавіючої сталі. Об’єм її повинен дозволити налити молоко так, щоб його рівень не доходив до країв каструлі приблизно на 5 см. Крім того, необхідний друшляк, шматок чистої тканини або марлі та дерев’яна ложка.

Перед приготуванням із використанням фермерського молока необхідно попередньо провести його пастеризацію. Для цього нагріти молоко до температури 75 градусів та різко охолодити ємність із молоком у великому обсязі холодної води. Внаслідок цієї операції молоко збереже всі свої властивості, але буде повністю знезаражене.

Як приготувати бринзу з коров’ячого молока? Для приготування знадобиться:

Покрокові інструкції:

Якщо треба прискорити процес, сир можна нарізати на товсті скибки і покласти в розсіл в нарізаному вигляді. Тоді засолювання займе приблизно півгодини.

Виды пектина, как использовать и чем можно заменить в рецепте

Что такое пектин: для чего он нужен и в каких продуктах содержится

Что такое пектин и для чего он нужен в кулинарии? Пектин – желирующий агент растительного происхождения, который добывают из ягод, фруктов и овощей. Открыли это вещество около 200 лет назад во Франции, выделив из фруктового сока. В каких продуктах пектин содержится в больших количествах? Чтобы ответить на этот вопрос, мы составили для вас таблицу содержания пектина в ягодах и фруктах:

В промышленных объемах пектин производят именно из свеклы, яблок и цитрусов, путем обработки жмыха, его последующей сушки и измельчения. По своему химическому составу пектин представляет сложный углевод полисахарид – кстати, в этом он очень схож с клетчаткой, о которой мы говорили ранее. Пектин не имеет выраженного вкуса и запаха, цвет порошка варьируется от кремового до светло-песочного.

Пищевая ценность пектина на 100 грамм:

• энергетическая ценность: 336 ккал
• белки: 0
• жиры: 0
• углеводы: 89,6 грамм

Почему же пектин так ценится не только в пищевой, но и фармацевтической сфере? Многие специалисты называют это удивительное вещество натуральным «санитаром», потому что пектин помогает выводить из организма вредные вещества и токсины, не нарушая естественную микрофлору. Благотворно влияет пектин и на метаболизм, снижает уровень вредного холестерина и помогает нашему ЖКТ работать без перебоев. Кстати, важный факт: все люди, работающие в загрязненных средах (например, в зонах поражения), а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион.

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше

Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:

• пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов
• термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей
• FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады

Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:

• LM (низкоэтерефицированный, этерефикация ниже 50%) – обладает желирующими свойствами вне зависимости от коэффициента кислотности используемых продуктов, но только в присутствии ионов кальция. Сюда относится пектин FX58
• HM (высокоэтерифицированный, этерефикация выше 50%) – самый популярный и востребованный пектин, обладает желирующими свойствами и при высокой кислотности, и при низком pH, и при высоком содержании сахара. Сюда относятся яблочный и цитрусовый пектины, применяется для изготовления зефира, пастилы, мармеладов
• LMA (амидированный, низкоэтерефицированный) – используется для производства фруктовых, термостабильных начинок, фруктовых наполнителей для йогуртов

Помимо этого, пектины разделяют по времени образования геля, и основные различия показаны в таблице:

Какой пектин лучше? Все зависит от того, для каких целей вы планируете использовать добавку. Исходя из функциональных качеств, описанных выше, и следует выбрать тот тип пектина, который наиболее подходит для производства того или иного продукта.

Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению

Как использовать пектин? Для того, чтобы получить хороший результат, следует знать, как правильно пользоваться пектином и работать с ним. Ниже основные моменты, о которых следует помнить:

• пектин следует смешивать с сахаром и потом “дождиком” вводить в жидкость или пюре, так как в ином случае появятся комки
• чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать
• загуститель не следует вводить в жидкость выше 45 градусов, так как он сразу скомкуется
• пектин работает и в присутствии кислот, и без них, но во втором случае, время застывания будет дольше
• пектин крайне важно довести до кипения – только в этом случае он будет работать

Рассмотрим особенности применения пектина на практике. Например, сколько пектина следует добавлять в варенье? Пропорции следующие:

• если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 500 грамм сахара, то пектина следует взять 5 грамм
• если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 250 грамм сахара, то пектина следует взять 10 грамм
• если на 1 килограмм ягод и фруктов сахар не используется, то пектина добавляется в объеме 15 грамм

Отдельно скажем о том, что пектин можно приготовить и самостоятельно. Для этого необходимо:

• в кастрюлю выкладываем яблоки, заливаем 1 литром воды, доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 20 минут до мягкости яблок
• после кастрюлю снимаем с огня, охлаждаем, в миску выкладываем марлю, а сверху кладем яблочную мякоть и сок, марлю завязываем и подвешиваем над миской, оставляем на ночь
• с утра полученный сок выливаем в сотейник, кипятим и варим, пока сок не выпарится на 50%
• охлаждаем и используем пектин по назначению, срок его хранения в холодильнике 4 дня, однако в замороженном виде он может храниться до 6 месяцев

Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар

Чем заменить пектин в рецепте? Можно ли заменить желатином или агаром? Как использовать пектин вместо желатина? И что лучше – пектин или желатин? Мы ответим на все эти вопросы! Однако в начале расскажем про каждый из загустителей:

• желатин: самый известный и востребованный среди всех гелеобразователей, имеет животное происхождение (то есть для постных и вегетарианских блюд точно не подойдет). Если надо сделать желе или что-то похожее на него, то без желатина не обойтись: джемы, мармелады, студни всевозможные, муссы, суфле, зефиры, йогурты. Из минусов: в кислой среде его свойства слабеют.
• агар-агар: второй после желатина и такой же популярный загуститель растительного происхождения, среди бонусов использования которого самый главный – термообратимость. Это значит, что гели с использованием агара можно туда-сюда нагревать и замораживать, пока не наиграетесь вдоволь – своих свойств он не потеряет. Агар идеален для приготовления джемов, суфле, варенья, мармеладов, горячих блюд (которые так популярны в молекулярной кухне)

Чем отличается пектин от агар-агара и желатина? Различия можно найти как в органолептических свойствах (вкус, запах, исходное сырье), так и в количестве добавления при изготовлении продуктов. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса.

При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже.

Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин.

Мы рекомендуем внимательно читать рецепты блюд и не импровизировать без надобности, чтобы потом не расстраиваться результату.

Где можно купить пектин

Где можно купить пищевой пектин для варенья, мармелада или повидла? Найти эту добавку вы можете в специализированных магазинах для кондитеров и кулинаров. В ассортименте интернет-магазина 100ing.ru представлены разные виды пектина, полностью отвечающие всем стандартам качества. Разные виды фасовки и привлекательная стоимость позволят найти вам наиболее подходящий вариант и, конечно, не забывайте об удобной доставке по всей России! Выбирая 100ing.ru в партнеры, вы точно останетесь довольны!

А по промокоду BLOG для наших читателей специальная скидка 10% на все товары фасовкой до 15 кг. Готовьте с удовольствием и выгодой вместе со 100ing.ru!