Що «Є», то «Є»

«Харчові добавки впливають на мотивацію людей до подорожей», – і це зовсім не робота номінанта на Шнобелівську премію! Насправді все набагато серйозніше. І хоча такої статті немає в нових випусках Nature, вона цілком могла би там бути, якби журнал видавався у XV-XVI століттях. Хтозна, коли б відкрили Америку, якби не пошуки коротших шляхів до Індії – головного постачальника спецій та прянощів. Або чи існував би торговельний Чумацький шлях, якби не треба було возити сіль. Адже харчові добавки – це не тільки славнозвісні «єшки», але й цілком знайомі нам інгредієнти, як-от сіль, спеції, оцет. Деякі з них ми отримуємо ще з грудного молока, як-от глутамат (якого в жіночому молоці, до речі, в 19 разів більше, ніж у коров’ячому). 1

Першу харчову добавку – сіль – людство почало вживати ще декілька тисячоліть тому. 2 Проте у ХХ столітті разом із технічним прогресом стрімко зросла кількість харчових добавок, зокрема синтезованих штучно. Деякі з них не тільки міцно закріпилися у харчовій промисловості, а й спокійно оселилися у наших кухонних шафах – наприклад, ванілін (який роблять зовсім не з ванілі) чи лимонна кислота (яку у промислових масштабах добувають зовсім не з лимонів). То хто є хто у цьому загадковому світі?

Нетаємний код

Харчові добавки – це речовини, які додають до харчових продуктів для надання їм певних технологічних характеристик (кольору, смаку, консистенції, терміну зберігання тощо). Людство здавна їх використовувало, засолюючи м’ясо або рибу, додаючи до страв спеції або використовуючи оцет для консервації.

Власне Е-нумерація виникла у 1960 році – адже на той час вже існувало досить багато харчових добавок, найчастіше із довгими та складними хімічними назвами, як-от етилендіамінтетрацетат натрію. Для спрощення подання інформації та уніфікації назв і виникла система із цифровим кодом та літерою Е, яка означала, що добавка була сертифікована для використання EFSA, або European Food Safety Authority, – Європейським агентством з безпечності харчових продуктів. 4

Залежно від технологічних цілей харчові добавки поділяються на кілька груп:

Барвники. Їжу ми значною мірою любимо очима, тому привабливе забарвлення – вкрай важлива характеристика продукту. Як і всі інші харчові добавки, барвники можуть бути як природними (наприклад, Е160а – каротини, які в природі надають жовтого, помаранчевого та червоного кольорів овочам та фруктам), так і штучні, наприклад, Е102 – тартразин.

Консерванти. Продукти харчування легко псуються, тому необхідність якось подовжувати їхній термін придатності виникла перед людством давно. Якщо вчасно не з’їсти продукт, то його почнуть їсти численні мікроорганізми, які нас оточують. Поява плісняви, затхлий запах, гниття – це все прояви їхньої діяльності. Консерванти – це речовини, які уповільнюють розвиток мікроорганізмів, що призводять до псування продуктів. З цією метою часто використовують Е 200, сорбінову кислоту, та Е211, бензоат натрію.

Антиоксиданти. Продукти псуються не тільки через діяльність мікроорганізмів, а й через хімічні процеси взаємодії з довкіллям. Найвідоміший приклад – згіркнення олії з часом. Це відбувається внаслідок реакції ненасичених жирних кислот із киснем. Антиоксиданти запобігають окисненню, зберігаючи тим самими смак та зовнішній вигляд продукту. Найвідоміші представники – Е306-309 (токофероли, тобто форми вітаміну Е), а також аскорбінова кислота або вітамін С, він же Е300.

Стабілізатори. Вони дозволяють зберегти однорідну суміш речовин, які не дуже-то хочуть мати стабільні та тривалі відносини між собою. Наприклад, хлорид кальцію Е509 допомагає твердому сиру залишатися твердим.

Емульгатори. Ці добавки дозволяють зробити однорідну суміш речовин, які не змішуються із собою. Якщо просто змішати олію з водою, то ми побачимо, як у воді плавають краплі жиру. А от якщо додати емульгатор (наприклад, лецитин Е322), суміш вийде однорідною.

Регулятори кислотності, розпушувачі. Вони впливають на смакові та фізичні якості продукту. Найвідоміший представник – харчова сода, вона ж бікарбонат натрію, або Е500.

Підсилювачі смаку та аромату. З цим наче все зрозуміло: любимо ми смачно поїсти. Найвідоміший представник Е621 – глутамат натрію, який відповідає за п’ятий смак – умамі.

Це далеко не вичерпний перелік харчових добавок, загалом класифікація Євросоюзу наразі налічує 26 груп. Одна і та сама речовина може належати до декількох груп за своїми функціями – тоді її позначають залежно від того, з якою метою її додали у конкретний продукт. Крім того, виробник на свій розсуд вирішує, чи вказувати на етикетці повну назву, як, наприклад, ксантанова камедь, або ж використати її код Е415. 3

Це все хімія?

Багато «єшок» міститься не тільки в природних продуктах, але й в нашому організмі. Перший глутамат ми отримуємо із грудним молоком, кожна наша клітина містить лецитин у складі її мембран, бурштинова кислота (Е363) є проміжним продуктом в процесах клітинного дихання.

А якщо наліпити етикетку на органічний херсонський помідор, то у складі будуть щонайменше Е160а (каротини), Е101 (рибофлавін), Е300 (аскорбінова кислота), Е330 (лимонна кислота), Е296 (яблучна кислота) та навіть Е621 (глутамат натрію).

Втім, у промислових масштабах більшість природних речовин отримують внаслідок хімічних реакцій, а не з природної сировини. Наприклад, консервант сорбінову кислоту вперше отримали з соку горобини, проте у необхідній для сучасної харчової промисловості кількості виділяти її з горобини нераціонально. Тому її отримують шляхом конденсаціїї кретена та кротоналдегіда. 5 Схожа історія і з лимонною кислотою. Проте на властивості отриманої таким чином речовини це не впливає – вони є однаковими незалежно від походження. А от глутамат частіше отримують за допомогою мікробного синтезу: його для наших потреб синтезують бактерії Сorynebacterium glutamicum та деякі штами Escherichia сoli. Близький родич Сorynebacterium glutamicum – Сorynebacterium ammoniagenes також залучений до харчової індустрії як виробники інших підсилювачів смаку – нуклеотидів. 6 Такий собі сімейний підряд.

Смертельна доза ковбаси

Європейське агентство з безпечності харчових продуктів проводить аналіз наявних даних щодо використання тієї чи тієї речовини в якості харчової добавки і встановлює гранично допустимі дози для використання в харчовій промисловості, адже саме від цього, зрештою, буде залежати вплив на здоров’я. Тому здебільшого харчові добавки визнано безпечними, інакше їх би не дозволили використовувати у харчовій промисловості. 3 Втім, ця оцінка здійснюється на загальнопопуляційному рівні і не може враховувати індивідуальних особливостей обміну речовин або його особливості при певних захворюваннях.

Періодично з’являються дослідження, які відзначають негативні ефекти певної харчової добавки. Так, дослідники із Університету Флориди Ширлі Келер та Алан Ґларос зауважили, що в окремих осіб після вживання підсолоджувача аспартаму почастішали мігрені. 7 Іспанська дослідниця Паула Якшин з колегами виявила зв’язок між вживанням нітритів та нітрозаміну (які використовуються для надання м’ясним виробам яскравого кольору) та раком шлунку. 8 Надмірне вживання напоїв, які містять консервант бензоат натрію, у дослідженні Бонні Бізголд з колегами супроводжувалося посиленням проявів синдрому дефіциту уваги та гіперактивності у студентів. 9

Слід зазначити, що дослідження впливу харчових добавок, як і будь-які інші, треба сприймати критично. Так, коли стверджують про шкідливий вплив глутамату на нервову систему, багато хто і досі посилається на дослідження Джона Олні 1969 року. Однак воно проводилося на новонароджених мишах, яким підшкірно вводили великі дози глутамату натрію. 10 Вік мишат, шлях введення та доза не дозволяють екстраполювати отримані дані на людей, які вживають глутамат натрію як харчову добавку. До того ж далеко не завжди результати досліджень на тваринах відтворюються потім у дослідженнях на людях.

Списки дозволених харчових добавок та специфіка їх використання періодично переглядаються із врахуванням нових релевантних досліджень.

Зрештою, як і з ліками та отрутою, доза харчових добавок має фінальне значення. Тому, за можливості, краще обирати продукти із меншим їх вмістом. Втім, в окремих випадках відмова від харчових добавок може бути смертельно небезпечною. Любителі домашнього майонезу без «єшок» ризикують захворіти сальмонельозом – адже сирі яйця можуть бути заражені сальмонелою. 11 Із цієї точки зору майонез промислового виробництва значно безпечніший.

У сухому залишку маємо таке: харчові добавки – це велика кількість як натуральних, так і синтетичних речовин, які використовують для надання продуктам певних характеристик (смак, колір, стійкість до псування тощо). Більшість із них визнані безпечними для застосування в дозволених у харчовій промисловості дозах, проте є дані, що певні добавки можуть негативно впливати на здоров’я за наявності індивідуальної чутливості до них. Загалом провідні організації зі здорового харчування рекомендують вживати менше продуктів, які містять харчові добавки 12,13 – але це пов’язано переважно з тим, що зазвичай такі продукти містять мало корисних речовин. Адже збалансоване харчування – це не тільки про те, щоб не набирати надлишку «шкідливостей», а й, передусім, про отримання всіх необхідних нам корисних речовин: білків, жирів, вуглеводів, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин, фітонутрієнтів.

Посилання:

1. Про глутамат у грудному молоці
2. Про сіль як харчову добавку
3. Європейське агентство з безпечності харчових продуктів про харчові добавки
4. Класифікація харчових добавок
5. Характеристики харчових добавок
6. Про глутамат натрію
7. Вплив аспартаму на мігрені
8. Харчові добавки й ризик раку
9. Бензоат натрію і синдром дефіциту уваги
10. Дослідження Джона Олні про глутамат натрію
11. Ризики захворіти сальмонельозом
12. Рекомендації ВООЗ щодо здорового харчування
13. Рекомендації Національної служби здоров’я Великобританії щодо здорового харчування

Харчові добавки – це … Що таке харчові добавки?

Міжнародні стандарти на харчові добавки та домішки визначаються Об’єднаним комітетом експертів Міжнародної сільськогосподарської організації (JECFA) і Кодексом Аліментаріус (Codex Alimentarius), прийнятому Міжнародною комісією ФАО / ВООЗ і обов’язковим до виконання країнами входять до СОТ. Особливістю Кодексу Аліментаріус є те, що він не враховує токсикологічні особливості харчових добавок [1].

Шкідливі вони або нешкідливі?

Це, мабуть, найважливіше питання, яке хвилює всіх, хто розглядає чергову упаковку з перерахуванням загусники, барвників і консервантів.

Відповідаємо: харчові добавки не повинні бути шкідливими. Всі добавки, які виявляються в нашій їжі, повинні відповідати стандартам та нормативам. А якщо у добавки є код, який починається з букви Е, то це ще краще. Код означає, що речовина відповідає Codex Alimentarius – документу, який регламентує міжнародні харчові стандарти.

Небезпечним може бути будь-яка речовина, навіть чиста вода. Питання тільки в кількості. Найкорисніші на світлі вітаміни при передозуванні перетворюються в отрути.

Добавки, які використовують в харчопромі, в цьому сенсі не відрізняються від всіх інших речовин. У кожної є норма допустимого щоденного вживання (ADI). Це та доза речовини, яку можна отримувати без шкоди для здоровьякаждий день.

Щоб обчислити цю дозу, проводять експерименти на тваринах. Знаходять найвищий рівень споживання добавки, при якому нічого тварині не буде, а потім ділять на коефіцієнт безпеки, потрібний для обліку відмінностей між твариною і людиною. Отриману дозу записують в міліграмах (речовини) на кілограм (маси тіла людини), при цьому середня вага людини вважається рівним 60 кг.

А вже з цього значення обчислюють, скільки і якої добавки можна покласти в продукти. При цьому враховується маса чинників. Наприклад, якщо дослідження показують, що по неділях люди їдять в три рази більше ковбаси, ніж протягом тижня, то при розрахунку щоденної допустимої дози це будуть мати на увазі. Що це означає для нас?

Але не все, що дозволено, корисно. Добавки в тих кількостях, які є в їжі, не завдають явної шкоди, але і користі можуть ніякий не нести. А можуть викликати індивідуальні реакції, ту ж алергію.

Крім того, дослідження тривають. Колись була дозволена косметика зі свинцем, і деякі харчові добавки час від часу переходять в категорію «Вони шкідливіше, ніж ми думали», як синтетичні барвники або саліцилова кислота. А ще є національні стандарти, які відрізняються від рекомендованих кодексом.

Є ще два факти, які змушують сумніватися в користі харчових добавок:

1. Ми не можемо перевірити, дотримувався чи виробник все норми і правила при виготовленні продукту.
2. Сама їжа не завжди корисна. Якщо жити на локшині швидкого приготування, то вам буде погано. Але не через добавок, а через брак поживних речовин, вітамінів, клітковини і мінералів.

Класифікація за номерами

Для класифікації харчових добавок в країнах Євросоюзу розроблена система нумерації (діє з 1953 року). Кожна добавка має унікальний номер, що починається з букви «E». Система нумерації була доопрацьована і прийнята для міжнародної класифікації Кодекс Аліментаріус.

Якими бувають харчові добавки

Класифікація харчових добавок заснована на їх функціях: ароматизатори – для запаху, барвники – для зовнішнього вигляду, консерванти – для тривалого зберігання. Таких класів добавок більше 20, розберемося з основними.

Деякі добавки шкідливіше інших, тому їх зміст повинен контролюватися особливими методами. Це справа перевіряючих органів і Росспоживнагляду, а ми, зі свого боку, можемо тільки вирішувати, чи варто їсти черговий продукт, у якого в складі підозріла добавка. Такі добавки перераховані в окремих рамках.

барвники

Індекси: E100 – E182.

Барвники підсилюють або змінюють колір продукту. За нормами Митного союзу, використовувати їх дозволяється не скрізь. Необроблені продукти, наприклад, повинні виглядати такими, якими вони є. М’ясо, молоко, яйця, фрукти та овочі, чай і шоколад гарні і без барвників. Також не можна підфарбовувати харчування для дітей до 3 років.

Барвники бувають трьох типів:

1. Натуральні . Їх отримують з листя, плодів або навіть комах. Наприклад, з моркви, куркуми, шпинату. У них теж є свої індекси Е, тобто це натуральні добавки: каротини (Е160а), цукровий колер (Е150), хлорофіли (Е140), карміни (Е120), похідні паприки (Е160с), антоціани (Е163), рибофлавін (Е101) . Незважаючи на всю їх натуральність, у них є норми вживання.
2. Синтетичні . Це органічні барвники, які створені людиною. Ці барвники використовують частіше натуральних, тому що вони більш стійкі і яскраві, дають більш приємні кольори, ще й коштують при цьому дешевше. Але до них і питань більше: деякі можуть накопичуватися в організмі, у деяких є токсична дія. Їх не повинно бути в дитячих продуктах, а концентрація синтетичних барвників в будь-який інший їжі не повинна перевищувати 0,01%.
3. Мінеральні . Барвники з мінеральних речовин. Їх зазвичай використовують для фарбування поверхонь.

Барвники, зміст яких додатково контролюють: азорубін (Е122), жовтий хіноліновий (E104), жовтий «сонячний захід» (E110), зелений міцний FCF (Е143), зелений S (Е142), індигокармін (Е132), коричневий HT (Е155) , червоний чарівний AC (E129), понсо 4R (E124), синій блискучий FCF (Е133), синій патентований V (Е131), тартразин (E102), чорний блискучий PN (Е151), аннато (Е160b), карміни (Е120), куркумін (Е100), лютеїн (Е161b), лікопін (Е160d).

консерванти

Індекси: Е200 – Е299.

Консерванти – з’єднання, які повинні зберігати продукт від псування. Грубо кажучи, вони повинні знищувати бактерії, грибки (цвіль) і все ті мікроорганізми, які хочуть з’їсти цей продукт раніше, ніж ми.

Консерванти впливають на живі мікроорганізми, в якійсь мірі і на нас, так що їх застосування сильно обмежують. Не можна використовувати консерванти при виробництві молока, вершкового масла, борошна, хліба (якщо його не готують для довгого зберігання), м’яса-сировини для виробництва харчових продуктів.

Наприклад, одна з головних страшилок – нітрати і нітрити (Е240 – Е259), які одночасно і консерванти, і барвники. Вони зберігають яскравий колір м’ясних продуктів і заодно рятують ковбасу і сосиски від розвитку в них ботулиновой палички. Якщо хто не в курсі, вона викликає смертельно небезпечне захворювання, а зовні заражений продукт нічим не відрізняється від чистого.

Нітрати і нітрити винні в тому, що з них в організмі утворюються нітрозаміни, які вже шкідливі: у них є канцерогенний ефект, вони впливають на артеріальний тиск. Та й в цілому постійне вживання червоного м’яса і солей азотної кислоти (нітратів і нітритів) не дуже корисно.

Нюанс в тому, що в принципі в м’ясі освіту нітрозамінів – це природний процес. І в нашому організмі вони утворюються, а нітрити, які цьому сприяють, простіше отримати зі звичайної буряка, ніж з ковбаси.

А консервант діоксид сірки (Е220) взагалі можна не вказувати на упаковці, якщо його мало (менше 10 мг / кг).

Наприклад, в напоях безалкогольних ароматизованих – в газованій воді або соку – бензойна кислота і її солі можуть бути в кількості 120 мг / кг, а в звичайній буряку – 2 г на кг, в яйцях взагалі до 5 м Ці добавки викликають алергічні реакції, але відреагувати на чорницю людина може набагато сильніше, ніж на недорогу ковбасу.

Небезпечні консерванти: бензойна кислота і її солі (Е210 – Е219), дегідрацетовая кислота (Е265) і її сіль (Е266), дифеніл (Е230), нітрати і нітрити (Е240 – Е259), парабени (Е214 – Е219), сірчиста кислота та її солі (Е220 – Е228), сорбінова кислота і її солі сорбат (Е200 – Е209).

антиокислювачі

Індекси: Е300 – Е399.

Антиокислювачі під трохи більше красивою назвою «антиоксиданти» посилено хвалять прихильники здорового харчування. Вони є в зеленому чаї і фруктах. Це і аскорбінова кислота (Е300), і лимонна (Е330), і ортофосфорна кислота (Е338), завдяки якій можна чистити чайники кока-колою і заробити проблеми з шлунком, якщо переборщити з вживанням.

Антиоксиданти потрібні, щоб зберігати жири і регулювати смак продуктів. Наприклад, токофероли (Е306 – Е309) і так містяться в деяких жирних кислотах, мають корисними властивостями і, якщо їх додати в продукт в поєднанні з іншими антиоксидантами, довго зберігають свіжість товару.

Багато антиокислювачі отримують з натуральної сировини: гваякової смоли (Е314), сої, вівса – або виготовляють з точно такою ж хімічною формулою, як аскорбінку.

Із синтетичних антиоксидантів, зміст яких контролюють і обмежують, поширені ионол (Е321), бутілоксіанізол (Е320), трет-бутілгідрохінон (Е319), пропіловий, октіловий і додеціловий ефіри галової кислоти (Е310 – Е312), фосфати (Е340 – Е349).

стабілізатори

Індекси: Е400 – Е499.

Це добавки, які повинні зробити консистенцію продукту краще і зберегти її надовго. Як правило, ці речовини мало впливають на організм, тому що багато майже не всмоктуються в шлунково-кишковому тракті. Так що їх рідко можна зустріти в списках «найшкідливіших на світлі» добавок.

Втім, це не означає, що їх можна їсти в необмежених кількостях. Вони можуть, наприклад, зіпсувати травлення, тому що сповільнять всмоктування інших речовин, а дослідження їх впливу на кишечник тривають.

Що відноситься до стабілізаторів:

1. Загусники . Вони потрібні, щоб робити гелі, желе, холодці. У продукти дозволяють додавати або натуральні загусники, або напівсинтетичні. Натуральні добувають з рослин: гуарова камедь (Е412), агар (Е406), гуміарабік (Е414), пектини (Е440). Напівсинтетичні теж відбуваються з рослин, але вони модифіковані, щоб домогтися певних властивостей. Це метилцелюлоза (Е461), модифіковані крохмалі (НЕ генно-модифіковані, це інша технологія), альгінова кислота (Е400) і її солі (Е401 – Е405). Синтетичні загусники теж існують, але їх в продукти не додають.
2. Емульгатори і стабілізатори . Вони потрібні, щоб вже готові суміші не розпадалися на з’єднання. Наприклад, змішати масло з водою і надовго запечатати допоможе емульгатор. Завдяки стабілізаторів і емульгаторів йогурт – це йогурт, а не злежала маса в калюжі води. Ці речовини роблять на основі жирних кислот (Е470 – Е489), ефірів.

Носії, які повинні контролюватися: пропіленгліколь (Е490), фосфати (Е450 – Е459).

Індекси: Е500 – Е599.

Ця група речовин чимось схожа на попередню. Сенс регуляторів – зберегти консистенцію продукту. Наприклад, зробити так, щоб борошно не злежується, за допомогою сульфату амонію (Е517).

Індекси: Е600 – Е699.

Під індексами в цьому діапазоні приховані здебільшого підсилювачі смаку, тому що регламентувати таким способом ароматизатори нереально. Ароматичних речовин в світі не просто багато, їх неймовірно багато. Далеко не всі ароматичні речовини нешкідливі, тому їх використання обмежують і регламентують окремими додатками, документами і списками.

У України можна використовувати кілька тисяч речовин, з яких складаються ароматизатори. Запахи, які ми відчуваємо, складаються з декількох ароматичних речовин, що діють на наші рецептори.

Страшні хімічні назви в позначеннях ароматизаторів не означають, що все погано. Хіміки не називають суничний запах «запахом суниці» хоча б тому, що в суниці десятки ароматичних речовин з моторошними найменуваннями типу ноналактон або бензілацетат.

Розібратися без спеціальної освіти і досвіду, що можна, а що не можна, неможливо, тим більше що виробники не зобов’язані вказувати, які саме ароматичні речовини використовувалися в ароматизаторі.

Зауважте, тепер ніяких «ідентичних натуральному» ароматизаторів бути не повинно, класифікація змінилася.

Про всяк випадок запам’ятайте, що не можна додавати ароматизатори, щоб імітувати запах продукту. Наприклад, ароматизатор «хліб» у власне хліб або «молоко» в молоко. Зате в молочний продукт вже можна. Ще не можна ароматизувати продукти, щоб заховати запах псування.

Підсилювачі смаку потрібні, щоб поліпшити природний смак продукту і зробити його більш привабливим. Найвідоміший серед них – глутамат натрію (Е621). Навколо нього багато суперечок: чи то вважати, що він винен у всіх бідах від ожиріння до головного болю, чи то визнати його абсолютно нешкідливим.

Так чи інакше, але наші закони рекомендують ставитися до глутамінової, гуанілова і инозиновой кислотам і заодно їх солей (Е620 – Е633), а також до 5′- рибонуклеотид (Е634 – Е635) з обережністю.

Всі вже з’ясували, що цукор – зло. Але в світі існують природні (стевіозид, амінокислоти) і синтетичні (сахарин, ксиліт, цикламат) речовини, які набагато солодший за цукор, а шкоди від них менше. Підсолоджувачі потрібні для дієтичного харчування, їх рекомендують людям, хворим на діабет. Правда, деякі солодкі добавки мають побічні ефекти. Цикламати (Е952), наприклад, виключили зі списку дозволених в України в 2010 році.

Харчові добавки в України

Перш за все необхідно відзначити, що лабораторія харчової токсикології інституту харчування РАМН не бере участі в процедурі заборони шкідливих для людини харчових добавок, а посилається на існуючий спеціальний міжнародний механізм і роботу JECFA – об’єднаного комітету з харчових добавок ФАО / ВООЗ [2].

На території України використання харчових добавок контролюється національними органами Росспоживнагляду і нормативними актами і санітарними правилами МОЗ України (в СРСР перші такі правила вступили в силу з 1978 року).

Основними документами є:

• Федеральний закон «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 30.03.1999 р N 52-ФЗ [3]

• Федеральний закон «Основи законодавства України про охорону здоров’я громадян» від 22.07.1993 [5]

• СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок» – c 12 червня 2003 року [6]

Заборонені добавки – це добавки, достовірно що шкодять організму.

Недозволені добавки – це добавки, що не тестувалися або проходять тестування, але остаточного результату поки немає.

• E127 – Еритрозин – заборонений в ряді країн
• E154 – Коричневий FK
• E173 – Алюміній
• E180 – Рубіновий літол ВК
• E388 – Тіопропіоновая кислота
• E389 – Ділаурілтіодіпропіонат
• E424 – Курдлан
• E512 – Хлорид олова (II)
• E537 – Гексаціаноманганат заліза
• E557 – Силікат цинку
• E912 – Ефіри монтаніновой кислоти
• E914 – Окислений поліетиленовий віск
• E916 – Кальцію йодат
• E917 – Калію йодат. На харчових упаковках може вказуватися як KIO3 (йодноватокислий каліій).
• E918 – Оксиди азоту
• E919 – нітроза хлорид
• E922 – Персульфат калію
• E923 – Персульфат амонію
• E924b – Бромат кальцію
• E925 – Хлор
• E926 – Діоксид хлору
• E929 – Пероксид ацетону

Як зрозуміти, що продукт можна їсти

Розраховувати, що і в яких кількостях поклав виробник в продукт, справа невдячна. Зрозуміло, що харчові добавки – це спосіб зробити їжу дешевше або перетворити щось умовно їстівне в щось апетитне. Та ж ковбаса без м’яса може бути нешкідливою. І абсолютно марною.

Але навіть якісні та корисні продукти не обходяться без добавок, нехай їх всього дві, а не 20.

За нормами кожна добавка на упаковці повинна бути детально описана: навіщо потрібна (її функція), індекс (якщо є) або назва. За ідеєю, чесний виробник не стане писати «ароматизатор». Потрібно вказати, який це ароматизатор, з чого складається або як називається. А комплексні добавки повинні розшифровуватися.

Чи варто окремо записувати, які добавки заборонені, і звіряти з цим списком кожну коробку? Не варто. Навіть якщо хтось із виробників вирішить якимось чином роздобути і застосувати заборонений продукт, навряд чи він при здоровому глузді вкаже це на упаковці. Якщо ви сумніваєтеся, то перевірку краще проводити, звіряючи упаковку з СанПіН або регламентами Митного союзу.

До 2020 року EFSA має переоцінити всі харчові добавки, які були дозволені в ЄС до 20 січня 2009 року. Це означає, що нас ще може чекати маса новин про те, що ми їмо.

Небезпека деяких харчових добавок

Харчові добавки використовуються для поліпшення стабільності і зберігання продуктів харчування, для збереження харчової цінності продукту, для різних цілей при виробництві, обробці, упаковці і зберіганні. Однак певні концентрації деяких з них завдають шкоди здоров’ю, що заперечується жодним виробником.

У ЗМІ періодично з’являються повідомлення, що, наприклад: «добавка Е *** – викликає ракові пухлини», алергію або розлад шлунка та інші неприємні наслідки. Однак потрібно розуміти, що вплив будь-якого хімічного речовини на організм людини залежить як від індивідуальних особливостей організму, так і від кількості речовини.

Для кожної добавки, як правило, визначається допустима добова доза споживання (так звана ДСП), перевищення якої тягне негативні наслідки. Для деяких речовин, які застосовуються в якості харчових добавок, така доза становить кілька міліграмів на кілограм тіла (наприклад, E250 – нітрит натрію), для інших (наприклад, Е951 – аспартам або E330 – лимонна кислота) – десяті частки грама на кг тіла.

Необхідно пам’ятати і про те, що деякі речовини мають властивість кумулятивности, тобто здатністю накопичуватися в організмі. Контроль за дотриманням норм вмісту харчових добавок в кінцевому продукті, зрозуміло, покладено на виробника.

E250 (нітрит натрію) зазвичай застосовують в ковбасах [7], хоча нітрит натрію і є загальноотруйної токсичною речовиною, в тому числі і для ссавців (50 відсотків щурів гинуть при дозі в 180 міліграм на кілограм ваги), але на практиці його не забороняють, так як це «найменше зло», що забезпечує товарний вигляд продукту і, отже, обсяг продажів (досить порівняти червоний колір магазинної ковбаси з темно-коричневим кольором домашньої ковбаси). Для копчених ковбас високих сортів норма вмісту нітриту встановлена ​​вище, ніж для варених – вважається, що їх їдять в менших кількостях.

Інші добавки можна вважати цілком безпечними [10] (молочна кислота, сахароза та ін.). Однак слід розуміти, що спосіб синтезу тих чи інших добавок в різних країнах різний, тому їх небезпека може сильно відрізнятися. Згодом, у міру розвитку аналітичних методів і появи нових токсикологічних даних, державні нормативи на вміст домішок в харчових добавках можуть переглядатися.

Частина добавок, які раніше вважалися нешкідливими (наприклад, формальдегід E240 в шоколадних батончиках або E121 в газованій воді), пізніше були визнані занадто небезпечними і заборонені; крім того, добавки, нешкідливі для однієї людини, можуть зробити сильний шкідливу дію на іншого. Тому лікарі рекомендують по можливості захистити від харчових добавок дітей, літніх і алергіків [7].

Деякі виробники в маркетингових цілях не вказують інгредієнти з буквеним кодом E. Вони замінюють їх на назву добавки, наприклад, «глутамат натрію». Ряд виробників використовує повний запис – і хімічну назву, і код Е [11].

Також популярність здобув Вільжюіфскій список, в якому шкода деяких харчових добавок був вказаний помилково.

література

• Сарафанова Л.А. Харчові добавки: енциклопедія / Л.А. Сарафанова, Изд. 2-е.- СПб .: Вид.-во Гиорд, 2004.- 808 с.
• Оцінка деяких харчових добавок і контамінантів. 41 доповідь об’єднаних експертів ФАО / ВООЗ з харчових добавок, Женева. – М: «Медицина», 1994 г. – 72 с.
• Оцінка деяких харчових добавок і контамінантів. 37 доповідей об’єднаних експертів ФАО / ВООЗ з харчових добавок, Женева. – М: «Медицина», 1974 г. – 48 с.
• Петрухіна А. З чого ми складаємося? З того, що ми їмо … Наука і життя, № 1 (2009), стор. 26-29.
• Принципи оцінки безпеки харчових добавок і контамінантів в продуктах харчування. – М .: «Медицина», 1991 р – 158 с.
• Росівал Л. і ін. Сторонні речовини і харчові добавки в продуктах. – М .: «Ліг. і харч. пром. », 1982 г. – 264 с.
• Хімія харчових добавок: Тези доповідей Всесоюзної конференції. Чернівці. – Київ: НВО «Харчові добавки», 1989 г. – 256 с.
• Штейнберг А. І. та ін. Добавки до харчових продуктів (Гігієнічні вимоги і нормування). – М .: «Медицина», 1969 г. – 95 с.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Харчові добавки та їх вплив на організм людини

Сучасний процес виробництва продуктів харчування без використання харчових добавок (Е-добавок) майже неможливо уявити. Робиться це не тільки з підступною метою здешевити продукт, зробити його привабливішим для покупця. Деякі харчові добавки мають і корисні властивості, наприклад, попереджують псування продуктів харчування, покращують їх смак та вигляд, не завдаючи при цьому шкоди.

Історія виникнення

Історія застосування харчових добавок нараховує декілька тисячоліть (перець, мускатний горіх, гвоздика, мед, кориця, оцтова кислота, поварена сіль, тощо). Проте, тільки у 20 столітті, зокрема, у другій половині, харчові добавки заволоділи масовою увагою та зайняли стійке положення у харчовій промисловості як найважливіші харчові мікроінгредієнти. Широке поширення харчових добавок почало вимагати введення їх класифікації, гігієнічної регламентації, розробки технології отримання та застосування.

Що таке харчові добавки

Харчові добавки — це природні сполуки або хімічні речовини, які самостійно, зазвичай, не споживаються, але у обмежених кількостях спеціально вводяться до складу інших продуктів харчування. У різних країнах у виробництві продуктів харчування використовується понад 500 харчових добавок. Добавки розробляються мікробіологами та хіміками, потім тестуються протягом декількох місяців або, навіть, і років. Якщо тести успішно пройдені, то контролююча організація країни, де була розроблена добавка, рекомендує її до широкого застосування.

У чому ж полягають функції харчових добавок? Вони:

• Регулюють вологість продуктів.
• Подрібнюють.
• Розпушують.
• Емульгують.
• Ущільнюють.
• Відбілюють.
• Глазурують.
• Окиснюють.
• Охолоджують
• Консервують.
• Тощо.

Деякі харчові добавки, навіть, можуть перетворювати продукти у піну.

Індекс Е спеціалісти асоціюють як зі словом Європа, так і зі словами essbar, edible, що у перекладі із німецької та англійської мов, відповідно, означає їстівний. Індекс Е у поєднанні з тризначним номером є синонімом складної назви конкретної сполуки, що є харчовою добавкою.

Надання певній речовині статусу Е-добавки та тризначного ідентифікаційного номеру з індексом Е має чітке тлумачення, яке передбачає, що:

• Дана хімічна речовина є перевіреною на безпечність.
• Речовина може бути застосована / рекомендована у межах її встановленої безпечності та технологічної необхідності при умові, що застосування добавки не введе споживача в оману відносно типу та складу продукту, до якого входить харчова добавка.
• Для речовини встановлено критерії чистоти, обов’язкові для забезпечення певного рівня якості продуктів харчування.

Кількість харчових добавок, що застосовуються у виробництві продуктів харчування у різних країнах, на сьогодні сягає 500, не рахуючи комбінованих добавок, окремих, духмяних речовин, ароматизаторів. У Європі класифіковано 296 Е-добавок.

Класифікація харчових добавок

З метою класифікації харчових добавок у країнах Євросоюзу розроблена система нумерації. Кожна харчова добавка має свій унікальний номер, що починається із букви Е. Система нумерації була допрацьована та прийнята для міжнародної класифікації Codex Alimentarius (англ.).

• Е100-Е199: барвники. Надають продуктам харчування колір, відновлюють колір продукту, втрачений при обробці. Можуть бути природними (як бета-каротин) та хімічними (як татразин).
• Е200-Е299: консерванти. Відповідають за зберігання продуктів, попереджуючи розмноження бактерій та грибків. Хімічні стерилізуючі добавки для зупинки бродіння вин, дезінфіканти.
• Е300-Е399: антиоксиданти (антиокисники). Захищають продукти харчування від окиснення, зміни кольору та виникнення гіркоти. Можуть бути як природними сполуками (аскорбінова кислота, вітамін Е), так і хімічно синтезованими речовинами. Додаються у жирові та масляні емульсії (наприклад, майонез).
• Е400-Е499: стабілізатори, загусники. Зберігають консистенцію продуктів харчування, підвищують їх в’язкість. Наприклад, пектин Е440.
• Е 500-599: емульгатори. Створюють однорідну суміш із незмішуваних у природних умовах речовин — таких, як вода та олія, наприклад.
• Е600-Е699: підсилювачі смаку та аромату. Посилюють смак та аромат. Можуть приховувати неприємний природний смак продуктів харчування.
• Е900-999: антифламінги, піногасники, глазуруючі речовини Попереджують утворення піни, допомагать досягнути однорідної консистенції продуктів.
• Е1000-далі: глазуруючі речовини, підсолоджувачі, розпушувачі, регулятори кислотності та інші не класифіковані добавки. Порівняно нова група Е-добавок. Сюди входять добавки, що з’явились пізніше, за інші.
• Е1100-Е1105: ферменти, біологічні каталізатори. Група, також, порівняно нова. До неї входять різноманітні ферменти та біологічні каталізатори.
• Е1400-Е1450: модифіковані крохмали. Застосовуються для досягнення певної консистенції продуктів харчування. Група нова.
• Е1510-Е1520: хімічні розчинники.
• Е700-Е800: антибіотики. Поки що не дозволені у країнах СНГ. Можуть застосовуватись у кормах для тварин.

Вплив харчових добавок на організм

Реакція організму людини на харчові добавки є виключно індивідуальною. Хтось сприймає ту чи іншу харчову добавку абсолютно спокійно, а хтось має на неї алергію і, навіть, знає про негативний вплив на організм, але розібратися у кодах Е-добавок часом зовсім непросто. Є добавки, котрі вважаються безпечними, згідно із розпорядженням вищих інстанцій, проте у деяких людей вони можуть викликати приступи астми або аритмію. Для таких людей важливо знати, що саме приховується за кодом, що дасть можливість передбачити реакцію організму на ту чи іншу харчову добавку. Наприклад, згадаємо про глутамат. У харчовій промисловості ця речовина відома як глутамат натрію, підсилювач смаку Е621. Ця харчова добавка створює присмак м’яса. Її додають у локшину та супи швидкого приготування, соуси, консерви, суміші приправ, готові страви, маринади, ковбасні вироби, чіпси. Ця харчова добавка може викликати ряд побічних ефектів. У людей, чутливих до глутамату натрію, можуть виникнути напади бронхіальної астми, кропивниця, головні болі. Наскільки часто зустрічаються такі проблеми? Згідно із дослідженнями, проведеними на кошти зацікавлених осіб (виробників того самого глутамату) такі випадки зустрічаються у 1,8% людей. Відповідно до незалежних досліджень — у 33%. Значне споживання продуктів із цією харчовою добавкою може викликати, так званий, синдром китайського ресторану: головний біль, пришвидшене серцебиття, біль у грудях, нудота, сонливість та слабкість. Це лише один приклад, насправді ж небезпек набагато більше.

Негативний вплив деяких харчових добавок

• Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е153 — барвники. Входять до складу солодких газованих напоїв, льодяників, кольоровому морозиві. Можуть сприяти утворенню злоякісних пухлин.
• Е171-Е173 — барвники. Входять до складу солодких газованих напоїв, льодяників, кольоровому морозиві. Можуть бути причиною хвороб нирок та печінки.
• Е210, Е211, Е213-Е217, Е240 — консерванти. Входять до складу різноманітних консервів: гриби та овочі, варення, соки та компоти. Можуть сприяти утворенню злоякісних пухлин.
• Е221-Е226 — консерванти. Містяться у консервах. Можуть викликати захворювання травного тракту.
• Е230-Е232, Е239 — консерванти. Входять до складу консервів. Можливими наслідками є різноманітні алергічні реакції.
• Е311-Е313 — антиоксиданти. Входять до складу йогуртів, кисломолочних продуктів, ковбасних виробів, вершкового масла, шоколаду. Можуть стати причиною захворювань травного тракту.
• Е407, Е447, Е450 — стабілізатори та загусники. Входять до складу варення, джему, згущеного молока, шоколадного сиру. Можуть стати причиною захворювань нирок та печінки.
• Е461-Е446 — стабілізатори та загусники. Входять до складу варення, джему, згущеного молока, шоколадного сиру. Можуть стати причиною хвороб травного тракту.
• Е924а, Е924b – піногасники. Входять до складу газованих напоїв. Можуть сприяти утворенню злоякісних пухлин.

Окрім того, є харчові добавки, заборонені вищими інстанціями. До найяскравіших представників належать: Е121 — барвник — цитрусовий червоний, Е240 — не менше небезпечний формальдегід. Під номером Е173 закодований порошковий алюміній, що застосовується при оздобленні закордонних цукерок та інших кондитерських виробів — дозволений не у всіх країнах. А ось ще один цікавий приклад: натуральний барвник Е120 — кармін. Виробляється із щитовок — комах, що паразитують на кімнатних рослинах. Чи захочеться вам споживати у їжу продукти із такою добавкою? Застосовується, до речі, для надання кольору джемам.

Проте, є і безпечні, і, навіть, у дечому корисні Е-добавки. Наприклад, Е163 — барвник — антоціан із шкірки винограду. Е338 — антиоксидант та Е450 — стабілізатор — безпечні фосфати, навіть, необхідні для наших кісток. А комбінація із Е260, Е334, Е620, Е160а, Е375, Е163, Е330, Е363, Е920, Е300 та Е101 міститься у звичайному хрусткому яблуці та є нічим іншим, як поєднанням оцтової, винної та глутамінової кислот, каротину, цистину, вітаміну С та вітаміну В. Поряд з тим, спеціалісти виявили, що не дуже улюблені консерванти здатні чинити пагубний вплив на синегнійну паличку — хвороботворний організм, що є причиною хвороб сечовивідних шляхів, шкіри, очей та м’яких тканин, і вважається одним із найбільш небезпечних та стійких до антибіотиків збудників. Консерванти спричиняють у синегійної палички генетичні зміни і роблять її набагато сприятливішою до ліків.

Медики, все ж, наполягають на наступному висновку: навіть ті харчові добавки, котрі виробляються із натуральної сировини, все одно проходять глибоку хімічну обробку. Позаяк, наслідки можуть бути неоднозначними.

Небезпечні поєднання харчових добавок

Аскорбінова кислота + бензойна кислота / бензоат натрію = бензол

Таке поєднання найчастіше зустрічається у солодких газованих напоях. Утворена речовина бензол чинить вплив на кровоносну систему, може викликати анемії та лейкемії.

Нітрит натрію стає небезпечним при нагріванні

Нітрит натрію входить до складу практично всіх ковбасних виробів. Небезпека нагрівання цієї добавки є особливо актуальною, зважаючи на досить поширену звичку смажити ковбасу та варити сосиски.

Цукор при нагріванні утворює гідроксиметилфурфурол

Гідроксиметилфурфурол дуже часто з’являється у складі варення, особливо домашнього, солодких газованих напоях темного кольору та у підробному гранатовому соці. Дана речовина у найбільш небезпечній концентрації міститься у термічно обробленому меді – такий мед нагрівають перед консервуванням, щоб уникнути кристалізації.

Цукор, доданий у гарячий чай чи випічку, не встигає змінити свої властивості і є безпечним.

Тестування харчових добавок

Нові добавки тестуються дуже ґрунтовно, проте, рідко на людях — шурі, миші, бактерії та людські клітини переважно використовуються у таких тестах. Існують зареєстровані випадки захворювання робочих на харчових виробництвах, котрі були викликані певними харчовими добавками, що ще раз доводить — реакція організму людини на харчові добавки є суто індивідуальною. Частина людей може реагувати на добавки зовсім інакше за тварин, на яких і проводились тести на безпечність. Також, існує певний рівень занепокоєння щодо якості проведених тестів.

Багато питань виникає навколо можливості, так званого, ефекту коктейлю – невідомого результату від одночасного впливу двох та більше харчових добавок. Як не дивно, ефект від комбінації декількох добавок ніколи не встановлювався у стандартах безпеки. Дуже небагато тестів проводилось у цьому напрямі. Одне із досліджень, у якому два консерванти перевірялись разом, показало, що вони мають набагато сильнішу дію у поєднанні, ніж окремо. Один зі спеціалістів у цій області написав коментар у книзі про добавки, опублікованій Європейською Комісією: “Це не буде нападом паніки, якщо сказати, що така можливість не може бути виключена для двох субстанцій, котрі обидві є безпечними самі по собі, але у результаті взаємодії перетворюються у токсичний продукт”.

Упередження проти харчових добавок

Багато хто вважає, що, буквально, всі харчові добавки — це хімія, і тому вони, безперечно, є шкідливими. Однак, насправді, Е-добавки застосовуються для забезпечення відповідності санітарно-гігієнічним нормам у харчовій промисловості, затвердженим регулюючими інстанціями. Частина добавок є дійсно шкідливою (нітрит натрію для ковбас), але на практиці вони не є забороненими, оскільки це найменше зло, що дає можливість забезпечити товарний вигляд продукту і, відповідно, об’єм продаж (досить порівняння червоного кольору магазинної ковбаси із чорно-коричневим кольором домашньої). Інші добавки вважаються досить безпечними (молочна кислота, лимонна кислота, сахароза та ін.). Однак, варто розуміти, що спосіб синтезу тих чи інших добавок у різних країнах є різним, тому рівень їх безпечності, також, є різним. Наприклад, синтетичні оцтова або лимонна кислоти, отримані мікробіологічним способом, можуть мати домішки важких металів, вміст котрих у різних країнах нормується по-різному.

Перспективи використання харчових добавок

Технічний прогрес у харчовій та переробній областях у світі базується на досягненнях науки, у тому числі, науки про харчування, і пов’язаний із новими технологічними можливостями, що з’явились та продовжують з’являтись внаслідок досягнень науки та техніки. Великий вплив на нього має погіршення стану екології, жорстка конкуренція продуктів харчування на ринку. Усе це приводить не тільки до вдосконалення технології отримання традиційних продуктів харчування, а й створення нового покоління цих самих продуктів, що відповідають вимогам та реаліям сьогодення. Це продукти харчування зі збалансованим складом, низькою калорійністю, пониженим вмістом цукру та жирів, спеціального функціонального призначення, а, також, продукти швидкого приготування та тривалого терміну зберігання. Створення продуктів харчування, що відповідають цим вимогам, у наш час є неможливим без застосування харчових добавок. Також, вони відіграють велику роль для технологій традиційних продуктів харчування майбутнього. Тому, боятися букви Е на етикетці продукту не варто, потрібно просто ставитись до харчових добавок із розумом.

Харчові добавки і дитяче здоров’я

Часто Е-добавки, починаючи від безпечних і закінчуючи шкідливими, використовують при виробництві продуктів для дітей та підлітків. Саме цей сегмент продукції виробники намагаються зробити якомога яскравішим та ароматнішим, щоб привернути увагу і діти одразу захотіли їх з’їсти.

Для продуктів харчування, призначених для дітей до 3 років, в Україні є окремий закон, що забороняє додавати синтетичні барвники, ароматизатори, консерванти, тощо. Водночас, є барвники E110, Е122, Е102, Е124, Е104 та Е129 – вони у Європі визнані небезпечними для здоров’я дитини (можуть викликати алергію, гіперактивність, тощо). У нас вони є дозволеними для застосування, а ось чи споживати такі продукти – вирішувати вам. Переважно, ці шкідливі добавки входять до складу багатьох солодощів та солодких газованих напоїв.

Вберегти дитячий організм від такого непотрібного йому пливу харчових добавок не так вже й важко.

• Намагайтесь не давати маленьким дітям магазинні солодощі.
• Під час покупки уважно прочитайте етикетку продукту. Звісно, всі Е-добавки запам’ятати нереально, але відмітити собі основні некорисні цілком реально (або ж використовувати спеціальні додатки для телефону).
• Не купуйте продукти із занадто яскравими кольорами та неприродно різкими запахами. Найбільш безпечними солодощами для дітей є пастила, білий зефір або халва.
• Змалечку привчайте дитину їсти сухофрукти та горіхи замість цукерок.
• Обходьте стороною продукти з неприродно довгим терміном придатності.
• По можливості виключіть з раціону чіпси, хот-доги, бургери, готові сніданки, обіди та вечері.