Смак і поживність нічим не відрізняються Для риби, яка належним чином заморожена відразу після збору, як і у нашого баррамунді, повністю зберігається харчова цінність, вологість і смак. Під час сліпих тестів на смак досвідчені учасники фактично віддали перевагу рибі, замороженій одразу після збору, а не свіжій рибі.
Виявляється, проблема полягає не в безпеці харчових продуктів — консервований тунець все ще безпечний для споживання — а в фізичних аспектах. Коли вода замерзає, вона утворює кристали льоду та розширюється. Ці кристали неминуче тиснуть на клітинні стінки замороженого продукту, викликаючи їх розрив і змінюючи як смак, так і текстуру.
Сучасна технологія заморожування дозволяє заморозити рибу до максимальної свіжості, тому смак і поживні речовини зберігаються миттєво. Отже, хоча загалом немає помітної різниці у смаку між свіжою та замороженою рибою, бувають випадки, коли він може мати певний «заморожений» смак.
Для порівняння, коли тунець зберігається замороженим при -20 градусах Цельсія, він починає втрачати свій червоний колір. Це не означає, що тунець зіпсувався, а лише те, що його м’ясо втрачає червону пігментацію.
До недоліків заморозки можна віднести:
- якщо риба не зберігається належним чином, якість може змінитися.
- може бути дорогим через потужність або паливо, необхідні для роботи морозильної камери.
- клієнти часто менше ставляться до замороженої риби.
- доки вона не розморозиться, може бути важко визначити, чи була риба зловживана.