12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів

Термічне оброблення ковбасних виробів складається з таких процесів: осаджування, обсмажування, варіння й охолодження. Призначення їх — доведення ковбасних виробів до готовності, на­дання їм стійкості при зберіганні й товарного вигляду.

Осаджування. Після формування та навішування батонів на рами проводять осаджування ковбасних виробів у камерах за тем­ператури 0 — 4 °С і відносної вологості повітря 80 — 85 %. Трива­лість осаджування варених ковбас становить 2 — 4 год (залежно від діаметра батона). Осаджування, по-перше, забезпечує віднов­лення зв’язків між складовими фаршу, порушені в момент шпри­цювання. Цей процес називають тиксотропією — поновлення вторинної структури. У результаті цього процесу фарш набуває щільної структури. По-друге, у період осаджування продовжується розвиток реакцій, пов’язаних із стабілізацією забарвлення фаршу. По-третє, під час осаджування оболонка підсушується, що сприяє якості обсмажування ковбас.

При короткочасному осаджуванні рекомендується в осаджува- льній камері підтримувати циркуляцію повітря за допомогою по- вітроохолодників, щоб дещо підсушити оболонку.

Осаджувальну камеру обладнують підвісними шляхами. Для створення потрібного режиму в камері монтують пристінні батареї або повітроохолодники.

На підприємствах у камерах осаджують лише ковбаси, які ма­ють діаметр батонів понад 60 мм. Ковбаси в оболонках діаметром до 60 мм, сосиски і сардельки осаджуються під час транспорту­вання із шприцювального відділення в обсмажувальне за темпе­ратури в приміщенні не вище ніж 12 °С.

Обсмажування — це оброблення поверхні батонів продуктами неповного згоряння деревини листяних порід за високої тем­ператури. Варені ковбаси, сосиски та сардельки обсмажують за до­помогою димових газів за високих температур (до 110 °С) з метою оброблення поверхні батонів. У результаті дубильної дії складових диму на білкові речовини (колаген) кишкової оболонки і поверхне­вого шару фаршу оболонка і поверхневий шар набувають підвище­ної механічної міцності, стають менш гігроскопічними і більш стій­кими до дії мікроорганізмів. Поверхня батона забарвлюється в бу­рувато-червоний колір із золотавим відтінком, продукт набуває специфічного запаху і присмаку коптильних речовин.

Зміна органолептичних властивостей фаршу, а також кольору поверхні батона пов’язані з проникненням фенольної фракції ди­мових газів. Набуття поверхнею батона типового для ковбасних виробів забарвлення залежить від температури, за якої відбува­ється обсмажування. Прогрівання фаршу в середині батонів до температури 20 — 30 °С сприяє перетворенню нітриту натрію на оксид азоту, поновленню міоглобіну і утворенню нітрозоміоглобі- ну, тобто прискоренню кольороутворення. Подібного результату досягатимуть навіть тоді, коли батони піддаватимуть сухому на­гріванню за відсутності димових газів.

Отже, ефект обсмажування та його тривалість залежать від властивостей і стану оболонки, температури і вологості навко­лишнього середовища, складу і концентрації повітряно-димової суміші й рівномірності омивання нею поверхні виробів.

Поки з поверхні випаровується волога, вона нагрівається дуже повільно (1 — 2 °С/хв). Унаслідок цього і ефект дії диму на поверх­ню невеликий. З іншого боку, змішування нагрітого повітря з ди­мовими газами призводить до збільшення його відносної вологості за рахунок вологи, що утворюється при неповному згорянні пали­ва. Отже, якщо оброблення поверхні димовими газами розпоч­неться раніше, ніж закінчиться її підсушування, то зростає зага­льна тривалість обсмажування.

Для кожного виду продукту встановлено визначену температу­ру обсмажування. Відносна вологість має бути не нижче ніж 3 %, інакше оболонка втрачає еластичність і легко руйнується. За від­носної вологості понад 25 % обсмажування сповільнюється, повер­хня батона довго зберігає сіре забарвлення. За надмірно високої відносної вологості колаген може зваритися, перш ніж почнеться обсмажування.

Тому швидкість випаровування вологи в першій фазі обсмажу­вання слід регулювати в основному за рахунок зміни швидкості ру­ху повітря та відносної вологості повітря. Потрібно враховувати, що за швидкості понад 3 — 5 м/с виникає небезпека нерівномірного су­шіння і, отже, нерівномірного обсмажування. Забарвлення батонів, захищених від безпосереднього впливу струму повітря, може ви­явитися слабким, тоді як поверхня в місцях безпосереднього впливу гарячого потоку може одержати опіки. Крім того, внаслідок занадто інтенсивного випаровування з поверхні з глибини батона разом із вологою дифундують розчинні в ній речовини, у тому числі нітрит, концентруючись на поверхні. Якщо перед обсмажуванням фарш не був витриманий достатній час, то утвориться пофарбоване кільце по периферії і бліде забарвлення в центрі батона.

У перші 15 хв обсмажування проводять за температури 70 °С, а після цього за температури від 90 до 100 °С, до досягнення темпе­ратури в центрі батона 40 — 50 °С. Тривалість обсмажування за­лежить від виду та діаметра ковбасної оболонки і для ковбас з ді­аметром до 80 мм становить 80 — 95 хв; від 80 до 95 мм — 90 — 95; від 95 до 100 мм — 110 — 125; від 100 до 120 мм — 120 — 140; для сосисок і сардельок — 30 — 50 хв.

Після обсмажування ковбасні вироби направляють на варіння. Час між закінченням обсмажування і початком варіння не пови­нен перевищувати 30 хв.

У разі додавання до фаршу рідкого коптильного препарату та при використанні деяких штучних оболонок обсмажування можна виконувати не в диму, а в гарячому повітрі.

Варіння. У результаті варіння ковбасні вироби стають готови­ми до вживання. Після обсмажування варять усі варені, напівкоп- чені та варено-копчені ковбаси. Ковбаси варять за температури 75 — 85 °С. Після закінчення процесу варіння температура в товщі батона має становити 69 — 72 °С. Унаслідок варіння денатурується

і коагулюється більша частина білків м’яса. Ферменти, що мають білкову природу, руйнуються, тому автолітичні процеси практич­но припиняються. Майже цілком (до 99 %) знищуються вегета­тивні форми мікроорганізмів. Структура фаршу під час нагріван­ня змінюється. У процесі варіння в результаті денатурації і коагу­ляції м’язових білків утворюється просторовий пружний каркас, в якому затримується вода і розчинені в ній речовини. Це зумовлює утримання значної кількості вологи у варених ковбасних виробах, а вихід їх, як правило, перевищує 100 %.

При варінні ковбасних виробів нітрит натрію гідролізується і ча­стково вступає у взаємодію з амінокислотами з можливим відокрем­ленням молекулярного азоту. Внаслідок цього його кількість змен­шується у 30 — 40 разів. Механічні властивості готового продукту, однорідність структури і міцність зв’язку вологи з його структурни­ми елементами визначаються такими самими факторами, що й властивості сирого фаршу: складом, ступенем подрібнення, водо- зв’язувальною здатністю і кількістю білка. Тому між властивостями сирого фаршу і готового продукту існує прямий зв’язок, що дає змо­гу отримувати готові вироби з визначеними, заздалегідь заданими показниками, змінюючи властивості сирого фаршу.

Ковбасні вироби варять у відкритих варильних котлах із гаря­чою водою і гострою парою в камерах. Варіння гострою парою еко­номічніше і менш трудомістке, тому воно набуло значного поши­рення. Для варіння використовують пароварильні камери або термоагрегати. Варильні камери мають двері, що герметично за­чиняються. Для рівномірного подавання гострої пари в камері з обох боків і знизу розміщено перфоровані труби або сопла. Процес контролюють за допомогою термометрів або терморегуляторів. Розміри камер зумовлені розміром і кількістю стандартних рам, що завантажуються одночасно. Перед завантаженням камери на­грівають до температури близько 100 °С, під час варіння її під­тримують на рівні 75 — 85 °С, а відносну вологість повітря — 95 %.

Якщо ковбасні вироби варять у воді, то їх завантажують у воду, нагріту до 85 – 90 °С.

Варіння в оболонці типу «Білкозин» рекомендується проводити за температури не більше ніж 75 °С.

Сосиски в штучній оболонці варять тільки в пароварильних камерах або в термоагрегатах.

Тривалість варіння ковбасних виробів залежить від діаметра батона, виду, сорту ковбаси, температури батонів перед заванта- 290

женням і продовжується від 15 хв для сосисок до 180 хв для ков­басних виробів у широких оболонках.

Тривалість варіння ковбас в оболонці різного діаметра для яловичих і свинячих черев становить 30 — 50 хв; для синюг, штуч­ної оболонки діаметром понад 65 мм — 1,5 — 3,0 год; для сосисок — 15 — 50 хв.

Щоб прискорити процес варіння, застосовують способи обігрі­вання продукту електрострумами високої і надвисокої частоти.

Охолодження. Для запобігання передчасному псуванню, по­ліпшення товарного вигляду і зниження втрат маси ковбасні ви­роби після варіння охолоджують до 8 — 15 °С.

Ковбаси, сосиски і сардельки з метою зменшення втрат випаро­вування вологи охолоджують двічі: спочатку холодною водою до

25 — 35 °С, а потім у камерах охолодження (повітрям). Охолодження водою здійснюється швидше. Втрата маси за рахунок випаровуван­ня зменшується приблизно втричі; вдається уникнути появи змор­щок, поверхня батонів одночасно очищається від жиру, залишків бульйону і від забруднення. Вироби в натуральній і білковій оболон­ках, сосиски охолоджують під душем водопровідною водою темпера­турою 10 — 15 °С протягом 10 — 30 хв залежно від діаметра батона або інтенсивним зрошенням із форсунок (витрата води — 100 л/хв на раму) протягом 5 — 15 хв. Допускається охолоджувати під душем ковбаси в целофановій оболонці до 5 хв. Температура охолоджених під душем варених ковбас становить до 30 °С.

Після охолодження під душем ковбасні вироби охолоджують у камері охолодження за температури не вище ніж 8 °С і відносної вологості від 90 до 95 %. Охолодження в камерах триває 4 — 8 год.

Із камер охолодження варені ковбаси направляють у камери збе­рігання, а звідти — в реалізацію.

Процеси обсмажування, варіння й охолодження здійснюють у роздільних камерах. При цьому вони супроводжуються високою трудомісткістю і втратами теплоти при передаванні продукції з одного апарата в іншій. Для них потрібні великі виробничі площі через необхідність розміщення підвісних шляхів. Тому доцільніше використовувати або універсальні камери періодичної дії, в яких послідовно відбуваються процеси обсмажування, варіння й охоло­дження (Я5-ФТГ, Я5-ФТМ), або термоагрегати безперервної дії.

Схему двокамерного термоагрегата Технологічного інституту молока і м’яса УААН для варених ковбас (у вузьких і широких оболонках), сардельок і сосисок наведено на рис. 12.17. Кожна прохідна металева камера містить три рами розмірами 1200 х 1000 х 1650 мм, які працюють незалежно одна від одної.

Димоповітряна суміш подається в камеру за допомогою про­грамного пристрою з програмним керуванням. Ковбаси спочатку підсушують гарячим повітрям, потім обсмажують димом і варять парою. Коли варіння закінчується, вимикають подавання пари і ковбаси охолоджують водою, що розпилюється форсунками протя-

Рис. 12.17. Двокамерний універсальний термоагрегат:

1 — камера; 2 — пристрій для змішування повітря з димом; 3 — димогенератор; 4 — калорифер; 5 — вентилятор

гом 3 — 5 хв. Застосування агрегата дає змогу скоротити трива­лість термічного оброблення ковбас, на 25 % зменшити втрати ма­си, підвищити вихід варених ковбас у середньому до 2 %, знизити капітальні витрати в 1,5 раза.

Перевага універсальних камер полягає в можливості регулю­вати режими теплового оброблення ковбасних виробів. У них мож­на виробляти різноманітний асортимент виробів за обмеженого обсягу виробництва. Застосування універсальних камер сприяє зниженню трудових витрат, втрат маси продукту, поліпшенню якості продукції, підвищенню продуктивності праці.

Термоагрегати безперервної дії бувають ланцюгові та рамні.

У промисловості використовують рамні термоагрегати. Агрегат ТАР-9 призначений для термічного оброблення сосисок. Він має вигляд теплоізольованого прохідного тунелю із дверима, в якому розміщуються зони підсушування гарячим повітрям, обсмажуван­ня димоповітряною сумішшю і варіння зволоженим повітрям. Зо­ни утворюються відповідними потоками теплоносіїв, що не мають різко виражених меж. Потоки теплоносіїв створюються відцентро­вими вентиляторами. Тепловий режим у камері регулюють, змі­нюючи кількість пари, яку подають у калорифери, і свіжого повіт­ря — в зони тунелю. Вологість димоповітряної суміші змінюють, додаючи до неї гостру пару з димогенератора. Продуктивність агре­гата 500 кг/год. Одночасно в камері може бути 9 рам. Температура в зонах підсушування і обсмажування становить 100 °С, у зоні ва­ріння — 85 — 95 °С, а відносна вологість повітря — (90 ± 5) %.

Агрегат ТАР-10 призначений для обсмажування і варіння ков­бас. У ньому міститься 10 рам (кожна місткістю до 150 кг). Серед­ня продуктивність агрегата 720 кг/год.

Для виготовлення деяких видів варених ковбасних виробів засто­совують потоково-механізовані й автоматизовані лінії, що дає змогу різко знизити трудомісткість, підвищити продуктивність праці, по­ліпшити санітарно-гігієнічні умови виробництва і якість виробів.

Коптимо правильно: якою повинна бути температура гарячого копчення

Температура гарячого копчення — важливий параметр, який необхідно дотримуватися, щоб отримати делікатес. Температуру в коптильні гарячого копчення потрібно підтримувати в оптимальному режимі для
різного виду копченостей.

1. Які параметри впливають на смакові якості
2. Рівень температури і спосіб
3. Як визначають температурний показник
4. Як правильно коптити
5. М’ясо
6. Риба
7. Птиця і дичина
8. Домашня ковбаса
9. Висновок

Які параметри впливають на смакові якості

Смак готових закусок залежить від наступних змінних:

• спосіб;
• дотримання етапів технологічного процесу;
• свіжість вихідної сировини;
• рецептура засолювання;
• час;
• температурний режим;
• рівень вологості усередині коптильні;
• деревина.

Смакові якості на 50 % залежать від правильно виставленої температури при гарячому копченні.

Температурний режим гарячого копчення — 80 °С і вище, що залежить від виду продукту (м’ясо, риба, овочі) та рецептури. Якщо не витримати цей мінімум, не відбудеться процес денатурації білків і виділення соку і жиру, які утворюють смачну блискучу кірку. Не вийде і потрібної дифузії димових частинок усередині продукту.

Рівень температури і спосіб

Змінюючи температурний режим в коптильній камері, можна отримати продукти холодного, полугорячего або гарячого копчення. У двох останніх випадках передбачається вплив двох факторів: теплової обробки і диму.

Початковий рівень теплового впливу наступний:

• білок червоної риби згорнеться при 25 °С;
• для червоної риби показник становить 38 °С;
• білок м’яса починає змінювати структуру при 42 °С.

З цих цифр починається полугорячий і гарячий процес обробки. Нижче зазначеного рівня делікатеси обробляються тільки димом.

Як визначають температурний показник

Середня температура гарячої обробки димом в домашніх умовах — близько 90 градусів.

Примітивний спосіб визначити, досягнутий поріг: бризнути невелику кількість води на корпус коптильні. Якщо вода випаровується, але не сичить — все правильно. Якщо корпус коптильні витягнутий вгору, рівень прогріву вгорі і внизу буде різним.

Читайте також: Копчення як бізнес. Як відкрити бізнес на копченні продуктів

Ідеальний варіант — придбати термометри, бажано два: для визначення параметра нагріву всередині коптильної камери і для вимірювання показника самого продукту (штирьові варіанти). Однак для звичайної невеликий «сімейної» коптильні достатньо досвіду, який напрацьовується експериментальним шляхом.

Як правильно коптити

Температуру копчення в коптильні гарячого копчення виставляють для різних продуктів певну.

М’ясо

Щоб отримати смачне м’ясо, потрібен режим від 80 до 100 градусів протягом усього часу обробки. Якщо рецепт передбачає варіння, показник знижують до 42-60. Термін зберігання становить 1-3 тижні.

М’ясо гарячого копчення

Риба

Риба — швидкопсувний продукт, який навіть після обробки можна зберігати не більше трьох діб. Температурний показник в коптильній камері варіюється від 60 до 140 °С. Тримають продукт під впливом диму від 1 до 3 годин, щоб не тільки прокоптити, але і добре запекти.

РыбаПодсушиваниеПропеканиеКопчение

температура, °З	тривалість, хв	температура, °З	тривалість, хв	температура, °З	тривалість, хв
Велика тріска	80-90	30-40	120-150	45-60	100-120	90-100
Лящ, сазан великі	60-70	30-35	100-110	30-35	90-100	55-60
Морський окунь великий	80-90	30-35	110-140	40-55	100-110	80-90
Салака	60-70	15-20	80-100	15-20	90-100	30-40
Севрюга	70-90	30-35	140-160	40-50	100-120	80-100

Птиця і дичина

Приготування птиці майже не відрізняється від свинини або яловичини, але є свої особливості. Починають процес з максимальних 100 градусів, щоб отримати блискучу кірку. Якщо потім передбачається відварити курку, обробку димом можна робити при 42-60 °С. Зберігати птицю можна буде близько трьох тижнів. Рецептура приготування птиці може бути різною. Температурний діапазон змінюється, якщо готувати тушкою цілком або окремими частинами (крильця, стегно).

Домашня ковбаса

Для домашньої ковбаси «вилка» градусів від 60 до 120. Після того як ковбасу дістануть з камери, потрібно почекати не менше трьох тижнів для повного дозрівання закуски — тільки так вийде справжня домашня копчена ковбаса.

Висновок

На смакових якостях не позначиться, якщо температура в коптильні способом гарячого копчення буде коливатися в межах 10 градусів.

Читайте також: Технологія холодного копчення – принципи та відмінності від гарячого

Якщо знати, як правильно встановлювати температуру гарячого копчення для різних продуктів, які можна отримати якісні делікатеси за короткий час.