Темперування – це процес, під час якого шоколад розплавляють, а потім охолоджують до певної температури та знову нагрівають, щоб контролювати кристалізацію какао-масла.. Це призводить до отримання шоколаду з блискучою, гладкою текстурою та хрустким укусом.
Для цього Ненадовго занурте ложку в розтоплений шоколад. Потім дайте йому ненадовго охолонути в холодильнику. Через 2-3 хвилини шоколад повинен застигнути і мати рівну, блискучу поверхню. Якщо це займе більше часу або якщо на шоколаді з’являться смуги, вам доведеться загартувати шоколад ще раз.
Шоколадна глазур Варіант 1: з кокосовою олією Повільно розтопіть 200 г кулінарного шоколаду або темного кувертюру з 40 г кокосового жиру на водяній бані, помішуючи. Шоколадна глазур з кокосовою олією стає твердою і хрусткою.
Якщо ваш розтоплений шоколад все ще занадто густий, Просто додайте трохи кокосової або нейтральної олії. Важливо: використовуйте невеликі кількості, щоб шоколад не став занадто рідким.
Чому кувертюр не схоплюється? Якщо під час тестування на ножі ви помітили, що кувертюр не схоплюється, кувертюр занадто холодний або занадто теплий. Якщо він занадто холодний, просто знову ненадовго підігрійте його на водяній бані. Якщо занадто тепло, додайте невелику кількість подрібненої шоколадної глазурі.
У Загартовування При виготовленні чорного шоколаду шоколад необхідно нагріти до температури 45-50°С, а потім охолодити до 28-29°С. Потім шоколад слід нагріти до температури 31-32°C, щоб підготувати його до використання.
Окрім молока та вершків, існують інші способи зробити шоколад плинним: (какао) масло, кокосовий жир або рослинна олія. Додатковий жир робить шоколад більш гладким і запобігає його швидкому твердінню та твердненню.