Як правильно розводити желатин: покрокова інструкція

У цій статті ми проведемо для вас детальний інструктаж по правильному розчиненню желатину. На словах здається, що все дуже просто: розвів в холодній воді, залишив на час, щоб желатин набряк, а потім підігрів.

Однак є важливі моменти, про які слід пам’ятати!

Щоб не вийшла гума, а не виріб, потрібно строго слідувати пропорціям:

• Якщо розчинити 20 г желатину в одному літрі води, то отримаєте желе, яке тремтить.
• Якщо розчинити 40-60 г желатину в літрі води, то отримаєте желе, яке можна різати ножем.
• Ні в якому разі не кип’ятіть желатин, інакше він буде густим.
• Не охолоджуйте желатин в морозильній камері, він затвердіє.
• Не використовуйте желатин, у якого вийшов термін придатності. Він може зіпсувати всю страву або десерт.

Для створення різних десертів краще використовувати даний метод:

Желатин розведіть в холодній водичці і залиште на пів годинки, щоб набряк. Робіть це в такій пропорції 1: 5. Розчиніть набряклий желатин за допомогою водяної бані, але не кип’ятіть.

Щоб надати десерту цікаві смакові нотки, желатин можна розчинити в соку, каві, молоці або легкому алкогольному напої. Тільки рідина, яку ви вибрали, повинна доповнювати смак десерту, а не псувати його.

Щоб в десерту не було грудочок, пухкостей і прожилок, перекладайте желатинову суміш, поки вона ще тепленька.

Для фруктових желейних десертів, фрукти ріжуться дрібно, щоб желатин не ковзав.

Що таке листовий желатин? Опис і правила використання продукту

Ті, хто любить витрачати свій вільний час на приготування різних страв, звичайно ж, знають, що таке листовий желатин. Цей продукт досить часто використовується в кулінарії.

Детальний опис

Якщо використовувати дослівний переклад з латини, слово «желатин» звучить як «застиглий». Це визначення виражає суть самого продукту. З’єднуючись з будь-яким рідким середовищем, він поступово змінює його агрегатний стан. Через деякий час суміш стає твердою, залишаючись при цьому досить пластичною. У продаж така речовина надходить у вигляді невеликих гранул, але є також і листовий желатин.

На прилавках магазинів його можна зустріти у вигляді набору платівок, кожна з яких упакована в окрему плівку. Мало хто знає, що листовий желатин має досить складний хімічний склад. Крім корисних мінералів (кальцію, цинку, магнію, натрію, калію, заліза, міді, фосфору і марганцю), в ньому міститься багато різних вітамінів (РР, С, , , , і Е). Крім цього, желатин багатий колагеном, який так необхідний людині для зміцнення кісткової тканини і суглобів. Його важливо вживати в їжу не тільки маленьким дітям під час формування організму, але також і дорослим в якості гаранта міцності. Листовий желатин також багатий на амінокислоти. Головна з них – гліцин. Ця речовина є своєрідним джерелом енергії і спонукає до активного життя. А пролін і гідроксипролін допомагають впоратися з відкладенням солей і відновити кістки після переломів.

Область застосування

Розібравшись зі складом, необхідно зрозуміти, де застосовується листовий желатин. Як використовувати цю речовину для приготування їжі?

Переважно він є обов’язковим компонентом у рецептурі різних десертів (желе, пудингів), а також холодних м’ясних і овочевих закусок. При згадці цього продукту в пам’яті відразу спливає знайомий всім з дитинства студень або, як його ще називають, холодець. До речі, мало хто знає, що ця страва вважається корисною саме за рахунок желатину. Адже м’ясо – це комора білка, а він містить в собі дуже мало корисних амінокислот. За допомогою цієї студеністої добавки і вдається заповнити відсутню кількість. Страва відразу стає справжнім акумулятором життєвої енергії. Іноді відварене м’ясо або рибу просто заливають шаром желатину. Це виглядає дуже ефектно і на додачу виходить досить смачно. У кондитерській промисловості бажаючий компонент використовується для приготування різних кремів, йогуртів, мусів і цукатів. Корисний інгредієнт не тільки змінює їх консистенцію, але і є хорошою харчовою добавкою.

Готовий продукт

Досвідченим кулінарам і домашнім господиням добре знайомий желатин листовий Ewald. Його часто можна зустріти в магазинах в упаковках різного розлучення.

Продукт виробляє відома компанія Ewald-Gelatine GMBH з Німеччини. Він зовні нагадує тонкі вафельні листи, яких у коробці може бути від 10 до 200 штук. Відмінною особливістю є те, що він практично не має будь-якого смаку або запаху. Це дуже зручно і не обмежує його область застосування. Технологічний процес виробництва листового продукту не відрізняється особливою складністю. Приготовлену заздалегідь рідку масу формують у вигляді тонких платівок, а потім висушують їх таким чином, що маса одного виробу стає рівною близько 5 грамів. Кожну одиницю загортають у харчову плівку і укладають у картонну коробку. Після цього його можна спокійно зберігати в сухому приміщенні до трьох років. Такий желатин дуже зручний у використанні, що визначає його купівельний попит.

Попередня підготовка

Щоб приступити до процесу роботи над будь-якою стравою, продукт необхідно спочатку підготувати. Для цього треба знати, як розводити листовий желатин. Робити це зовсім не складно.

Процедура досить проста і займає зовсім небагато часу:

1. Пластину потрібно дістати з упаковки, відокремити її від плівки, а потім укласти на дно чистого посуду і залити обов’язково холодною водою. Хвилин через 5 аркуш стане більш прозорим і еластичним.
2. Після цього продукт потрібно віджати, видаливши зайву вологу, а потім перекласти його в каструлю з окропом. Ємність слід поставити на невеликий вогонь. Там при постійному схибленні речовина має розчинитися, змінивши при цьому в’язкість рідини.
3. Тепер готовий склад треба спочатку трохи остудити, довівши температуру до 45 градусів. Після цього його можна змішувати з основним продуктом. Провівши деякий час у холодильнику, страва стане схожою на студень.

Іноді використовують інший варіант підготовки. При ньому розчинений гарячий желатин окремо заливають у форму. Потім, дочекавшись його повного застигання, акуратно за допомогою ножа відділяють його від посуду і розкладають на поверхні вже готової страви. Частіше такий варіант використовується в кондитерській промисловості.

Спосіб приготування

Щоб мати повне уявлення про продукт, необхідно знати, як роблять листовий желатин. Фото дає лише загальну картинку готового виробу. Сировиною для його виробництва траплять сухожилля і хрящі, що залишилися після розділення туш великої рогатої худоби. Спочатку їх добре промивають, а потім піддають тривалій термічній обробці. Протягом декількох годин волокна кип’ятять у великій кількості води. У результаті виходить прозора і трохи в’язка рідина. Після цього їй надають певну форму у вигляді платівок, а потім висушують до відносної вологості менше 15 відсотків. Такі аркуші можна використовувати і як інгредієнт для основної суміші, і в якості напівфабрикату. Наприклад, торт або інший десерт потрібно прикрасити зеленими листочками або виготовити крила метелика. Їх нескладно зробити з желатину. Для цього треба:

1. Спочатку пластину потримати в холодній воді.
2. Потім, коли вона набухне, за допомогою спеціальної форми віддрукувати на поверхні малюнок.
3. Після цього нанести пензликом харчову фарбу.
4. Вирізати вироби звичайними ножицями.

Прикрашений такими деталями десерт буде виглядати дуже красиво, апетитно і натурально.

Що таке листовий желатин? Опис та правила використання продукту

Часто у кондитерів-початківців виникають складності в роботі з желатином. Який використовувати – порошковий чи листовий? У яких пропорціях замочувати? До якої температури нагрівати? Чи можна кип’ятити?

У сьогоднішній статті я докладно розповім усе, що потрібно знати про желатину.

Желатин – це продукт природного походження, що отримується шляхом переробки кісток та сухожиль тварин або риб. Це білок майже в чистому вигляді (близько 87% білка).

Скільки брати?

Для початку наведу пропорції рідини для отримання гелю різної густини, на 1 гр сухого желатину (взято зі Довідника Шеф-Кухаря (The Professional Chef))

У самій книзі немає жодного слова про те, на яку силу желатину дана ця таблиця. Досвідченим шляхом, і завдяки інформації з інших книг, виходить, що таблиця дана для так званого «платинового» — із желюючою силою 250 Bloom. Хоча, з іншого боку, на упаковках желатину зі звичайної крамниці, про цю містичну силу жодного разу не пишуть…

Але в How baking works є досить цікава інформація про листове желатин. Вага желатину збільшується, якщо його сила зменшується (при цьому загальна кількість блюм на один аркуш однакова). Грубо кажучи, лист платинового (250 bl) желатину дорівнюватиме одному листу бронзового (140 bl) за здатністю желювати рідину до однієї і тієї ж густоти. Звідси можна визначити, яка сила листового желатину, знаючи його вагу (таблиця звідти ж):

Є одне «але» — це правило працює у США та Європі… а ось перевірити його на українському желатині, доки не вийшло.

Попередня підготовка

Щоб почати процес роботи над будь-яким блюдом, продукт необхідно спочатку підготувати. Для цього треба знати, як розводити листовий желатин. Робити це зовсім не складно.

Процедура досить проста і займає зовсім небагато часу:

1. Пластину потрібно дістати з упаковки, відокремити від плівки, а потім укласти на дно чистого посуду і залити обов’язково холодною водою. Хвилин через 5 аркуш стане більш прозорим та еластичним.
2. Після цього продукт потрібно віджати, видаливши зайву вологу, а потім перекласти в каструлю з окропом. Місткість слід поставити на невеликий вогонь. Там при постійному помішуванні речовина повинна розчинитись, змінивши при цьому в’язкість рідини.
3. Тепер готовий склад треба спочатку трохи остудити, довівши температуру до 45 градусів. Після цього його можна змішувати із основним продуктом. Провівши деякий час у холодильнику, страва стане схожою на холодець.

Іноді використовують інший варіант підготовки. При ньому розчинений желатин гарячий окремо заливають у форму. Потім, дочекавшись повного застигання, акуратно за допомогою ножа відокремлюють його від посуду і розкладають на поверхні вже готової страви. Найчастіше такий варіант використовується у кондитерській промисловості.

Перерахуємо на свій желатин?

У сучасній кухні часто використовується формула для перерахунку желатину: МасаА*BloomА = МасаВ*BloomB (це я витягла з якогось блогу, тому не факт, що там якісь інші фактори не вилазять, але тупа математика мені подобається). Звідси слід, щоб розрахувати масу желатину на заміну, треба поділити:

Маса = МасаА * BloomA / BloomB

Воно, звичайно, все зрозуміло і красиво, але щоб розуміти, це чисто орієнтир для експериментів з різною щільністю желе від різних виробників і різних складів рідини. Сильно кислі або сильно лужні розчини пригнічують дію желатину. Тобто, якщо ми хочемо загуснути чистий лимонний сік, беремо більше желатину, ніж зазвичай.

Який желатин краще використовувати:

для холодця

Для насиченого бульйону холодця можна використовувати звичайний порошок желатиновий маркування «П». Якщо у когось із членів сім’ї чи гостей є алергія, непереносимість тваринного білка, його можна замінити аналогами, наприклад, агар.

для заливного

Для заливних закусок найкраще використовувати желатиновий порошок маркування «П», бажано звертати увагу на його колір. Чим він світліший, тим вищий коефіцієнт в’язкості, заливне швидко застигне, при кімнатній температурі не розтане.

для десерту

В ідеалі для десертів використовувати желатин марки “К” – “кондитерський”. Він посилює смак желе, фруктів, крему. Непогано зарекомендував себе кошерний порошок желатиновий. Можна використовувати звичайний марки “П” – “харчовий”. Ну і звичайно листовий, він добре тримає форму, не тече у теплі. З його додаванням добре збиваються креми для прикраси тортів, формуються стійкі піки.

практика.

При експериментах пам’ятайте, що таблиця дана на рідкі інгредієнти. Якщо зовсім тупо — на воду, що входить до складу. Якщо, наприклад, нам треба загуснути чізкейк-баваруа (без випічки), то ми не беремо об’єм/вага всього, що туди пішло (молоко, сир, йогурт) і т.д. а лише об’єм/вага рідини. Якщо сир у нас достатньої щільності, то ми прибираємо його з повного розрахунку, і лише наприкінці плюсуємо трохи желатину для похибки.

Сильно не морочіться з розрахунком відсотка рідини – дивимося на око, якщо тече, як вода – використовуємо першу таблицю. Якщо тече, але густіше – знижуємо. Якщо в ньому ложка стоїть — ще знижуємо, або не враховуємо зовсім — залежно від того, що нам потрібно.

Наприклад, склад дуже ніжного та повітряного чізкейка-баваруа (на 12 см у діаметрі):

• 200 гр. вершкового сиру
• 50 гр. цукру
• 150 гр. вершків
• 3,5 гр. желатину (250 bloom)

Якщо взяти і скласти вагу сиру, цукру та вершків (400 гр), поділити на 60 (для ніжного мусу), теоретично потрібно буде майже 7 гр. желатину. Можна так і залишити, але з досвіду … це буде гумовий стрибунець, а не торт.

Власне, тому я беру просто вагу вершків і цукру (інтуїція каже, що він розчиняється у вершках, тече і збільшує їх вагу), поділяю на 60 – отримую 3.3 гр, і округлю до 3.5 просто для рівного рахунку. Виходить дуже ніжний та оксамитовий баваруа з легкою текстурою.

Але знову ж таки — залежить від виробника, технології, і тієї самої сили желатину. Я використовую листовий, фірми GELITA, вага желатину – 20 грам, 12 аркушів; вага 1 листа ∼1.6 гр, з чого я роблю висновок, що у мене платиновий желатин із силою близько 250 Bloom, і використовую першу таблицю для отримання гелю різної густини.

Як використовувати агар агар замість желатину, інструкція

Замінник желатинового порошку можна знайти у продажу у вигляді пластин або дрібних гранул. Він є практично у всіх магазинах для вегетаріанців, його можна замовити на інтернет майданчиках. Продукт безбарвний, не має запаху, тому чудово комбінується з усіма видами страв. Його виробляють із морських водоростей.

Більше того, він застигає швидше за звичайний желатиновий порошк, не дає текти при кімнатній температурі.

• Ідеальна пропорція для приготування кисільної маси 2 ч. л/200 г рідини. Готовий кисіль потрібно прокип’ятити на повільному вогні близько 5 хвилин. Для з’єднання з основною масою його охолоджують;
• Для м’ясних бульйонів, заливних закусок, щільної желейної консистенції потрібно приготувати кисіль з розрахунку 0,9 г порошку/100 г рідини;
• Для кислих соків, фруктів із ферментами, потрібно приготувати кисіль із розрахунку 1,3 г порошку/100 г рідини;

Рослинні гранули та пластинки повністю розчиняються лише під час кипіння. Якщо доведеться перекип’ятити заливну або холодну, страва застигне так само швидко, як і вперше, без додавання нової порції агару.

Невеликий FAQ:

• Порошковий та листовий желатин не відрізняються за своїми желюючими властивостями. Просто листовий зручніше у роботі.
• Для того щоб замочити порошковий желатин потрібно використовувати 6 гр. води на 1 гр. желатину силою понад 200 bloom, та 5 гр. води на 1 гр. желатину меншої сили. Листовий при замочуванні вбирає воду приблизно в тій же кількості, тому переваги в рідині не буде.
• Желатин починає танути за 41°С. Щоб він повністю розійшовся, не треба кип’ятити його. Найкраще дати довше постояти в гарячій рідині без прямого нагріву. Хоча, як показала практика, желатин можна кип’ятити, але за певних умов.
• Працюємо з желатином за схемою: 1) дали набухнути 2) кинули в гарячу (близько 60 ° – 70 ° С) рідина, невеликого об’єму – близько 30 – 50 мл (щоб він розчинився, і було простіше відстежити всі грудочки, перемішати, і при необхідності процідити) 3) трохи почекали, і добре розмішали віночком до повного розчинення желатину. Можна акуратно – трохи підігріти, якщо желатину багато, і температура води сильно впала при додаванні. 4) перелили в об’єм рідини кімнатної температури, що залишився, гарненько розмішали. * Якщо рідина, що залишилася, холодна, то потрібно вливати саме її в розведений желатин, постійно помішуючи, а не навпаки, інакше можуть з’явитися грудочки.
• Для замочування листового желатину використовуємо холодну воду (до 10 ° С) – у воді кімнатної температури він почне поступово розчинятися, що дуже критично саме для листового желатину – через 10 хвилин ви його тупо не знайдете в склянці. Можна просто залити желатин водою кімнатної температури і кинути туди 3-4 кубики льоду.
• Желатин це білок майже в чистому вигляді (~85% білка). Пам’ятаємо, що в деяких фруктах міститься протеаза – ензим, що руйнує білкову структуру – тобто наше желе не застигне чисто на молекулярному рівні, якщо до нього потрапить цей ензим. Фрукти, з якими слід бути максимально обережними: ананас, ківі, папайя, манго, персики, гуава, інжир. Чим стигліший фрукт, тим менше протеази він містить. Щоб його (ензим) нейтралізувати, потрібно прокип’ятити пюре, або ошпарити окропом шматочки – він руйнується від нагрівання.
• Желатин не розчинний у чистому спирті, але його можна використати, якщо в алкогольному напої достатньо води. Якщо в речовині, що желюється, більше 15% алкоголю, то желе може помутніти. Напій від 40% алкоголю пригнічує його дію.
• Заморожене та відтанне желе стає комковатим і розсипчастим. Готове желе зберігайте у холодильнику.
• Сухий желатин добре вбирає воду і запахи, так що зберігати його треба в сухому місці, захистивши від продуктів, що сильно пахнуть – типу кави і спецій.
• Більшість желатинових зв’язків формуються за 1-2 години охолодження, але сам процес стабілізації триває до 20 годин, так що муси та креми на желатині стають міцнішими наступного дня.

Готовий продукт

Досвідченим кулінарам і домашнім господиням добре знайомий листовий желатин Ewald. Його часто можна зустріти в магазинах в упаковках різної розваги.

Продукт виробляє відома компанія Ewald-Gelatine GMBH із Німеччини. Він зовні нагадує тонкі вафельні листи, яких у коробці може бути від 10 до 200 штук. Відмінною особливістю є те, що він практично не має будь-якого смаку чи запаху. Це дуже зручно і не обмежує його сферу застосування. Технологічний процес виробництва листового продукту не відрізняється особливою складністю. Приготовлену заздалегідь рідку масу формують у вигляді тонких пластин, а потім висушують їх таким чином, що маса одного виробу дорівнює близько 5 грамів. Кожну одиницю загортають у харчову плівку та укладають у картонну коробку. Після цього його можна спокійно зберігати у сухому приміщенні до трьох років. Такий желатин дуже зручний у використанні, що визначає його попит.

Чи можна виміряти вдома силу желатину?

Експерименти, які проводяться на заводі, досить складно повторити вдома. Так що тут краще орієнтуватися на свій досвід, і брати максимально світлий желатин для якісніших показників… і якщо важливий результат — спочатку зробити пробну партію, охолодити та оцінити текстуру, і лише потім приступати до більших обсягів, коригуючи кількість желатину у потрібний бік. І пам’ятати, що підігріти суміш і додати ще желатину буває простіше, ніж розчиняти щось гумове, і вмішувати ще основи (у випадку з мусами це взагалі не вдасться провернути).

Найпростіший варіант дізнатися, яка сила у вашого желатину – це написати листа виробнику і відразу ж додати фото упаковки з усіх боків, щоб він не уточнював зайвий раз номер партії або будь-які інші характеристики. Вони повинні мати записи за всіма показниками… інша справа, що служба підтримки клієнтів може працювати погано…

PS До речі, я таки писала виробнику мого желатину (див. фото вище), і за кілька годин він відповів, що сила саме цієї партії – 240-260 bloom, що підтверджує мої спостереження.

FAQ, Теорія, Технологія

Чи можна використовувати прострочений желатин

Запакований товар завжди мають початкову дату виробництва та граничний термін придатності. Після закінчення цього терміну використати продукцію не рекомендується. Желатиновий порошок відноситься до продуктів, які не псуються тривалий період, довше, ніж зазначено на упаковці. Після кінцевої дати його можна використати ще до двох місяців. Якщо при розтині пакета немає неприємного запаху, можна приступати до приготування.

Проводити експерименти на своєму здоров’ї не варто, простроченим порошком желатиновим можна отруїти себе і гостей, приготовлений продукт може не застигнути.

Як використовувати листовий желатин для торта.

Листи набагато зручніші за порошк, вони перетворюються на гель моментально, достатньо п’яти хвилин для їх повного розчинення. Більше того, їх поміщають у необмежену кількість рідини, оскільки вони набирають на себе лише необхідну кількість для утворення гелю.

Листи складають конкуренцію заміннику желатинового порошку – агару, збільшуючи дозу по відношенню у вазі до аналога вдвічі.

Використовують листи з желатинового порошку для:

• Для тортів, де консистенція має бути пружна, на 100 г готової маси потрібно брати 1 аркуш вагою 4-5 г;
• Для тортів, де консистенція маси, що заливається, повинна бути ніжна, один лист використовують на 130 г;

Підбиваємо підсумки:

Для приготування заливних, холодця, всіх видів десертів можна використовувати звичайний желатиновий харчовий порошок. Для кожної з цих страв є своя технологія приготування киселю для готової страви. З аналогів добре зарекомендував себе агар, він чудово підходить для солодких десертів, креми з його додаванням мають стійку текстуру, добре збиваються. Замінити агар можна листами з желатинового порошку, вони швидко ставають гелем, прискорюють процес приготування страв. Аркуші хороша підмога для кондитера.

Бажаємо удачі у вдосконаленні кулінарної майстерності!

Як використовувати желатин для желе

Желейна маса має легку консистенцію, м’яку текстуру. Тримати форму їй допомагає желатиновий порошок. Щоб приготоване желе вийшло смачним та ніжним, потрібно правильно розрахувати його кількість.

Рекомендації щодо приготування желатинового киселю:

• Порцію порошку желатинового всипають в холодну рідину, постійно помішують;
• Після утворення киселю суміш прогрівають помішуючи.
• Не рекомендують гріти кисіль у алюмінієвих ємностях. Зіпсуйте смак продукту;
• Якщо кисіль розчинився в повному обсязі, його відразу ж проціджують;
• Вводити в основну масу його потрібно тонким струмком, ретельно змішуючи компоненти. Вводиться він виключно у гарячому вигляді;
• Після повного остигання приготовлена ​​страва відправляється в холодильну камеру;
• Не варто відправляти страву для застигання в морозильну камеру. Продукт кристалізується, потім відразу тече.
• Якщо вводити масу фрукти, їх подрібнюють.
• Якщо в желе потрібно додати фрукти, їх необхідно попередньо подрібнити.

При складанні розрахунку для майбутньої страви варто враховувати і сам кисіль. Інакше застигання буде слабким, сам процес застигання збільшиться у кілька разів.

Готуючи кисіль на фруктовому соку, кавовому напою, вині, десерт або желе, матимуть пікантний, більш виражений смак.

Для щільної желейної маси, яку потрібно подавати без форми, готують пропорцію 15 г порошку/600 г рідини. Така концентрація не дасть желейній масі просісти або поміняти форму за кімнатної температури. Саме тому більшість виробників фасує порошок по 15 г в одному пакетику, розраховуючи спочатку на 0,5 л рідини.