Кондитер

Кондитер — это специалист по приготовлению кондитерских изделий. А точнее, это настоящий заклинатель теста и владыка крема. Профессионал, умеющий создавать гастрономические шедевры, перед которыми не устоит ни один сладкоежка.

Что делает кондитер

Если уйти от романтики взбитых сливок, сладких конфитюров, нежной меренги, пышного теста и воздушного зефира, то должностные обязанности кондитера включают в себя:

обработку, нарезку, формовку и организацию правильного хранения ингредиентов;
приготовление компонентов для будущих блюд (начинок, кремов, декора);
приготовление непосредственно кондитерских изделий;
разработку новых рецептов;
художественное оформление десертов.

Также кондитер отвечает за хранение готовой продукции, ее упаковку и логистику. Следит за тем, чтобы на кухне были все необходимые инструменты и приборы для приготовления, составляет рецептурные карты. Главный кондитер отвечает за организацию работы команды.

Сколько получает кондитер

Зарплата кондитера зависит от опыта специалиста, его навыков, места работы: работает ли кондитер на себя или в заведении, в заведении какого уровня, в каком городе и т.д.

Кондитер: особливості професії, як їм стати, скільки коштує навчання

Особливості навчання на кондитера та вибір кращих кондитерських курсів.

Путівник за статтею

Основні обов’язки кондитера
Спеціалізації
Розряди кондитерів
Головні переваги та недоліки професії
Де можна і скільки коштує* навчитися на кондитера в Києві
Як вибрати кондитерські курси
Курси кондитерів онлайн
Курси кондитерів в Україні

Як відкрити ресторан, кафе, бар з нуля в Україні

Не можете уявити своє життя без солодкого? Хочете навчитися майстерно готувати торти і інші десерти і радувати ними себе і своїх близьких?

Основні обов’язки кондитера

У кондитера, як і у представників будь-якої іншої професії, є свої основні обов’язки. В їх число входять:

робота з інгредієнтами (їх обробка, нарізка, формування, правильне зберігання);
виробництво складових для майбутніх кондитерських виробів (джемів, кремів та ін.);
безпосереднє приготування самих кондитерських виробів;
поліпшення існуючих рецептів і розробка нових;
робота з готовою продукцією (її зберігання, упаковка, логістика).

Спеціалізації

Пекар-кондитер. Спеціаліст в області випічки булок, ватрушок, батонів та інших виробів.

Кондитер-технолог. Спеціаліст, який займається розробкою нових видів кондитерських виробів, удосконаленням вже наявних рецептур і технологічних процесів.

Шеф-кондитер. Спеціаліст, в чиї обов’язки входить не тільки приготування кондитерських виробів, а також кадрова політика, матеріальний і фінансовий облік, робота над концепцією закладу.

Розряди кондитерів

Кожен кондитер має той чи інший розряд. І чим він вищий, тим, як правило, вище рівень майстерності кондитера. Всього існує 6 розрядів.

Перший розряд. Кондитери цього розряду не відрізняються особливими кондитерськими вміннями. В їх обов’язки, як правило, входить нарізка бісквітів, рознос заготовок, завантаження напівфабрикатів в кондитерську машину тощо.

Другий розряд. Тут кондитери займаються приготуванням кремів і сиропів, нарізкою тортів на пласти, замішуванням тіста, приготуванням напівфабрикатів.

Третій розряд. Кондитери третього розряду вже здатні робити найпростіші десерти і випічку, прикрашати торти шоколадом і фруктами.

Четвертий розряд. Фахівці даного розряду контролюють процес приготування кондитерських виробів (як правило, не складних), створюють для них малюнки, готують фігури з шоколаду.

П’ятий розряд. Тут кондитерами здійснюється контроль і робота вже над більш складними кондитерськими проектами.

Шостий розряд. В обов’язки кондитера шостого розряду входить складне оформлення тих чи інших кондитерських виробів, розробка нових рецептур, а також технологій приготування десертів і їх складових.

Головні переваги та недоліки професії

Як і будь-яка інша професія, робота кондитера має свої переваги і недоліки. Якщо ми говоримо про переваги, то до них можна віднести:

затребуваність професії;
можливість реалізуватися, як творча особистість;
можливість застосовувати свої знання і навички в побуті;
постійне самовдосконалення.

Якщо ж говоримо про недоліки, то ми маємо на увазі:

фізично складну роботу в досить непростих умовах (високі температури, вологість і ін.);
відсутність стабільного графіка роботи;
можливість набрати зайві кілограми;
високі вимоги до здоров’я.

Де можна і скільки коштує* навчитися на кондитера в Києві

У кулінарній школі Євгена Чорнухи вас чекає 15-денне навчання за однією з кращих (як заявлено на сайті школи) в Україні кондитерських програм, яка включає в себе наступні теми:

Мусові торти і десерти
Складні багатоярусні торти
Десертна карта
Тарти і пироги
Випічка
Еклери і макаронс
Шоколад

Курс кондитера в школі Євгена Чорнухи підходить як для новачків, так і для практикуючих кондитерів. Заняття проходять в групі з 10 чоловік. Вартість курсу складає 29 000 грн. За ці гроші ви отримаєте:

15 занять по 5 годин;
необхідні для навчання техніку та інгредієнти;
сумку і фартух;
інфографіку в друкованому вигляді та блокнот для записів;
ланчі, а також чай, каву або воду;
рецепти;
сертифікований диплом.

До речі, якщо у вас немає всієї суми відразу, оплатити вартість курсу можна в розстрочку.

У навчальному бізнес-центрі «Анастасія» тривалість навчання за програмою «Курси кондитерів» становить 96 академічних годин або 24 заняття. Заняття складаються з теорії (20%) і практики (80%). По закінченню навчання кожен навчиться:

готувати вироби з дріжджового, бездріжджового, прісного здобного і заварного тіста;
робити торти, безе, тістечка, зефір, мармелад і ін .;
виготовляти мастику і прикрашати нею торти;
робити і використовувати шоколадну глазур;

Вартість навчання в бізнес-центрі «Анастасія»:

7 380 грн., якщо сплачувати відразу за весь курс;
8 200 грн., якщо купувати курс в розстрочку.

ВАЖЛИВО! Продукти в вартість навчання не входять. Їх необхідно буде купувати самостійно на кожне практичне заняття.

Кондитерський курс «Кондитер III розряд» в Інституті підготовки кадрів промисловості триває 4 місяці. По його закінченні ви отримаєте свідоцтво державного підприємства з присвоєнням кваліфікації та розряду. Заняття проходять в навчальних аудиторіях і кухнях-лабораторіях, які обладнані всім необхідним.

За весь курс доведеться заплатити 6 000 грн. У разі відсутності всієї суми можлива поетапна оплата.

У компанії Well Rest навчання обійдеться всього в 3 435 грн. За ці гроші ви пройдете курс «Кондитер» тривалістю в 40 годин. Курс складається з теорії та практики і розрахований як для початківців кондитерів, так і для професіоналів.

В процесі проходження курсу кожен зможе познайомитися з унікальними рецептами фахівців Well Rest, дізнатися про сучасні тенденції кулінарного мистецтва, а також навчиться правильно оформляти і подавати кондитерські вироби. У разі успішного завершення курсу кожен отримає відповідний сертифікат. А кращим учням компанія Well Rest надасть можливість працевлаштування.

* Ціни актуальні на січень 2021 року.

Як вибрати кондитерські курси

Перш, ніж йти в ту чи іншу школу кондитерів, слід:

Почитати про неї відгуки (знайти в інтернеті відгуки про організацію не складає великих труднощів)
Вивчити інформацію про викладачів (де вони навчалися, де працювали, який у них стаж і досвід у викладанні і т.д.)
Детально ознайомитися з програмою курсу (які дисципліни входять в програму, на чому зроблений акцент: на теорії або на практиці і т.д.)
Дізнатися про умови навчання (де буде проходити навчання, чи надається в процесі навчання техніка і продукти та ін.)

Курси кондитерів онлайн

Якщо ж у вас немає можливості відвідувати школу кондитерів, своє навчання можна почати з перегляду курсів кондитера в інтернеті. Звичайно ж, кондитерські курси онлайн не замінять в повній мірі навчання в школі з викладачем, але дозволять отримати початкові знання з області кондитерського мистецтва.

Читайте також:

EnGuide: огляд сервісу порівняння курсів англійської мови
Квілінг: хобі, на якому можна заробляти
Курси перукарів, візажистів, майстри манікюру: чому і за скільки можна навчитися
Курси флористики: скільки коштують
Професія кулінара: основні обов’язки, переваги, кулінарні курси
Професія фітнес-тренер: кому підходить, як навчитися
Чому варто навчитися крою та шиттю і чи можна на цьому заробити
Як знайти роботу і успішно працевлаштуватися. Помилки здобувача
Як самостійно зробити відео монтаж або ТОП-3 програми для монтажу відео
Як стати майстром манікюру і що для цього потрібно
Курси кондитерів в Україні

Стаття Як стати кондитером? Прості кроки, які зроблять вас королем солодощів

Бажаєте стати кондитером? Подобається випікати солодощі, але не впевнені, що вдасться заробляти на улюбленій справі? Розповідаємо, як стати успішним кондитером, де цьому навчитися та досягти професійного успіху!

Хто такий кондитер, і що він робить?

Кондитер це кухар, який робить десерти. Кондитер частково і художник, адже в його роботу входить і прикраса готового виробу.

Гарний торт хочеться сфотографувати та поділитися з друзями. Інстаграм допомагає кондитерам-початківцям розкрутитися. Деякі фахівці спеціально малюють кремом хештеги на торті, щоб просунути своє творіння в мережі.

Домашній кондитер Світлана розповідає, чому захотіла стати кондитером:

— У будь-якої людини рано чи пізно відбувається подія, яку вона захоче не лише з кимось розділити, а й провести її смачно. Саме для таких особистих (і не дуже) свят я й працюю. Я стаю частиною важливого дня: весілля, дня народження, підвищення та інших подій.

Найприємніше – отримувати зворотний зв’язок! Свято пройшло, торт з’їдено і вісточка у вигляді відкликання стає тією самою вишнею, яка мотивує та дає натхнення працювати далі.

Мій стаж поки що 4 роки, і я дуже хочу, щоб він збільшувався, бо мені подобається те, що я роблю. Ти сам собі господар, прямо бачиш свого замовника, тобі не дають сухе ТЗ, ти сам його твориш! Якщо після довгих роздумів ви все ж таки не відступили від думки, що хочете стати кондитером, то починайте швидше і вам відкриється неймовірний та цікавий світ краси, смаків, хімії! Свято буде завжди з вами, тому що ви будете його частиною, відгуки від вдячних замовників пробиватимуть на сльозу, а родичі із задоволеними моськами говоритимуть «там же буде твій торт?»

Навіщо кондитерові розряди?

У кондитерів є розрядна ієрархія, вона визначає міру майстерності кулінара та його роль на кухні. Розрядів лише шість, перший – найнижчий, шостий найвищий.

Кондитер першого розряду зазвичай ріже бісквіт, розносить по місцях заготівлі. Завантажує напівфабрикати в кондитерські машини та слідкує за роботою апарату.
Кондитер другого розряду робить креми та сиропи, ріже торт на пласти, змащує шари, готує напівфабрикати, замішує тісто.
Кондитер третього розряду робить простенькі десерти та випічку; готує легкі види кремів; готує напівфабрикати, прикрашає торти фруктами, шоколадом.
Кондитер четвертого розряду контролює процес виготовлення, готує фігурки із шоколаду, створює малюнки, мережива для торта.
Кондитер п’ятого розряду контролює складніші десертні проекти за спеціальними рецептами, оформляє торти та випічку за важкими рецептами.
Кондитер шостого розряду працює над рецептами, найскладнішим оформленням та підбором кольорів кондитерського виробу. Сам розробляє технологію приготування матеріалів та десерту.

Система розрядів залишилася ще з часів Радянського Союзу. Насправді талановитий кондитер з 3 розрядом може бути досвідченішим і успішнішим за колег з 6 розрядом. Розряди не є головним.

Головне наполеглива праця і потяг до навчання. Кондитер, як і будь-який кулінар, навчається все життя. Слідкуйте за трендами, шукайте нові рецепти та вигадуйте свої.

Після закінчення навчального закладу кондитер зазвичай одразу отримує 3 розряд. Третього розряду вистачить, щоб знайти першу роботу. Щоб підвищити розряд, потрібно схвалення начальства з місця роботи на проходження курсів підвищення кваліфікації. Після проходження курсу вам збільшать розряд.

Ловіть 2 кращих сервіси з пошуку роботи для кондитера-початківця – на одному з них вас вже зачекалася вакансія мрії:

Work.ua – сайт з пошуку роботи як у великих ресторанах і готелях, так і в невеликих, кафе, кав’ярнях або пекарнях-початківців.
Rabota.ua — перевірений сервіс з пошуку вакансій та підбору персоналу в будь-якій сфері: від готельного бізнесу до ресторанного.

Прагніть брати на себе відповідальність за приготування складніших десертів. Просіть тимчасово виконувати функції шеф кухаря, якщо той у відпустці чи хворий. Ваша завзятість помітять і скоро ви самі станете шефом.

Де вчитись на кондитера?

Поступити до вузу або технікуму.

Такий варіант добре підійде тим, хто хоче стати кондитером після 9 або 11 класу.

У Україні кілька вищих навчальних закладів готують кондитерів на факультетах організації громадського харчування. Після закінчення 11 класу ви можете вступити до одного з них:

Національний університет харчових технологій (НУХТ)
Полтавський державний аграрний університет
Львівський торговельно-економічний університет
Сумський національний аграрний університет
Дніпровський національний університет імені Олеся Гончара

Щоб вступити до вузу, доведеться здати ЗНО з української мови, математики та хімії. Навчання займе 4 роки і на випуску отримаєте диплом бакалавра.

Якщо не хочете йти до вузу, вступайте до технікуму після 9 класу. Технікум у середньому готує спеціалістів за 22 місяці, вступних іспитів немає. Шукайте навчальні заклади за фахом кондитерська справа у вашому регіоні. Середню освіту здобути легше і швидше, однак деякі роботодавці можуть вимагати вищу освіту.

Відвідувати курси та майстер-класи для кондитерів

Якщо ви вже давно закінчили школу, то можна піти на курси або майстер-класи з кондитерського мистецтва.

Щоб навчитися робити смачні десерти, не обов’язково навчатись у спеціальних закладах. Майже в кожному місті досвідчені майстри проводять курси та майстер класи для кондитерів-початківців. Також є онлайн курси, можна стати кондитером, не виходячи з дому.

Деякі знання можна отримати і безкоштовно, наприклад, на ютуб каналах.

Плюс домашнього навчання в тому, що можна легко поєднувати заняття з роботою чи доглядом за дитиною. Мінус у тому, що потрібно дисциплінувати себе і не лінуватися. Ніхто не вкаже вам на ваші помилки в процесі приготування, доведеться розбиратися самостійно.

Читати книги з кондитерської справи

Книги – невичерпне джерело знань у будь-якій галузі, кулінарія не виняток. Кращі кондитерські книги, на думку експертів, написані зарубіжними авторами, деякі з них:

«Гранд-фінал: Мистецтво оформлення десертів» (Grand Final: The Art of the Plated Desert) – Тіш Бойл, Тімоті Моріарті. Книга навчить готувати вас креми, соуси, бісквіти
“Кондитерські вироби” (Pâtissière) – Клер Хецлер. Книжка популярної учениці французького майстра десертів Олена Дюкасса. Навчить не лише тонкощам професії, а й упаковці десертів.
“ПЕ10” (PH10) – П’єр Ерме. Книжка не для новачків, підійде досвідченим кулінарам. Дізнайтесь секрет знаменитих тістечок П’єра.
“Бахур, просто і красиво” (Bachour Simply Beautiful) – Антоніо Башур. Шеф-кондитер ділиться простими рецептами вишуканих десертів.
“Обсесія” OBsession – Оріол Балагер: популярний кондитер в іспанії, володар титулу “Кращий круасан 2014”. Книга розповість про секрет ідеальних круасанів та випікання десерту.

Що потрібно кондитеру для роботи – інструменти кондитера

У будь-якій справі у майстра має бути свій інструмент. Але якщо ви кондитер-початківець, зрозуміти, що вам знадобитися досить важко.

Кондитерська лопатка/ніж – для вирівнювання країв торта.
Кондитерський шпатель для коригування форми виробу.
Кільце – для створення форми торта та випічки.
Підставка, що обертається – основний стіл кондитера, потрібен для складання торта.
Насадка закрита зірка – добре підійде для створення зефіру та капкейків.
Кругла насадка – необхідна для створення макарону.
Кулінарний термометр – для контролю температури під час приготування десерту.
Тефлоновий килимок – стане в нагоді, щоб випічка не пригорала до дека.
Посилені капсули для капкейків – для збереження форми десерту.
Посилені підкладки для тортів – для транспортування та подачі торта.
Ацетатна плівка – для зручного збирання багатошарових десертів.
Одноразові кондитерські мішки різних розмірів – використовуються зі сталевими насадками для виготовлення капкейків або торта кремом.

Як працювати кондитеру без досвіду?

Що робити після закінчення навчання кондитеру-початківцю без досвіду? Зараз розповімо.

У кондитерів-початківців велика проблема знайти першу гідну роботу. В Україні кондитерську справу викладають за старими радянськими методичками. У хороше кафе вас не візьмуть без великого досвіду та гідного портфоліо. Також ніхто не хоче брати на себе відповідальність у навчанні новачка. Але не варто зневірятися. Заведіть інстаграм сторінку – це ідеальний майданчик для вашого портфоліо. Вчіться робити популярні десерти на кшталт чізкейків та тірамісу, тістечок Павлова, симпатичних маффінів або кап-кейків. Фотографуйте ваші страви на стильному або милому фоні та викладайте на свою сторінку. Даруйте друзям ваші вироби та просіть їх ділитися у соцмережах – це непогана сарафанна реклама.

Є ще один варіант швидкого напрацювання портфоліо. Знайдіть місце, в якому дуже хотіли б працювати і вивчіть його десертне меню. Приготуйте їх найкращі страви вдома, сфотографуйте і покажіть на співбесіді з шеф-кухарем ресторану. Вмійте піднести себе роботодавцю.

Плюси та мінуси роботи кондитером

Робота кондитера важча, ніж здається. Зазвичай кондитером усі представляють кухарі в білому фартуху на тлі ідеально чистої кухні, але це не зовсім так. Вам доведеться кілька годин працювати стоячи, на кухні працюють печі та часто жарко. Багато фізичної роботи, іноді ніколи присісти і відпочити.

Графік роботи не завжди стабільний. Замовлення на великий багатоповерховий торт може змусити вас працювати по 12 годин і кілька днів поспіль. Не можна допустити, щоб бісквіт засох або зіпсувався крем, тому доводиться працювати понаднормово.

Професія не проста. З одного боку перспектива гарного заробітку, а з іншого – велика праця та випробування нервової системи.

Як стати майстром кондитером