Як приготувати закваску для сиру в домашніх умовах

Приготування будь-якого сиру в домашніх умовах передбачає використання спеціальної закваски.

Закваску для сиру можна купити в аптеці або в спеціалізованому магазині з доставкою.

Але ви можете і самі будинки виростити материнську культуру закваски, щоб потім використовувати її для приготування сиру в домашніх умовах.

Як приготувати мезофільних закваску

1. Для початку потрібно простерилізувати літрову банку і кришку для неї.

2. Охолодіть банку і наповніть її свіжим знежиреним (від 0 до 0.3% жирності) молоком, приблизно на палець нижче краю.

3. Банку з молоком щільно закрийте кришкою і поставте банку в глибоку каструлю з водою так, щоб вода закрила верх банки.

4. Доведіть воду до кипіння і залиште на повільному вогні на півгодини.

5. Вийміть банку з води і дайте молоку охолонути до 24ºС. Для точного контролю над температурою рекомендується використовувати спеціальний термометр.

6. Висипати ¼ чайної ложки сухої мезофильной закваски в молоко. Щільно закрийте банку кришкою і збовтайте, щоб ретельно розчинити порошок.

7. Залиште банку при температурі 24ºС на 18 годин, щоб молоко встигло дозріти.

8. У готовому вигляді культура має консистенцію йогурту (або сколотин, якщо ви використовували козяче молоко) і чисто відділяється від стінок банки.

9. Поставте мезофільних закваску в холодильник. У закритому вигляді вона буде зберігається до двох тижнів.

Щоб заморозити культуру, простерилизуйте формочки для льоду, закрийте їх харчовою плівкою і заморозьте.

У замороженому вигляді культура може зберігатися протягом трьох місяців. Кожен кубик містить 30 грам і після розморожування (не в мікрохвильовці) може бути використаний для приготування сиру або нової порції культури.

Як приготувати термофільну закваску

1. Для початку потрібно простерилізувати літрову банку і кришку для неї.

4. Доведіть воду до кипіння і залиште на повільному вогні на півгодини.

5. Вийміть банку з води і охолодіть молоко до 43ºС.

6. Висипати ¼ чайної ложки сухої термофільної закваски в молоко. Закрийте банку кришкою і гарненько збовтайте, щоб розчинити порошок.

7. Поставте банку в воду, нагріту до 43º і підтримуйте таку температуру від 4 до 6 годин.

8. У готовому вигляді термофільна закваска має консистенцію йогурту і чисто відділяється від стінок банки.

9. Поставте термофільну закваску в холодильник. У закритому вигляді вона буде зберігається до двох недель.Чтоби заморозити культуру, простерилизуйте формочки для льоду, закрийте їх харчовою плівкою і заморозьте.

Якщо приготовлена вами закваска почне згортатися, то це, можливо, через занадто низьку температуру, або залишки миючого речовини на банку могли вбити бактерії. Або ви можете розмістити фотографії занадто мало культури.

Якщо в кінці процесу приготування закваски для сиру у вас з’явилися пухирі – це погано. Значить посуд не була стерильною. Таку закваску використовувати не можна, потрібно все приготувати заново.

Купити суху термофільну закваску можна в інтернет-магазині.

Схожі статті

Закваски для сирів: огляд, інструкції, рецепти та відгуки. Закваска для сиру в домашніх умовах

Як відомо, сир – продукт корисний і знайомий людству ось вже не одне тисячоліття. Приготавливается він з молока жуйних: в основному коров’ячого, козячого, овечого, кобилячого. Але не всі знають, що в сироваріння використовуються ще й спеціальні закваски для сирів, які, до речі, можуть бути до того ж і різного походження. Ясна річ, що приготований в домашніх умовах продукт буде і смачніше, і корисніше магазинного. Особливо у світлі останніх перевірок, які показали, що при виробництві багатьох сирів не дотримується покладена технологія і домішуються добавки, абсолютно зайві і псують природний смак. Робиться це, як правило, для того, щоб заощадити на вартості виробництва, і для того, щоб збільшити терміни зберігання кисломолочного продукту. Так що закваска для сиру в домашніх умовах вам явно згодиться, якщо вже ви впритул підійшли до питання про те, як зробити його власноруч. Так ви принаймні будете вже точно знати, з чого він складається.

Типи домашніх сирів
Що потрібно для виготовлення
Закваска для сиру в домашніх умовах
Сир. Закваска. Рецепт найпростіший
Ще варіант
Сичуг
Сутність процесу
Для вегетаріанців
В аптеці

Типи домашніх сирів

Те, що можна зробити у себе на кухні, використовуючи закваски для сирів, підрозділяється на три види.

Тверді сири. Їх виготовляють на основі закваски для сирів і сиру. Їх витримують під спеціальним пресом (можна зробити власноруч або закупити в магазині, але це обійдеться в копієчку). Витримка відбувається протягом місяця як мінімум. Чим більше буде витримка, тим після буде краще смак. Щільність самої структури тіла продукту багато в чому залежить від часу і ваги вантажу преса. Ще один нюанс: виготовлення твердого сиру можливо тільки з незбираного молока.
М’які сири. Тут також застосовуються закваски для сирів і сир. Різниця з твердими варіантами складається в основному в часі витримки. А ще м’які сири виготовляють і з знятого молока, а продукт можна вживати вже через тиждень (при цьому м’які види не покриваються парафіном для тривалого зберігання).
Домашні сири (по типу адигейського, сулугуні або бринзи). Їх також виробляють з сиру, в якому досить високий вміст рідини. Термін зберігання таких сирів маленький. А роблять їх в основному з молока знятого (але можна і з цілісного). Такі продукти досить прості у виготовленні, витримувати під пресами їх не потрібно.

Що потрібно для виготовлення

Молоко бажано брати незбиране (в основному коров’яче в сучасних умовах). Головне – вибирати якісне. Уточнити, щоб при годуванні тварини не використовувалися антибіотики (принаймні протягом тижня, так як вони сповільнюють процеси окислення). Краще всього, якщо у вас приватне господарство і свої рогаті або є можливість постійно купувати сировину у знайомих, провідних натуральне господарство. Слід пам’ятати, що з 10 літрів молока може вийти всього лише один кілограм твердого сиру, або 1,5 кг м’якого, або 2 кг бринзи або сулугуні.
З обладнання – його можна спорудити задушив і власноруч, щоб не купувати дорогі імпортні варіанти – потрібні: форми для сиру (можна зробити із звичайних бляшаних банок), прес з поршнем (в домашніх умовах виготовляється з дощок і притиску), термометр для рідини, ніж, друшляк, марля, парафін (якщо наготовлюємо твердий сир).

Закваска для сиру в домашніх умовах

Ну і, звичайно ж, для сиру вкрай необхідна закваска. Її потрібно використовувати, щоб вона якомога швидше і краще стимулювала утворення того кількості кислоти, якого було б достатньо для правильного процесу. У домашньому сироваріння використовується і пахта, і йогурти, і порошкові закваски, і натуральні молочні, отримані природним шляхом, і дріжджові. Майте на увазі, що характер, який має закваска для приготування сиру (точніше, її походження), безпосередньо впливає на його смак і аромат. Так що вибирати варіанти доводиться, віднісши власні смаки й уподобання з класичними технологіями.

Сир. Закваска. Рецепт найпростіший

Півлітра свіжого природного незбираного молока залишаємо скисати при кімнатній (або трохи вище) температурі. Зазвичай доби цілком достатньо при оптимальній температурі в 30 градусів. Таку закваску використовуємо, доливаючи в основну сировину, при виробництві домашніх сирів, які не потребують застосування преса.

Ще варіант

Закваска для домашнього сиру може бути приготована і за допомогою дріжджів. У тепле молоко додамо 1/8 палиці дріжджів. Залишаємо дану суміш побродити на добу в теплому місці. Потім половину молока відливаємо і доливаємо свіже. Так робимо впродовж тижня. За цей час закваска дозріє і буде готова до використання. Доливаємо її в основну сировину.

Сичуг

Цей продукт здавна відомий в сироваріння як закваска для домашнього сиру. Та й в сирній промисловості його застосовують дуже активно для виробництва більшості сирів. Що являє собою ця речовина? Ще древні греки, згідно з науковими даними, використовуючи шлунки копитних в якості ємностей для рідин, швидше за все, випадково відкрили феномен його впливу на молочні продукти. А може бути, дана технологія була відома і раніше? У жуйних тварин це 4-й відділ багатокамерного шлунка (залозистий шлунок). У телят (або ягнят), наприклад, харчуються молоком матері, там активно виробляється особливий сичужний фермент, який бере участь у травленні – реннін. Він розщеплює пептиди. Цей сичужний фермент є першим з виділених хімічно, лабораторним шляхом. До речі, датчанин Крістіан Хансен, його виявив шляхом сольовий екстракції в 1874-му, згодом заснував фірму, яка і досі є найбільшим виробником ферменту. Основне джерело – шлунки молочних телят (вік – не більше 10 днів), висушені і перетерті особливим способом. Сичуг – основна речовина, яка використовується в сироваріння.

Сутність процесу

При введенні сичужного ферменту в молоко при певних температурних умовах починається процес швидкого згортання молока – створаживание. У домашніх умовах використовувати сичуг досить легко, так що не треба цього побоюватися. Просто беремо таблетку або екстракт (у вигляді якого він зазвичай продається) і розчиняємо в молоці кімнатної температури (або трохи вище). Ефект видно вже через годину. До речі, при виробництві домашніх сирів м’якою категорії використання сичужного ферменту зовсім не обов’язково. Досить використовувати закваски з натуральним чином кислого молока. Єдина незручність – те, що процес створаживания займе набагато більше часу. Зазвичай – трохи більше доби. За даний час встигає відокремитися згусток – сирне початок – і сироватка. Але все ж деякі вважають за краще використовувати сичуг в домашніх умовах для поліпшення смаку і прискорення дозрівання сиру.

Для вегетаріанців

Багато питань у вегетаріанців викликає використання тваринного ферменту при виробництві сиру. Тому в останні час (наприклад, в Європі) для сироваріння використовують замінники сичуга. Ще в 60-ті роки минулого століття були виділені відповідні штами грибів, які займаються синтезом ферменту. А з початку 90-х використовується генна біотехнологія та реннін, вироблений бактеріями. Згідно неперевіреними даними, з такими замінниками в Європі зараз виробляється більше половини сирної продукції. Але деякі фірми все ж дотримуються більш традиційних технологій у приготуванні і використовують тваринний сичужний фермент.

В аптеці

До речі, для домашнього приготування смачного кисломолочного продукту підійде і така закваска для сиру. В аптеці продається пепсин. Єдиний недолік – деяка дорожнеча аптечного ферменту і його дефіцит. Але якщо у вас є можливість дістати дані ліки, сміливо його використовуйте для виробництва домашніх сирів.

Як зробити закваску для випічки: гід для початківців

Закваска — це практичне рішення для тих, хто планує випікати хліб та інші борошняні вироби, смажити млинці тощо. Якщо ви ніколи її не робили, вам буде в пригоді наш детальний гід для початківців.

Що таке закваска

Закваска — це жива ферментована культура, яка діє як природний розпушувач. Її виготовляють з борошна та води. Закваску можна використовувати як у тандемі з дріжджами, так і самостійно. І, що найприємніше, ви можете зробити закваску своїми руками з простих продуктів.

Скільки часу готується закваска

На сам процес приготування ви витратите лише кілька хвилин, але вистоятися їй потрібно щонайменше 5 діб.

Вам потрібно змішати борошно та воду і залишити суміш при кімнатній температурі. Вона почне бродити, культивуючи природні дріжджі та бактерії. Потім щодня вам треба буде «годувати» закваску борошном і водою. Вона буде готова для випічки приблизно через 5-7 днів.

Перед тим, як використати закваску, перевірте її готовність: додайте чайну ложку у стакан води. Якщо субстанція спливе — можете її використовувати, якщо потоне — ще треба «годувати».

Читайте також

Простий білий хліб

Як приготувати закваску

1. Змішайте борошно та воду у рівних пропорціях у чистому пластиковому контейнері об’ємом не менше 1 літра. Рекомендуємо починати зі 120 г (3/4 склянки) та 120 мл води (1/2 склянки). Перемішайте до однорідності.

2. Дайте заквасці відпочити за кімнатної температури: поставте посуд у місце з постійною кімнатною температурою від 20 °С до 25 °С на 24 години. Найкраще підійде тепле місце без протягів.

3. «Годуйте» закваску.

Чим годувати закваску

Зливайте частину закваски (близько половини) і «підгодовуйте» те, що залишилося в посуді, рівною кількістю борошна та води. Добре збивайте виделкою, щоб не було грудочок. Потім дайте заквасці відпочити при кімнатній температурі або в теплому місці (25-26 ºC), поки не активуються натуральні дріжджі, вона не стане об’ємною, пухирчастою, з кислим запахом.

Як приготувати закваску для сиру