Як насправді їдять хінкалі — секрети, лайфхаки й рецепт

Редакторка SHUBA Маша Сердюк у своїй колонці оспівує любов до грузинських хінкалі та розповідає, із чим треба подавати цю страву та як її треба правильно їсти.

ШЕМОМЕЧАМА. Ше-мо-ме-ча-ма. Запам’ятайте це слово.

У перекладі з грузинської слово шемомечама (შემომეჭამა) означає «не хотів, але ненароком з’їв».

Шемомечама відбувається зі мною щоразу, коли я бачу хінкалі. Я просто не в змозі стриматися, коли вгледжу перед собою ці запашні мішечки з тіста!

Сама я можу спокійно з’їсти від 10 до 15 штук — щоправда, за умови, що окрім тіста, наповненого запашним м’ясом у бульйоні, у моєму животі більше нічого не буде — ані хачапурі, ані рулетиків із баклажанів з горішками, ані курячого супчику під назвою чихіртма, ані овочевої салатки з горішками.

Якщо ж на тарілці залишаються не з’їдені хінкалі, я хочу плакати, бо відчуваю майже фізичний біль. Щоправда, таке трапляється вкрай рідко. Бо шемомечама. Щоразу, справді щоразу!

Що стосується тіста, то воно повинно бути досить тонко розкачаним, піддатливим та еластичним, але при цьому досить пружним. Тісто має не просвічувати, як у японських димсамів, але при цьому бути пухким, як в узбецьких мантах або українських варениках. А ще воно має не рватися при варінні, бо так у воду піде вся начинка з немалою кількістю бульйону.

• У тісто для хінкалі не додають нічого, крім борошна, води й солі. Воно вдається сіруватого кольору та зовсім не має смаку. Однак соковита начинка з купою яскравих грузинських спецій і трав на контрасті роблять свою справу.

Щодо фаршу, то до традиційних видів хінкалі зазвичай відносять два різновиди:

• гірські (хевсурулі) — тут у начинці лише м’ясо, сіль, перець і цибуля;
• міські (калаурі) — у фарш додають не лише сіль, перець і цибулю, а ще й зелень.

Хоча насправді ці два правила не є сталими. Бо, пам’ятаю, як ми зупинилися десь у горах і в непримітному сільському кафе замовили хінкалі, які за замовченням приготували із зеленню, навіть не питаючи, хочемо ми того чи ні.

«Буде зима, будемо без зелені робити, — добродушно засміялася власниця кафе, коли ми спитали в неї, якою має бути начинка для хінкалі. — А зараз літо, зелені повно, гріх не їсти її».

Щодо м’яса, то це може бути баранина, телятина та свинина — як чисте, так і мікс. Фарш зазвичай готують вручну, жодних блендерів і м’ясорубок, лише великий гострий ніж. У м’ясний фарш додають лише червоний гострий перець, чорним меленим посипають зверху. Жодних соусів, чорний перець — максимум, що можна дозволити при подачі. Жодної сметани, йогурту, чи — Боже збав! — кетчупу.

Є ще хінкалі із сиром, грибами чи картоплею, але я їх до уваги не беру, мені вони на смак як вареники.

Чорний перець — максимум, що можна додати до хінкалі / © Depositphotos

Як правильно їсти хінкалі

Хінкалі їдять лише руками. Це аксіома. Про виделку й ніж забудьте — так ви тільки розіллєте бульйон на тарілку.

1. Посипте хінкалі чорним меленим перцем.
2. Візьміть хінкальку за хвостик, переверніть, надкусіть трохи й випийте бульйон.
3. Потім починайте їсти тісто та начинку.
4. Хвостики не їжте, залиште на тарілці.

Грузини, до речі, вином хінкалі не запивають. П’ють лише пиво, чачу або горілку.

Дивіться відеоінструкцію, як треба їсти хінкалі:

Якщо ви хочете приготувати хінкалі власноруч, маємо простий і зручний рецепт від шефа та судді «МастерШеф» Ектора Хіменеса-Браво:

Смажені хінкалі: 3 смачних рецепта

Смажені хінкалі — це різновид традиційної страви, що готується в своєму класичному рецепті без обжарювання. Соковиті і хрусткі, що тануть у роті хінкалі не залишать вас байдужим!

Широке поширення хінкалі призвело до появи великої кількості рецептів, які зберегли від традицій лише загальні риси. Навіть при варінні і готування на пару виходить різний смак з-за різних складів інгредієнтів. Тепер вже складно встановити, хто перший вирішив засмажити цю страву в сковороді або каструлі, але смажені хінкалі за популярністю можна порівняти з класичним варіантом. Хрустка скоринка привносить в традиційну їжу абсолютно нові смакові нотки.

1. Особливості приготування
2. Як посмажити хінкалі — рецепти
3. Смажені хінкалі з сиром і цибулею
4. Смажені хінкалі з фаршем
5. Смажені хінкалі «Спеціальні»
6. Як правильно їсти хінкалі
7. Принципові моменти в хінкалі
8. Як вибрати масло для смаження
9. Що таке «точка диму»?
10. Найкраще масло для смаження
11. Користь олії

Особливості приготування

Хоча ми говоримо про рецепт смажених хінкалі, процес приготування буде нагадувати звичайний варіант, страву доведеться якийсь час варити. Це пов’язано з великим розміром кожного окремого екземпляра, відразу підсмажити його як слід не вийде, частина фаршу залишиться неповноцінній, а тісто підгорить. Є різні рецепти, різниться підхід, як правильно зварити хінкалі для отримання оптимального стану.

Існує два підходу: зварити до повної готовності або злегка відварити, щоб основний процес приготування припадав на смаження.

Тісто і начинка нічим не відрізняються від класичного рецепту, змінюється лише деяка частина готування. У самій Грузії це блюдо рідко зустрічається в кафе і ресторанах, там люди намагаються зберегти традиції. Посмажити хінкалі доведеться в домашніх умовах. Якщо все зробити правильно, смак уразить не менше, ніж у традиційних хінкалі.

Різниця між обсмаженою продуктом і звичайним звареним продуктом полягає в смаку, в іншому багато подібностей:

• склад інгредієнтів і підхід до його формування;
• процес приготування тіста і начинки;
• морозиво м’ясо треба заздалегідь відігріти;
• необхідність варіння до певної міри.

Як посмажити хінкалі — рецепти

Смажені хінкалі з сиром і цибулею

Інгредієнти:

• Пів кіло просіяного борошна
• 1 чайна ложка солі
• Півтора склянки води з-під крана.
• 250 грам тертого сиру «ханаан»
• 250 грам тертого сиру «хемед»
• 1 яйце
• Сіль.
• Дві середні цибулини, нарізані і обсмажені до золотистого кольору.
• 1 їдальня ложка сметани або м’якого сиру.

Спосіб приготування:

У мисці для міксера з гитарообразной лопаткою змішуємо борошно і сіль. Поступово додаємо воду, поки тісто не почне тягнутися і не стане однорідним, «сильним» і в’язким. Якщо води не вистачає, поступово додавайте по ложці води.

Місити тісто протягом 7 хвилин і після цього дати йому відпочити протягом 10 хвилин, прикривши миску поліетиленовою плівкою.

Знову місити тісто 2-3 хвилини. Знову накриваємо тісто поліетиленовою плівкою і залишаємо на 10 хвилин, і знову повторюємо. В цілому тісто має «відпочивати» протягом 30 хвилин. Таке поєднання замісу і «відпочинку» робить тісто сильним і гладким по текстурі.

Після третього заходу «заміс-відпочинок» ділимо тісто на 3 кулі і даємо йому знову «відстоятися» протягом 45 хвилин. Після чого розкачуємо тісто у вигляді великого і тонкого листа в 2 мм. Змішуємо всі інгредієнти для начинки, вирізаємо з тіста кружечки діаметром 10-15 см, і в центр кожного кружечка кладемо ложку начинки з двох видів сиру і яйця.

Підіймаємо краї тіста так, щоб скласти його складочками у вигляді віяла. Витягуємо тісто догори і закріплюємо ніжкою-хвостиком. Зайве тісто відщипуємо і кидаємо на присипану борошном робочу поверхню.

Закип’ятіть воду у великій каструлі на 10 літрів води. Відразу покладіть сіль. Коли вода закипить, акуратно занурюємо в неї хінкалі. Хінкалі вважаються готовими через 2 хвилини після того, як спливуть (але на всяк випадок спробуйте один, перед тим як виймати інші).

Одночасно обсмажуємо нарізану цибулю до золотистого кольору. Коли цибуля готова, додати на сковороду хінкалі і смажити на середньому вогні близько 4 хвилин. Перекладаємо на тарілку і подаємо зі сметаною або м’яким сиром.

Смажені хінкалі з фаршем

Інгредієнти:

• Борошно — 3-4 Склянок
• Вода холодна — 1 Стакан
• Яйце — 1 Штука
• Фарш м’ясний — 800-1000 Грам
• Цибуля ріпчаста — 3-4 Штук
• Часник — 4-5 Зубчиків
• Вода тепла — 0,5−1 Склянки
• Спеції — За смаком (червоний мелений перець, мелені насіння кмину)
• Сіль — За смаком
• Олія — За смаком (для обжарювання)

Приготування

Наливаємо в миску воду, додаємо яйце і трохи солі, збиваємо все, потім починаємо поступово всипати борошно і замішувати тісто, воно повинно в результаті вийти досить туге. Фарш ще раз разом з ріпчастою цибулею і часником перекручуємо через м’ясорубку, додаємо в нього спеції, сіль і теплу воду, щоб фарш став більш соковитим.

Тепер відриваємо від тесту невеликі шматочки і розгортаємо їх у коржі. У середину кожного коржа кладемо трохи фаршу і з’єднуємо краї тіста, щільно їх закручуємо, щоб зверху утворилися складки. Наливаємо в каструлю воду, солимо її і доводимо до кипіння. Викладаємо хінкалі в киплячу воду і варимо до повної готовності, приблизно 10 хвилин, після того як вони спливуть.

Відварені хінкалі виловлюємо шумівкою і викладаємо на тарілку, потім наливаємо в сковороду олію і добре нагріваємо його. Викладаємо хінкалі в розігріту олію і обсмажуємо з усіх боків до рум’яної скоринки. Подаємо смажені хінкалі зі сметанним або томатним соусом. Приємного вам апетиту!

Смажені хінкалі «Спеціальні»

Інгредієнти

• Борошно пшеничне 500 г
• Сіль, 12 р
• Вода, 175-180 мл
• Баклажан 400 г
• Помідор 300 г
• Перець болгарський червоний, 500 г
• Ріпчасту цибулю, 300 г
• Кабачок (цукіні), 500 г
• Часник, 60 г
• Коріння кінзи, 30 г
• Базилік зелений і червоний, 30 г
• Чилі зелений, 40 г
• Сіль/перець/цукор за смаком
• Олія рослинна, 100 мл

Читайте також: Салат з ананасами і грибами — 10 чудових рецептів

Приготування

Овочі промиваємо, запікаємо в фользі з додаванням цілого (неочищеного) часнику, меленого чорного перцю і рослинного масла. Помідори запікаємо протягом 10-15 хв, перець і цукіні — 20-25 хвилин при 200 градусах. Лук очищаємо, нарізаємо середніми кубиками, обсмажуємо до золотавої скоринки на олії.

Готові овочі зачищаємо від шкірки (перець і помідор), нарізаємо великими кубиками і з’єднайте з цибулею. Додаємо листя базиліка, кінзу, свіжий часник тиснемо за допомогою преса), чилі і додаємо сіль, перець і цукор. Перемішуємо і залишаємо на 1-2 години.

Розчиняємо сіль в холодній воді. Тонкою цівкою вводимо в борошно, вимішуємо до повного з’єднання (якщо розкачуємо тісто вручну, необхідно збільшити закладку води на 30-40 мл). Замішане тісто накриваємо харчовою плівкою або прибираємо в пакет на 30-40 хвилин.

Розкачуємо тісто в тонкий пласт товщиною 0,5 см і щільно згортаємо в рулон. Рулон загортаємо в харчову плівку і прибираємо в холод на 30 хвилин. Готове тісто нарізаємо кружечками і розкачуємо товщиною до 2-3 мм. В центр тіста кладемо 40 г овочів (аджапсандалі) і загортаємо в мішечок (за формою хінкалі).

Відварюємо хінкалі в киплячій воді 2-3 хвилини, промиваємо під холодною водою, просушуємо. Обсмажуємо з усіх боків до золотистої скоринки у великій кількості олії.

Як правильно їсти хінкалі

У елементарне, здавалося б, страви є свій власний звід правил з поїдання, причому вони досить суворо дотримуються.

Як правильно:

Дайте хінкалі трохи охолонути. Візьміть його за «хвостик», надкусіть і випийте бульйон, який є всередині. Потім слід покласти хінкалі в рот цілком і насолоджуватися смаком. Якщо розміри хінкалі (або рота) не дозволяють вам зробити це, можете їсти в кілька укусів, традиції це не вітають, але і не засуджують.

Так робити не можна:

• ні в якому разі не використовуйте ніж і вилку, хінкалі їдять тільки руками;
• не хапайте гарячі хінкалі, замість задоволення від смачного бульйону отримаєте опік ротової порожнини;
• не дозволяйте хінкалі сильно охолонути, є холодні хінкалі — поганий тон;
• і не закушуйте хінкалі хлібом, це самостійне блюдо;
• не з’їдайте хвостик;
• не запивайте хінкалі вином, їх їдять тільки під горілку.

Принципові моменти в хінкалі

У приготуванні хінкалі є принципові моменти. Зберетеся встати за плиту — приймайте до уваги:

• для приготування хінкалі можна використовувати лише свіжий фарш (не «старший» двох днів);
• форма страви повинна бути незмінною — це мішечок з «хвостиком»;
• форма начинки — куля;
• ідеальний колір для хінкалі — світлий беж;
• чим більше на хінкалі складочок, тим краще, намагайтеся зробити хоча б близько 15-20.

Читайте також: Запечена картопля з фаршем: 12 перевірених рецептів

Як вибрати масло для смаження

Розібравшись можна смажити хінкалі на сковороді, потрібно зрозуміти і як вибрати масло для смаження. Вибір мастила — часто машинальний. Ми знаємо, що смажити краще на рафінованій, а в салат краще додати оливкова першого віджиму. Але є деякі тонкощі, які корисно знати не тільки для отримання смачних страв, але і для того, щоб їжа допомагала зберегти красу і здоров’я.

Що таке «точка диму»?

Коли ми вибираємо масло для смаження, важливо знати, наскільки висока у нього точка диму. Це показник того, як швидко масло почне горіти і виділяти токсичні речовини, які до того ж псують смак страви. Горять, в першу чергу, домішки, які знаходяться в маслі, а по досягненню певної температури, починають розкладатися і самі жири. Найнижча точка диму в масел і жирів, які мають багато домішок. Це натуральні неочищені рослинні масла, тваринні жири. При цьому такі жири володіють вираженим запахом і смаком. Найвища точка диму у рафінованих рослинних олій. Оброблене спеціальним чином, і витягнуте за допомогою хімічних реакцій, рафінована олія практично не містить нічого, крім чистих жирів. Нагрівати його можна до високих температур, наприклад, для приготування їжі у фритюрі.

Найкраще масло для смаження

Найбільшу температуру точки диму має рафінована соняшникова олія, рафінована олія соєва, олія авокадо, топлене вершкове масло кунжутне, арахісова рафінована. Ці масла краще вибирати для смаження при високій температурі, вище 200−250⁰С. Рафінована рослинна олія краще інших підходить для фритюру, а на топленому вершковому добре тушкувати і обсмажувати овочі. Після приготування продуктів на сильному вогні масло краще видалити. Для цього, якщо це можливо, обсмажену їжу слід викласти на паперовий рушник, щоб папір ввібрала жир. Так ви знизите ймовірність негативного впливу смаженого масла, а до того ж отримаєте менше калорій.

Користь олії

Дослідженнями підтверджено, що вживання кокосового масла холодного віджиму, оливкової олії авокадо і арахісового масла:

• підвищує захисні сили імунітету;
• знижує ризик захворіти серцево-судинними захворюваннями, зменшуючи відсоток на виникнення інфаркту та інсульту;
• виводить холестерин з організму, запобігаючи атеросклероз судин;
• покращує обмін речовин в організмі;
• грає важливу роль в профілактиці онкологічних захворювань;

Світле кунжутна олія містить кальцій, отриманий з насіння, і у складі комплексної терапії допомагає при остеопорозі та переломах кісток.

Рисове масло має аналогічні лікувальні властивості, однак підвищує апетит, що може негативно позначитися випадку вже має ожиріння, але бути необхідним при недостатності маси тіла.

Хінкалі

Хінкалі — це традиційна грузинська страва, яка є подібною на пельмені: виготовлена із тіста і начинена м’ясом, яке зазвичай поєднує яловичину та свинину. Хінкалі готують шляхом завертання тіста навколо начинки, утворюючи своєрідні м’ясні мішечки. Особливістю хінкалі є тонке тісто та бульйон всередині.

Традиційно хінкалі подають на стіл великими порціями. Зазвичай хінкалі подаються з соусом або зеленню. Їсти хінкалі треба руками, щоб не пробити тісто і не розлити бульйон.

Історія хінкалі

Ця страва поширена в кулінарії не лише Грузії, але й в інших країнах Кавказу. Точно походження хінкалі невідоме: є версія, що ця страва зявилася на Кавказі в часи монгольських завоювань приблизно у 13 столітті. А за іншою версією, хінкалі винайшло місцеве населення у Кавказьких горах на північ від Тбілісі.

Спочатку у хінкалі додавали баранину, оскільки це було найтиповіше м’ясо у горах. Однак коли страва стала популярною і на рівнині і в містах, начинка почала зазнавати варіацій: з’явилися хінкалі зі свининою, яловичиною і навіть вегетаріанські варіанти (гриби, картопля).