Що потрібно знати про суп? Основні правила приготування

Супи відіграють істотну роль у щоденному раціоні кожної людини. Регулярне вживання цього продукту сприяє безперебійному функціонуванню шлунково-кишкового тракту, регулюючи систему травлення. Суп – це зосередження вітамінів, мінералів та корисних мікроелементів завдяки масі інгредієнтів, включених до складів. Концентрація білків, жирів та вуглеводів дозволяє людині повноцінно пообідати, ще довго не відчуваючи голоду після трапези.
Всі супи ділять за температурою – подаються в гарячому або холодному вигляді. Так, літній сезон сприяє приготуванню освіжаючого холодного борщу або окрошки, взимку ж, коли хочеться зігрітися, до речі, буде обпікаюча солянка або харчо.

Гарячі перші страви вимагають більш тривалого кулінарного процесу з приготуванням бульйону та варінням основних інгредієнтів, для холодних супів термічна обробка не потрібна практично ніколи.

Зважаючи на величезну кількість рецептів, бульйони можуть бути різними: на основі м’яса, риби, овочів, грибів, квасу, молока або навіть пива. Щільна частина, що покращує і прикрашає смак страви, може бути представлена оригінальними поєднаннями продуктів.

Інгредієнти часом настільки різні, що складно зрозуміти, як вони взагалі могли опинитися в одній страві, тому дуже важливо дотриматися всіх правил приготування, зберігши структуру продуктів і не забувши про смак рідкої основи.

Як отримати прозорий бульйон?

Ретельно промивайте всі інгредієнти . Який суп ви не варили б, і які б продукти не використовували, важливо ретельно все промивати. Особливо це стосується картоплі, адже через величезну кількість крохмалю бульйон дуже каламутніє. І на м’ясі, і на овочах завжди залишається невидимий пил і осідає бруд, який створює плівку і відшаровується тільки за високої температури. Саме тому, перш ніж закинути продукти в каструлю, ретельно промийте їх і очистіть, бажано спочатку в холодній воді, а потім обдати гарячою.
Закладайте м’ясо вже в киплячу воду разом із цибулею . Зараз ви скажете, що якщо вода не нагрівається разом з м’ясом, то надалі відсутній насичений смак і аромат, і ви частково праві. Тільки м’ясо в такому варіанті варіння виходить набагато смачнішим і м’якшим, а цибулина насичує і очищає бульйон від дрібних домішок. А якщо ви хочете, щоб бульйон був ще більш насиченим, можете, крім цибулі, додати також селеру і моркву.
Знімайте пінку і проціджуйте бульйон , з чого він не варився. Це, напевно, одне з найголовніших і найважливіших правил, якого потрібно дотримуватись при приготуванні смачного та прозорого бульйону. Вся пінка містить у собі зайві відшарування та згустки шкідливих токсинів, які віддають овочі та м’ясо. Проціджувати краще взагалі у 2 етапи, і через дуже дрібне ситечко.

Основні правила приготування

Незважаючи на те, що в будь-якій із кухонь світу існують свої унікальні рецепти, більшість супів готується за базовими основними правилами. Перше блюдо – це гармонійне і тонке поєднання всіх інгредієнтів і рідини, при цьому важливо дотриматися класичні для супу пропорції 50/50, в іншому випадку вийде гарнір, жарке, соте, загалом, все що завгодно, але не суп.

Як витримати пропорції

Ідеальний баланс рідкої основи та щільної частини – половина успіху. Щоб дотриматися всіх пропорцій, потрібно розуміти, що під час приготування частина рідини випаровується.

Відповідно, в каструлю необхідно наливати на 10-30% рідини більше (залежно від виду бульйону).

Також варто врахувати обсяги самих інгредієнтів та їхню структуру: багато продуктів «набухають» у процесі термічної обробки, інші – навпаки.

Тут важливо орієнтуватися на рецепт і наливати воду з урахуванням усіх можливих компенсацій. Важлива умова для смачного супу – рідина під час приготування не можна доливати або зливати: це може сильно вплинути на смакові якості готової страви.

Правила варіння супів

Правила варіння супів: – Овочі для заправних супів нарізають відповідно до встановленої форми для кожного виду супу. – морква, ріпу, цибулю, томатне пюре перед закладкою в супи пасерують. Це покращує смакові якості та зовнішній вигляд супу. Петрушка і селера слід класти в суп сирими за 20-25 хв до закінчення варіння. Стручки солодкого перчу перед використанням промивають, надрізають м’якоть навколо стебла та видаляють його разом із насінням. Потім перець дрібно шаткують і закладають у суп у пасерованому або сирому вигляді. – для пасування овочів доцільно використовувати такі жири: кулінарні, тваринний, топлений харчовий, топлене масло, вершкове масло (для приготування солянок) та ін, а також жири, зняті з бульйонів у процесі їх варіння. Для грибних, рибних, вегетаріанських супів можна використовувати рослинні жири. — при приготуванні супів слід суворо дотримуватись встановлених термінів варіння продуктів, закладати їх у каструлю в необхідній послідовності, оскільки при тривалому варінні втрачається значна частина вітамінів, знижуються смакові якості супів, а картопля, овочі та інші продукти перетравлюються, втрачають свою форму. — при варінні супів, в які входять солоні огірки, оцет чи щавель, насамперед закладають картопля. І лише через деякий час – продукти, що містять кислоту, тому що картопля під дією кислоти погано розварюється. Необхідно, щоб після закладання кожного виду продукту бульйон знову швидко закипав. – Варити супи слід при слабкому кипінні, тому що при бурхливому кипінні разом з парою випаровуються ароматичні речовини, що містяться в овочах, крім того овочі сильно розварюються, змінюючи форму. – Борошно для заправки супів використовують вищого та 1-го сорту. Борошно просіюють, пасерують без жиру до світло-жовтого кольору, охолоджують, розводять невеликою кількістю холодного бульйону або овочевого відвару (4 л на 1 кг борошна), розмішують віночком для отримання однорідної маси, проціджують. Заправляють нею суп за 5-10 хвилин до закінчення варіння. – при приготуванні супів з м’ясними та рибними продуктами їх кладуть у прогрітому вигляді порційний посуд з супом перед подачею. – При подачі гарячі супи повинні мати температуру 75-80 градусів.

Приготування бульйону Бульйони для супів варять із харчових кісток, а також харчових кісток та м’ясопродуктів, птиці, кісток та субпродуктів птиця, риби та її харчових відходів. Бульйони можна готувати концентрованими. Концентрованим м’ясним та рибним бульйоном вважається бульйон, вихід якого становить 1 л з 1 кг кісток, м’ясних продуктів чи харчових рибних відходів. Концентровані бульйони розводять до необхідного обсягу відповідно до норми закладення сировини на одну порцію. Для варіння бульйонів можуть бути використані бульйонні кубики. У цьому випадку супи варять на воді без додавання солі, а кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води та вводять у готовий суп за 15-20 хвилин до подачі. На 500 г супу витрачають по 2 кубики. Бульйон кістковий вага нетто Кістки харчові 250 Морква 8 Петрушка (корінь) 5 Цибуля ріпчаста 8 Вода 1250 Вихід 1000 При приготуванні бульйону харчові кістки подрібнюють для більш повного вилучення поживних речовин. Хребетні та плоскі кістки рубають поперек на частини розміром 5-6 см, суглобові головки трубчастих кісток розрубують на кілька частин, трубки залишають цілими. Яловичі кістки молодняку і свинячі злегка обсмажують у шафі для смаження для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону. Підготовлені кістки заливають холодною водою та варять при слабкому кипінні. У процесі варіння з поверхні бульйону знімають піну та жир. Тривалість варіння бульйону яловичих кісток 3,5-4 години, свинячих та баранячих – 2-3 години. Більш тривале варіння погіршує смакові та ароматичні якості бульйону. За 30-40 хвилин до закінчення варіння в бульйон додають петрушку (корінь), підпечену цибулю ріпчасту і моркву, сіль. Моркву та цибулю нарізають на половинки (великі коренеплоди слід розрізати вздовж на кілька частин), кладуть нарізаною стороною на чисті, сухі чавунні сковороди і підпікають без жиру до утворення світло-коричневої скоринки, не допускаючи підгоряння. Можна також покласти в бульйон стебло петрушки, селери, кропу, очищені обрізки моркви, цибулі, білих корінь. Готовий бульйон проціджують. М’ясо-кістковий бульйон готують також як бульйон кістковий. За 2-3 години до закінчення варіння кладуть шматки м’яса масою 1,5-2 кг. Це забезпечує вищі смакові якості як бульйону, а й м’яса. Крім того, бульйон виходить більш прозорий. Для бульйонів із птиці використовують кістки, субпродукти (серце, шлунки, шиї, ноги, голови, шкіру, крила), цілі тушки птиці. Кістки рубають на дрібні частини, тушки птиці заправляють та заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, а потім варять до готовності при слабкому кипінні 1-2 години. У процесі варіння знімають піну та жир. За 30-40 хвилин до готовності бульйону до нього додають петрушку (корінь), підпечену моркву і цибулю ріпчасту. Готовий бульйон проціджують. При одночасному використанні кісток, субпродуктів і цілих тушок спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше відповідно до термінів їх варіння. Для варіння рибних бульйонів використовують харчові відходи, які отримують при обробці свіжої або свіжомороженої риби. До харчових відходів відносяться голови, кістки, шкіра, плавці. З голів заздалегідь видаляють зябра, а з великих голів ще й очі. Великі голови та хребетні кістки розрубують на частини. Підготовлені харчові відходи заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, що утворюється на поверхні бульйону, додають петрушку (корінь), цибулю ріпчасту. Варять 40-50 хвилин при слабкому кипінні. Готовий бульйон проціджують. При варінні бульйону з голів риб сімейства осетрових за годину після початку варіння голови виймають, відокремлюють м’якоть, а хрящі продовжують варити до розм’якшення 1-1,5 години. Готовий бульйон проціджують. Варену м’якоть та хрящі нарізають, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння та використовують при подачі страв. При варінні рибного бульйону, крім харчових відходів, використовується риба, яка призначена для подачі перших страв.

Загальні правила приготування каш

Безпосередньо перед варінням і сухі дрібні, і замочені, промиті крупи найкраще просмажити на сковорідці, підвищуючи їхню енергетику, і засипати в каструлю з киплячою підсоленою водою. Варити до готовності, потім відкрити кришку та підсушити кашу на малому вогні. Будь-яка каша з круп з оболонкою висівок буде чудовою стравою для сніданку. Кашу можна присмажити маргарином, салом, олією, варенням, медом. Будь-які соління та закуски з овочів чудово доповнять сніданок із каші. Чай, компот, водиця зі шматочками підсмаженого хліба та солодкими заготовками з ягід та фруктів завершать сніданок.

Головне — визначити співвідношення круп та води.

розсипчастої каші треба брати на 1 склянку крупи 1,5 склянки води;
в’язкої каші – на 1 склянку крупи 3 склянки води;
рідкої каші – на 1 склянку крупи 4 склянки води.

Великі зерна круп — нульовий помел перловий, пшеничний та вівсяний найкраще замочити з вечора, вранці промити проточною водою, позбавляючи їх від слизу. Всі інші крупи дрібнішого розміру — ячна, пшенична, гречана, пшоняна та інші, використовуються без попереднього замочування.

Ніжний крем-суп або суп-пюре.

Ці страви не є споконвічно українськими і прийшли до нас з інших країн. Для його приготування всі компоненти після варіння перетираються (або збиваються в блендері), виходить однорідна консистенція, яка легко засвоюється та має ніжний смак. Знамениті представники цього виду – сирний (з додаванням плавлених сирків) з гарбуза, цибульний, часниковий, овочевий та багато інших. Такі страви відмінно підійдуть для прикорму немовлят, але якщо використовується міцний або жирний бульйон включати його в раціон можна з більш дорослого віку.

Коли закладати начинку?

М’ясо . Якщо ви використовуєте те ж м’ясо, на якому варили бульйон, його потрібно вийняти з води, порізати або розірвати на волокна і відправити відразу після проціджування. Довести до кипіння.
Крупи . Здебільшого крупи закладаються відразу після проціджування бульйону разом із м’ясом, оскільки багато сортів варяться досить довго, навіть якщо попередньо їх вимочити. До них відноситься перловка, горох, сочевиця, квасоля. Рис і гречку можна закинути разом з картоплею, їм буде достатньо 20-30 хвилин, щоб розваритися, а ось макаронні вироби варяться дуже швидко, їх закидаємо за 10 хвилин до готовності.

Овочі . Сирі овочі закладають після круп твердих сортів приблизно через 10-15 хвилин після закипання.
Картопля . Він, зрозуміло, йде після овочів, тільки варто врахувати важливу річ. Якщо ви використовували кислу капусту або мариноване буряки, найкраще відправити картопля разом з ними, так як в кислому середовищі він погано розварюється.
Засмаження та спеції . Завершальним етапом при приготуванні супу є закладання засмажки та спеції. Пасеровані овочі вирушають у суп за 10-15 хвилин до готовності, а ось спеції – за 5-7.

Поділіться своїми хитрощами приготування супу у коментарях до цієї статті!

Час приготування перших страв

Скільки варити овочевий суп:

З сільською куркою – 2,5 – 3 години.
З тушкою курча-бройлера – 2 – 2,5 години.
Суповий набір чи курка шматками – 1 – 1,5 години.

Скільки варити суп з капустою, борщ чи щі:

З сільською куркою – 3 – 4 години.
З тушкою курча-бройлера – 2,5 – 3 години.
Суповий набір чи курка шматками – 2 – 2,5 години.

Скільки варити гороховий та квасоляний суп:

З сільською куркою – 3 – 4 години.
З тушкою курча-бройлера – 2 – 3 години.
Суповий набір чи курка шматками – 2 – 2,5 години.

Безперечно, це загальна тривалість варіння. Все залежатиме від того, наскільки м’ясо та розварені овочі ви віддаєте перевагу, чи ви готуєте м’ясо-кістковий бульйон, як основу для страви (а його потрібно варити не менше 3-х годин, постійно підливаючи воду). Значні та інші чинники. З досвідом ви навчитеся визначати, чи суп готовий, не дивлячись на час.

Скільки вариться курка на плиті

На газовій плиті: супова сільська курка цілком потрібно варити на невеликому вогні не менше 120 хвилин. Тушка курчати-бройлера готується близько 60 хвилин. Набір з курки та птиці частинами або шматками варяться протягом 30 хвилин. Дрібні частини (крильця) також близько 25-30 хвилин.

У мультиварці: тривалість варіння така сама, як на плиті.

У пароварці: курку шматками або набір із курки потрібно варити три чверті години.

У мікрохвильовій печі: курка шматками або набір з курки вариться близько 30 хвилин на максимальній потужності. У середині процесу її потрібно перевертати. Коли птах або набір з курки практично готові і бульйон досить насичений, до нього додають інші продукти.

Як зварити рис

По-перше, потрібно вибрати добрий рис. Ідеальний для варіння сорт рису – це басматі. Справа в тому, що у басматі довгі, тонкі, гостренькі зернятка і хоча він дорожчий за інших, він виходить і смачніший.

Виміряй рис об’ємом, а не вагою: рідини має бути вдвічі більше, ніж рису, тобто на 150 мл рису потрібно 300 мл гарячої води або бульйону.

На самому початку варіння додай трохи солі та олії. А якщо ти хочеш, щоб рис вийшов сліпучо-білим, додай крапельку лимонної кислоти або яблучного оцту.

Посуд, в якому ти варитимеш рис, теж важливий. Вибери каструлю, в якій рис не пригорятиме і прилипатиме до стінок.

Можна готувати рис і в глибокій сковороді з кришкою, а якщо попередньо його просмажити на олії, а потім лише залити водою, то вийде дуже гарний і смачний гарнір.

Важливою є температура, при якій необхідно варити рис. Спочатку на великому вогні потрібно довести рис до кипіння, а потім зменшити вогонь до мінімуму і томити рис приблизно 20 хвилин.
Смаження продуктів харчування >>>>

Як варити суп

Для початку потрібно зварити бульйон. Бульйони для супу варять або на кістки, або м’яса, або на рибі, або на грибах. У каструлю покласти бульйонні продукти, заливають холодною водою і ставлять на вогонь. Після закипання акуратно за допомогою шумівки періодично знімайте піну. Кістковий бульйон для супу слід варити 3-4 години, м’ясний протягом 1-2 годин, рибний близько 20-30 хвилин, грибний – 60 хвилин. Після приготування варене м’ясо можна поділити або розрізати на шматочки. Додати в суп сіль можна відразу, як тільки основа бульйону додана бульйон.
Потім до супу додається гарнірний продукт — картопля, рис, перловку, вермішель, буряк.
Приготувати овочеву засмажку: обсмажену цибулю та моркву. Цибуля та морква попередньо очищається, цибулю дрібно порізати, моркву потерти на великій тертці. Спочатку на розігріту сковороду налити олію, викласти цибулю, обсмажувати її на середньому вогні 5-7 хвилин, потім додати моркву та пасерувати овочі ще близько 7 хвилин.
Обсмажені овочі занурити в суп і варити разом ще близько 5-15 хвилин.

Термін приготування супів з капустою

Щи та борщ варяться довше за решту перших страв. Це відбувається в основному тому, що їх приготування включає три етапи: приготування м’яса та бульйону, приготування картоплі, приготування капусти та інших овочів. Справа в тому, що картопля в капустяній першій страві повинна практично повністю зваритися перед тим, як ви введете до складу капусту. Якщо два ці інгредієнти закласти разом – картопля не розвариться, залишиться «дубовою».

Крім того, для приготування таких страв картопля рекомендується не різати, а закладати повністю і потім розминати на шматки в готовій страві – від цього смак продукту дуже виграє. Тому до терміну приготування традиційних рецептів з капустою сміливо додайте 30-60 хвилин.

На основі молока та вершків.

Для молочного варіанта використанням молоко різної жирності чи вершки. У нас найпоширеніші солодкі варіанти. Для приготування потрібно закип’ятити молоко, додати макаронні вироби або крупи цукор і ванілін. А ось, наприклад, у Франції варять несолодкий суп на молоці із зеленим горошком, у Таїланді – том-ян із вершками, з грибів, м’яса чи морепродуктів.

Порада 6. Для немовлят будь-які крупи для молочного супу можна перебити на кавомолці. Тоді ви зможете включати в раціон не тільки манну крупу, а й рисову, гречану та багато інших.

Ситний суп з різних сортів м’яса.

Першу страву з м’ясом готуватимемо на бульйоні. Попередньо м’ясо потрібно добре вимочити та промити. До повного закипання зберіть шумівкою піну. З нею ви видалите з бульйону непотрібні компоненти і досягнете його прозорості. Можна варити курячий, яловичий, свинячий, баранячий і не тільки. Для супу з фрикадельками підійде дрібно нарубаний фарш з додаванням цибулі, спецій та яєць (для склеювання). Фрикадельки можна сформувати і обсмажити, а можна просто викласти чайною ложкою в киплячий бульйон.

Порада 4. Щоб отримати прозорий бульйон, можна злити воду після першого закипання і повторно промити м’ясо. Також для освітлення використовуйте корінь моркви.

Суп паутинка

мякоть любого мяса – 1 кг,
крупный картофель – 5 шт,
2 средние луковицы,
2 куриных яйца,
4 зубчика чеснока,
щепотка перца,
зелень,
соль.

Шаг 1:
Мясо режем на куски, выкладываем в кастрюлю с водой и ставим на огонь.
Шаг 2:
После того как мясо закипит, воду сливаем и хорошо промываем мясо в чистой воде. Повторно заливаем мясо водой, солим и уже варим до готовности.
Шаг 3:
Далее в бульон следует добавить нарезанный картофель и нашинкованный лук.
Шаг 4:
В завершении варки добавляем чеснок, подсаливаем при необходимости и перчим.
Шаг 5:
Взбитые яйца тонкой струйкой выливаем в суп. Как только суп закипит, выключаем. Если есть зелень посыпаем суп.

Скільки павутинки покласти у суп