Як працювати з желатином – поради від кондитера Лізи Глінської
Розпочинаючи готувати десерт ми частенько стикаємось із проблемою неправильної роботи з желатином, в результаті солодкий смаколик може не застигнути або навпаки бути занадто твердим та не їстівним.
Талановита майстриня десертів та випічки – Єлизавета Глінська поділилась кількома порадами, щодо правильної роботи з желатином на своїй сторінці у соцмережі інстаграм.
Отож, існує два види желатину: порошковий та листовий.
Найчастіше у приготуванні десертів та страв ми використовуємо порошковий желатин, адже він найбільш популярний серед господинь.
Як працювати з порошковим желатином
Перед використанням порошкового желатину його потрібно залити прохолодною водою в пропорції 1:5 (желатин+вода) або 1:6. Щоб він активізував свою дію та набух йому потрібно близько 10-15 хвилин. Ця желатинова маса може зберігатись у холодильнику 2-3 доби.
Як працювати з листовим желатином
Листовий желатин – це тонкі прозорі листи з желатину. Його теж використовують для приготування десертів, холодцю, гелів, фруктових начинок, суфле, кремів та мусів.
Він достатньо зручний у використанні, адже його не потрібно важити – вага кожної пластини вказана на упаковуванні – від 2-5 грамів.
Листовий желатин зручніший тим, що його можна замочувати у будь-якій кількості води, та й набухає він набагато швидше за порошковий. Протягом однієї хвилини він вбере в себе всю потрібну йому вологу і ні каплі більше.
Якість та сила желатину
Завжди важливо пам’ятати, що від якості желатину залежить кінцевий варіант нашої страви – не економте та обирайте тільки перевірених виробників желатину.
Сила желатину вимірюється в блумах (bloom) – 150, 180, 200. Чим більше число блуму, тим сильніша дія желатину.
Всі виробники зазначають силу желатину на упакуванні, зрідка навіть пишуть градацію: бронзовий блум – 140, срібний – 160, найпоширеніший золотий – 200 та платиновий – 250.
Як готувати з желатином
– якщо маса, яку потрібно загустити ще гаряча – відправляємо в неї набухлий желатин. Внаслідок її тепла він розтане та маса буде однорідною;
– якщо маса холодна, наш желатин потрібно попередньо прогріти в мікрохвильовці або на паровій бані;
– головне правило желатину – його не можна кип’ятити, бо він втратить всі свої властивості.
Уникайте цих помилок: чому не запрацював желатин і що робити
Желатин – це суміш білків і пептидів. Його отримують шляхом часткового гідролізу колагену, отриманого з кісток, хрящів і шкіри тварин. Для того, щоб страви з желатином вийшли ідеальними, слід дотримуватися кількох правил.
Часто причиною проблем з желатином є його неправильне розчинення або використання в десерті фруктів, ферменти яких перешкоджають його застиганню. До них відносять ківі, інжир, папая, манго.
Топова страва української кухні / Фото authentic ukraine
Як з’єднати розчинений желатин з іншими продуктами/масами?
Температура інгредієнтів по можливості (за винятком, наприклад, збитих вершків) повинна бути кімнатної температури. Взяті прямо з холодильника, вони будуть холодними, додавши в таку масу желатин, буде створено різкий температурний перепад. Желатин не розподілиться рівномірно, і страва, особливо десерт, може не вийти або утворяться грудочки.
Розчиненому желатину не можна давати охолонути, адже при охолодженні, а потім у додаванні в масу він відразу почне густіти.
Уникаємо помилок / Фото pexels
Чому страва не застигає?
Занадто мала порція желатину щодо кількості маси або рідини. Важливо не додавати желатин “на око”, а дотримуватися рекомендованих на упаковці пропорцій.
Універсальний рецепт
- Порошок желатину краще помістити в миску або низький стакан і замочити в невеликій кількості прохолодної води. Кількох столових ложок достатньо, щоб желатин повністю занурився.
- Відставляємо на 10 – 12 хвилин, щоб набухло.
- Наступним кроком буде нагрівання желатину. Робити це можна в мікрохвильовій печі або в каструлі прямо на плиті. Особливо рекомендуємо приготувати желатин на водяній бані. Це забезпечить поступовий нагрів без різких перепадів температури. Його не можна кип’ятити, через те, що він втратить свої желеутворювальні властивості. Харчовий желатин достатньо розчинити при 50 градусів.
- Продукт готовий до подальших кулінарних маніпуляцій. Не зволікайте з цим, тому що холодний желатин погано розтікається по масі.