Навіщо потрібна нітритна сіль та як її використовувати

У кожного може бути своя історія і причина, чому він вирішив вперше виготовити домашню ковбасу. Хтось просто любить кулінарити і творити кухонні шедеври, хтось вирішив на цьому заробляти. Але більшість до цієї думки підштовхнуло бажання зробити смачну і безпечну ковбасу. Зі справжнього м’яса і без хімії.

І ось ми вивчили старі «надійні» ГОСТівські рецепти, переглянувши десятки відео на цю тему і з жахом виявили, що практично жоден з цих рецептів не обходиться без нітриту натрію або нітритної солі. Тобто без «хімії» не можна?

Що таке нітритна сіль та наскільки вона небезпечна

Нітритна сіль – це суміш нітриту натрію з очищеною кухонною сіллю. Основна перевага її використання – безпека застосування. За європейськими нормами в нитритній солі міститься від 0,4 до 0,6% чистого нітриту натрію.

А тепер давайте на хвилину заглибимося в нескладні розрахунки .

Для людини вагою 70 кг смертельною дозою звичайної кухонної солі вважається 3 грами на кілограм ваги, тобто 210 грам. Летальна доза нітриту натрію – від 2 до 6 грам (візьмемо середню 4 грами). У перерахунку на нітритну сіль з концентрацією 0,5% це складе 800 грам. Очевидно, що отруїтися нітритом, який міститься в нитритной солі неможливо, так як шкідливий вплив звичайної кухонної солі майже в чотири рази вище, ніж нітриту.

Навіщо використовувати нітритну сіль

Збереження м’ясного кольору

Самий видимий результат роботи нитритной солі – це збереження «м’ясного» кольору продукту при термообробці. Причина в тому, що при нагріванні міоглобін (який міститься в м’ясі і відповідає за червоний колір) руйнується. Нітрит натрію реагує з міоглобіном з утворенням нітрозоміоглобіну, який стійкий до високих температур. З цього можна зробити важливий висновок, що нітрит натрію або нітритний сіль саме зберігає колір. Тобто якщо м’ясо відпочатку світле (наприклад курка), то воно не стане червоним. Воно просто збереже свій природний колір.

Але колір – це тільки «косметична» функція, без якої можна було б і обійтися. У нітритної солі є функції набагато важливіші.

Покращення смаку і аромату м’ясних продуктів

Визрівання – це досить складний процес. У м’ясі змінюється рівень кислотності або рН, в результаті воно стає більш м’яким, поліпшується аромат і смак. При використанні нітритної солі ці процеси стають більш інтенсивними. М’ясні продукти набувають специфічний «ковбасний» смак і запах. Без нітриту ваша ковбаса буде нагадувати варене м’ясо зі спеціями. А нам же цього не потрібно)

Захист від бактерій

Нітритна сіль здатна пригнічувати ріст хвороботворних бактерій, включаючи рід Clostridium, які можуть стати причиною важких отруєнь ботулотоксином (ботулізм). При термообробці ці властивості нітритної солі посилюються до 10 разів, так само ефективність її збільшується при підвищенні кислотності середовища. Потрібно звернути увагу, що нітрит натрію діє тільки на бактерії. На грибки і плісняву він не впливає. Для боротьби з останніми використовують інші добавки, такі як сорбат калію.

Особливості роботи з нітритною сіллю

Не можна нагрівати продукти, що містять нітрит натрію до температури вище 150 градусів, так як в таких умовах він починає розкладатися з виділенням канцерогенних нітрозамінів. Виходячи з цього, потрібно також розуміти, що скоринка нашої улюбленої підсмаженої вареної ковбаси не надто корисна, м’яко кажучи.

Додавання звичайної аскорбінової кислоти або аскорбату натрію дуже ефективно нейтралізує залишки нітритів у продуктах. Це допоможе знизити їх небезпечні чинники, залишаючи при цьому позитивні. Дозування аскорбінової кислоти – 0,5 гр / кг

Дозування нітритної солі в ідеалі розраховується виходячи з багатьох факторів: типу приготування, м’ясної сировини, періоду приготування і т.д .. У домашніх умовах в основному роблять наступним чином:

– для сиров’ялених і сирокопчених продуктів нітритною сіллю повністю замінюють звичайну. Тобто якщо в рецепті є 26 грам кухонної солі, то замість неї додаємо 26 грам нітритної. Потрібно тільки зробити поправку на те, що нітритна сіль очищена від різних домішок і тому вона буде відсотків на 10 “солоніша» кам’яної солі.

– для засолу варених ковбас, сосисок і продукції гарячого копчення можна використовувати суміш кухонної солі і нітритної в пропорціях 50/50

Це основні нюанси роботи з нітритною сіллю. Використовувати її чи ні – справа кожного.

Купити нітритну сіль можна в інтернет магазині Аромат Дерева.

Ознайомитись докладніше та вибрати необхідну кількість можна тут.

Сіль нітритна Suprasel Nitrite 0,6

Нітритна сіль – ця загальна назва для суміші кухарської солі і нітриту натрію. Застосовується нітритна сіль для засолювання, копчення і в’ялення м’яса, особливо яловичини, свинини і риби. Завдяки нітритній солі, в’ялене м’ясо довше залишається свіжим, має правильний, рівномірний колір і консистенцію, запобігає зростання бактерій, що виробляють ботулінічний токсин.

Нітритна сіль Suprasel – Данія

Нітритна сіль Suprasel Nitrite 0,6%, виготовляється компанією AkzoNobel (Нидерланды-Дания) за унікальною технологією. Для виготовлення її виготовлення використовується гранульована харчова сіль високої міри очищення, яке отримують завдяки випарюванню соляних розсолів в спеціальних вакуумних апаратах.

Технологія виготовлення нітритної солі Suprasel є унікальною і в той же час дуже простий: кожну гранулу солі покривають нітритом, а не просто додають нітрит пропорційно харчовій солі. Такий підхід Suprasel забезпечує рівномірний розподіл нітриту як в 20 тоннах так і в 1 грамі солі.

Якість нітритної солі Suprasel Nitrite 0,6% гарантується сучасними технологіями AkzoNobel.

7 причину купити нітритну сіль Suprasel Nitrite 0,6%

1. Нітритна сіль Suprasel Nitrite 0,6% відповідає за ефективне поліпшення якості і безпеки м’яса.
2. При додаванні в м’ясо згідно з рекомендаціями виробника (не більше 25 грам на 1 кг м’ясо), нітрит повністю інгібірує зростання Clostridium botulinum, запобігає і уповільнює зростання Clostridium perfringens і багатьох інших патогенних бактерій, таких як Listeria monocytogenes.
3. При виробництві нітритної солі Suprasel Nitrite 0,6% використовується харчова вакуумна сіль високої міри очищення.
4. Кожна гранула нітритної солі Suprasel Nitrite 0,6% покривається нітритом (гарантується однорідність нітритної суміші не залежно від умов зберігання і використання).
5. Suprasel Nitrite 0,6% має найнижчий рівень вологи.
6. Нітритна сіль Suprasel продається в спеціальних світлозахисних упаковках, тому нітрит натрію не руйнується під впливом зовнішніх чинників (повітря і сонячне світло), як підсумок нітритна сіль не втрачає свою функціональність.
7. Нітритна сіль Suprasel Nitrite володіє сертифікатам: Кошерности, Халяль, ISO 9001, ISO 14001, FSSC 22000.

Навіщо використати нітритну сіль?

Присутній в солі нітрит інгібірує зростання анаеробних бактерій, зупиняючи вироблення токсинів. У великих дозах нітрит токсичний для людини, тому домашніми кухарями застосовується нітрит натрію, який вже пропорційно змішав з сіллю, щоб понизити вірогідність випадкового передозування.

Зрештою нітрит під час приготування м’яса перетворюється на оксид азоту, який не є шкідливим і безпечний для споживання людиною. Кількість нітриту в копченому м’ясі не шкідлива при нормальному рівні споживання.

Протипоказання

Через відсутність відповідних тестів в цьому напрямі вагітним жінкам і годуючим матерям не рекомендується. Не використайте нітритну сіль, як звичайну кухарську.

Як зберігати нітритну сіль?

Зберігати в недоступному для дітей місці в запечатаних упаковках, захищати від світла і вологи.

Де купити нітритну сіль?

Ціна на Suprasel Nitrite 0,6% на сайті актуальна. Ви можете купити нітритну сіль Suprasel з доставкою у будь-яке місто України, для цього, залиште замовлення на сайті або подзвоніть нам, для замовлення в телефонному режимі.

Отзывы о Сіль нітритна Suprasel Nitrite 0,6

Notice: Undefined variable: reviewsList in /home/vcfljbra/public_html/system/storage/modification/catalog/view/theme/coloring/template/product/product.tpl on line 995

Застосування нітритної солі у технології м’ясних продуктів

Колір – найважливіший показник якості м’ясопродуктів, адже саме привабливий зовнішній вигляд визначає вибір покупця. Відомо, що у 80% випадків причина повернення товару торговими мережами на підприємство — це колір виробу, що змінився. Тому питання стабілізації кольору м’ясних продуктів завжди актуальне.

Поварена сіль та посол

Посол – обробка продукту кухонною сіллю, сумішшю посолу або розсолом для надання йому необхідних властивостей і стійкості при зберіганні.

Кухонна сіль є найбільш широко і давно застосовуваною «харчовою добавкою» і зазвичай грає одну з найважливіших ролей при виробництві м’ясних продуктів. Сіль, крім прямого впливу на смак продукту і на колоїдно-хімічний стан м’ясних білків, має пряму та непряму консервуючу дію на м’ясо під час посолу. У період посолу сіль сприяє спрямованому розвитку біохімічних процесів мікробіального та автолітичного походження, що зумовлюють специфічні особливості солоних м’ясопродуктів (у тому числі аромату та смаку). Хлористий натрій при посоле прискорює окисні зміни гемових пігментів м’яса, внаслідок чого м’ясо швидко втрачає властиве йому природне забарвлення. Для того, щоб цього уникнути, посол виробляють у присутності нітратів або нітритів, які беруть участь в утворенні пігментів похідних м’яса рожево-червоного кольору.

Питання безпеки

У вітчизняній технологічній практиці для стабілізації кольору м’ясних продуктів використовують чистий нітрит натрію Е250 (NaNO2). Нітрит натрію – це жовтий токсичний порошок. Одноразова фармакологічна доза нітриту натрію – 0,3 г. Хоча і невелика кількість вільного нітриту в організмі людини може спричинити появу метміоглобіну в крові та анемію. Зберігання, використання, особливо передозування нітриту може викликати як великі проблеми з виробництва, а й смертельні отруєння людей. Тому нітрит натрію Е250 у виробничих умовах потребує особливого зберігання та обліку.

Нітритна сіль – сучасна альтернатива нітриту натрію

Нітритна сіль – це спеціальна суміш нітриту натрію з харчовою сіллю для застосування у виробництві м’ясних продуктів. За європейськими нормами у нітритній солі міститься від 0,4 до 0,6% чистого нітриту натрію.

Продукт класифікується відповідно до вимог документа Codex Alimentarius Codex Stan 150-1985 Стандарт кодексу для харчової солі. Цей стандарт гармонізовано з українським законодавством та затверджено як ДСТУ Codex Alimentarius Codex Stan 150-1985 Стандарт кодексу для харчової солі. Тому продукт “Нітритна сіль” класифікується також відповідно до вищевказаного стандарту, як звичайна харчова сіль. У зв’язку з цим при застосуванні даного продукту на харчовому виробництві не потрібно вести журнали з обліку його використання. Як правило, сіль нітриту поставляється в розфасованому вигляді по 25 кг в поліетиленових мішках. Після розтину мішка рекомендується використовувати продукт якнайшвидше. При тривалому зберіганні у відкритій упаковці вміст може реагувати з вологою, повітрям, тому якість продукту може погіршуватися.

Дозування та застосування

Нітритна сіль у ковбасному виробництві використовується в сухому виді:

Результат роботи нітритної солі – збереження кольору м’ясного продукту після термообробки. При нагріванні міоглобін (який міститься в м’ясі та відповідає за червоний колір) руйнується, внесений нітрит натрію реагує з міоглобіном з утворенням нітрозоміоглобіну, який стійкий до високих температур.

У вітчизняній технологічній практиці стандартне дозування чистого нітриту натрію становить 7–7,5 г на 100 кг м’ясної сировини, відповідно проводиться перерахунок кількості нітритної солі.

За існуючими правилами у країнах Європейського Союзу – допускається внесення не більше ніж 150 мг нітриту натрію на 1 кг м’яса (що відповідає 15 г NaNO2 на 100 кг несолоної сировини), що у перерахунку на нітритну сіль (0,5-0,6%) – не більше 2,5 кг на 100 кг м’яса.

Переваги використання нітритної солі:

• дозування зручне для зважування та рівномірного розподілу;
• не вимагає спеціалізованого обліку на підприємстві як чистий нітрит натрію;
• основа – харчова сіль (найвищої якості) із вмістом NaCl хв. 99%, без домішок важких металів та галофільних бактерій, які викликають погіршення кольору готового продукту;
• інгібує розвиток бактерій, особливо клостридій, збільшуючи термін зберігання готової продукції;
• бере участь у реакції кольороутворення та довго зберігає колір готового продукту на вітрині;
• бере участь у процесі формування смако-ароматичних характеристик готового продукту;
• виявляє антиокислювальну дію по відношенню до ліпідів;
• має виражену інгібуючу дію на бактерії Clostridium botulinum і на токсигенні плісняви.

Компанія Alma-Veko Food постачає на український ринок високоякісну нітритну сіль. І ось чому варто вибрати саме наш продукт:

• ми пропонуємо найкращу суміш для м’ясопереробної промисловості європейської якості, яка вже понад 20 років використовується у багатьох країнах світу;
• наша нітритна сіль дуже гомогенна – за рахунок виробництва за унікальною технологією. Основа цієї технології – це те, що нітрит натрію додають у сіль так, щоб його частинки міцно з’єдналися з кожним кристалом солі на рівні атомів, а не вийшла звичайна механічно змішана нітритна сіль;
• отримана за спеціальною технологією нітритна сіль дуже активно вступає в реакцію кольороутворення – тому весь нітрит, що міститься в продукті, буде зв’язаний з міоглобіном і забезпечить насичений і стійкий колір;
• вміст активної речовини (нітриту натрію) стабільно від партії до партії, що відрізняє наш продукт від стандартних механічно змішаних блендів;
• дуже невелика кількість домішок у продукті – вміст Ca, Mg, Fe, K та інших домішок у продуктах конкурентів у 7-20 разів вищий ніж у нашій нітритній солі. Велика кількість цих домішок знижує ефект інших харчових інгредієнтів (фосфатів, гідроколоїдів та м’язових білків) тим самим зменшуючи вологозв’язувальну здатність м’яса, вихід готового продукту та провокуючи бульйонно-жирові набряки;
• продукт добре сипкий (розсипчастий), оскільки його вологість становить лише 0,2% – у продуктах конкурентів вміст вологи може становити до 0,7% і вище;
• очищена від домішок нітритна сіль ідеально підходить для приготування розсолів для ін’єктування копченостей. Так як вона дуже добре розчиняється у воді і розсіл виходить прозорим, чистим. Тому при шприцюванні голки ін’єктора не забиваються і обладнання прослужить довше.