Заварювання служить живильним середовищем для дріжджів та молочнокислих бактерій при виробництві заквасок та рідких дріжджів. Вона дозволяє покращити органолептичні характеристики хліба, особливо при використанні борошна зі зниженою цукроутворювальною здатністю (ЧП≥400).Jul 23, 2019
тісто, борошно для якого частково чи повністю заварюється окропом. При такому способі обробки борошна крохмаль, що міститься в ній, клейстеризується і утримує більшу кількість води, ніж зазвичай.
Заварний хліб відрізняється від стандартного способу приготування тіста. Суть його в тому, що частину борошна заварюють гарячою водою (90-95 ° С) і використовують після охолодження. Заварка дає хлібу більше цукрів, а цукри – це харчування для дріжджів. Без цукрів дріжджам нічого буде їсти.
Кількість борошна в заварці варіюється від 24 до 55% до борошна в харчуванні. Висока вологість та солодка заварка стимулюють розвиток дріжджів та закваска ідеально підходить для виробництва житньо-пшеничного хліба. З закваскою вноситься від 15 до 20% борошна в тісто. Так, 20% борошна припускають внесення близько 69% води.