Коли ваше тісто або тісто відправляється в духовку, бульбашки розширюються і розтягуються, дозволяючи тісту підніматися. Сповільнюючи розвиток глютену, цукор допомагає надати кінцевій випічці ніжну консистенцію та хороший об’єм.
Зменшення вмісту цукру в кексах, рецепт яких спочатку вимагає меншої кількості цукру (50 відсотків або менше), приведе до кекси з м’яким смаком і дедалі гіршою (сухою, жорсткою) текстурою.
Який найкращий замінник цукру для випічки? Природно солодкі інгредієнти, як мед, кленовий сироп, фрукти, тощо є одними з найкращих альтернатив з точки зору смаку. Стевія та інші продані альтернативи цукру можуть призвести до дещо іншого профілю солодкості, а також можуть додати трохи гіркоти.
Хімічний склад цукру притягує молекули води, тому його виключають може зробити вашу випічку занадто жорсткою та сухою. Якщо ви справді хочете скоротити кількість цукру, його зазвичай можна зменшити приблизно на третину, не помітивши істотної різниці в текстурі.
Цукор допомагає пирогам залишатися вологими після випічки. Повністю без цукру пиріг швидко підсохне, тому загорніть остиглі коржі в харчову плівку, щоб запобігти втраті вологи.
Цукор створює текстуру Цукор легко зв'язується з водою, що забезпечує дві основні мети. 1) Він утримує вологу, запобігаючи висиханню випічки; 2) Він перешкоджає утворенню глютену, що робить ваше печиво, тістечка та солодкий хліб м’якшими.