Дріжджі зазвичай використовуються для приготування вієнуазерів, що надає їм трохи повітряної та ніжної текстури. З іншого боку, листкове тісто покладається на шари масла та тіста, а також пару, що утворюється під час випікання, для закваски. Не містить дріжджів.7 червня 2024 р
Viennoiserie відноситься до сімейства французької випічки, виготовленої з (1) паштету viennoise (дріжджове, підсолоджене тісто, назване так через його походження з Відня) або (2) паштету feuilletée (листкове тісто, яке не дріжджове, а листкове). під час приготування через багато шарів тіста та повітря, яке залишається між ними).
Viennoserie відноситься до випічка на сніданок, виготовлена в стилі Відня, Австрія. Хоча вони виникли не у Франції, viennoiseries здобули популярність після того, як австрійський військовий чиновник Август Занг відкрив пекарню Boulangerie Viennoise у Парижі, принісши нові ідеї французьким кондитерським колам.
Датчанин має віденсько-австрійське походження, але це не зовсім Viennoiserie («Віденський хліб») за французькою мовою. Viennoiserie – це вдосконалена версія датської мови, розроблена та популяризована у Франції. На цьому переплетені та заплутані стосунки між данцями та Францією не закінчуються.
Приклади: круасани; Віденський хліб і його французький еквівалент, pain viennois, часто формують багети; бріош; біль у шоколаді; біль на місці; біль до родзинок; шокети; датська випічка; xuixo; bugnes; і шоссон до пом.
Листкове тісто і тісто філо мають багато спільного: обидва тіста мають багатошарове тісто (на відміну від традиційного паштету брізе, яке ми використовуємо в багатьох наших рецептах), і обидва випікаються з хрусткими, хрусткими пластівцями, але є суттєві відмінності.
Терміни повний, три чверті з половиною використовуються при описі кількості жиру в тісті.Повний має однакову вагу жиру та борошна, три чверті мають три чверті ваги жиру до борошна, а половина має половину ваги жиру до борошна. Більше жиру робить випічку м’якшою для споживання, але зменшує її висоту.