Як зробити винні дріжджі в домашніх умовах – 3 рецепта

Домашний Квас ЯДРЁНЫЙ, супер вкусный! Без добавления дрожжей.

Зміст:

Для приготування вина і правильної фруктової браги звичайні хлібопекарські дріжджі не підходять. Потрібні спеціальні штами, звані винними, які не тільки переробляють цукор в спирт, а й зберігають унікальний аромат і смак сировини. Винні дріжджі можна купити в магазині або зробити своїми руками (активувати потрібні мікроорганізми, створивши відповідні умови) з винограду або інших свіжих ягід, родзинок, бродячого сусла і осаду. Ми розглянемо всі варіанти.

Теорія. Винні дріжджі – це мікроскопічні клітини дріжджового грибка Saccharomyces ellipsoideus або Saccharomyces cerevisiae, які живуть на поверхні ягід і фруктів. Грибок легко замінити по характерному білому нальоту на шкірці плодів.

Легкий білий наліт на ягодах – не активовані винні дріжджі

Всі винні дріжджі поділяють на кілька рас (видів) з різними властивостями, що впливають на колір, аромат, смак, фортеця та інші характеристики вина. Наприклад, існують дріжджі, здатні підвищити вміст спирту у вині природним бродінням до 16-18% (вперше виявлені на виноградниках в Іспанії), тоді як інші види не дадуть фортеця більше 12-14%.

Проблема в тому, що виділити і культивувати (розмножувати без схрещування зі схожими грибками) окрему расу дріжджів в домашніх умовах неможливо, оскільки потрібне спеціальне обладнання та досвідчені фахівці, здатні розпізнати окремі штами і правильно виділити клітини не пошкодивши їх.

Магазинні винні дріжджі, створені микробиологами в лабораторії з однієї раси грибків, називають «культурними», а домашні, взяті з поверхні ягід або фруктів, – «дикими». У більшості випадків дикі дріжджі складаються з декількох штамів, які всі разом активуються в перші години бродіння, але в підсумку перемагає найсильніша раса, яка пригнічує інші.

Для нормального бродіння потрібно 2-3% активованих винних дріжджів (рідини) від загального обсягу сусла.

Рецепти отримання домашніх винних дріжджів

1. З шкірки ягід (фруктів). Дикі дріжджі живуть на поверхні майже всіх ягід і фруктів, але найбільше шансів знайти якісний штам, який дасть потрібну міцність і не погіршить органолептичні властивості вина, при використанні винограду або родзинок. Також підійде малина, суниця, смородина, яблука і сливи.

Ягоди для виділення дріжджів краще збирати вранці або ввечері в суху, безвітряну погоду, перед цим мінімум добу не повинно бути дощу. Підходять тільки плоди без гнилі, почернений і цвілі (дуже важливо). У випадку з родзинками раджу купити відразу кілька сортів в різних магазинах, оскільки в наш час більшість родзинок обробляють отрутохімікатами для тривалого зберігання, дріжджові грибки при цьому гинуть.

Крім вихідної сировини також знадобиться чиста (без хлору) бутильована вода, пару столових ложок цукру і літрова банка.

1. 100 грам обов`язково немитих ягід (або родзинок) висипати в попередньо простерилізованих літрову банку. Свіжі ягоди розім`яти.
2. Влити 600 мл води температурою 20-35 ° C.
3. Додати 2 столові ложки цукру (максимум). Перемішати.
4. Горловину банки накрити марлею. Перенести майбутню закваску в темне місце (накрити) з кімнатною температурою. Залишити на 3-4 дні для активації дріжджів.
5. При появі піни на поверхні, шипіння і легкого кислуватого запаху закваска готова до використання. Термін зберігання – до 10-ти днів. Щоб запобігти скисання, краще встановити на банку гідрозатвор або медичну рукавичку з дірочкою в пальці. При внесенні закваски в сусло з мезгой фільтрація не потрібно, перед додаванням в чистий сік краще зробити фільтрацію через марлю, вливаючи тільки рідку частину.

Якщо закваска не заграє або покрилася цвіллю, значить, ягоди чимось оброблені або заражені, доведеться все почати спочатку, використовуючи іншу сировину.

2. З бродячого сусла. Цей метод використовується, коли є бродяче вино, особливо якщо використовувалися культурні винні дріжджі і хочеться зберегти цю расу.

Активне бродіння – ідеальний момент для забору матеріалу

1. Набрати в півлітрову банку 30-50 мл верхнього шару бродить вина.
2. Додати 1,5 столові ложки цукру і 350 мл чистої води без хлору.
3. Перемішати до однорідної консистенції. Накрити марлею, залишити на 3-4 дня в темному приміщенні при кімнатній температурі.
4. Після фільтрації через марлю активовані домашні винні дріжджі готові для внесення в сусло. Термін придатності в герметично закритій ємності в холодильнику – 2-3 тижні.

Що залишився макуха можна повторно залити сиропом (водою з цукром в тих же пропорціях) і вивести нову партію дріжджів.

3. З осаду. Винний осад теж містить потрібні грибки, завдяки цьому можна зробити сухі винні дріжджі, головна перевага яких в тривалому зберіганні.

В осаді теж достатня кількість дріжджів

1. З винного осаду видалити максимум рідини, сам осад (приблизно 50 грам) розподілити тонким шаром на тарілці або мисці.
2. Висушити на сонці або на плиті, але не нагрівати вище 35 ° C, інакше дріжджі загинуть від високої температури.
3. Вийде засохла маса, яку слід зішкребти з поверхні тарілки (миски).
4. Готовий порошок скласти в поліетиленовий або паперовий пакет. Зберігати в темному, сухому місці до 2-х років.
5. Для активації сухих винних дріжджів досить висипати порошок (третина чайної ложки) в банку з 300 мл теплої води (25-30 ° C) і 2 чайними ложками цукру. Для підвищення поживності середовища також бажано додати 2 пропарених в окропі сухофрукти (фініки, чорнослив або курагу). Встановити на банку водяний затвор.
6. Прибрати на пару днів в темне, тепле місце. При появі піни домашні винні дріжджі готові до внесення в сусло.

Винні дріжджі: інструкція по застосуванню, як вибрати і приготувати в домашніх умовах

Домашнє виноробство — популярне хобі останніх десятиліть. Щоб спростити і вдосконалити процес створення вина, були створені спеціальні збалансовані дріжджі, їх легко використовувати, а в наборі відразу представлені біологічні добавки-підживлення для грибків і бактерій, необхідних для бродіння. Винні дріжджі рекомендується використовувати відповідно до інструкції по застосуванню, де вказані необхідні пропорції і тонкощі поводження з закваскою.

Для чого використовують?

Процес бродіння — важлива біолого-хімічна реакція, необхідна для створення якісного напою у виноробстві. Основне завдання корисних бактерій — переробити цукор в спирт, винороб у цьому процесі має створити комфортні умови для життєдіяльності бактерій.

Цікаве: Кефір з козячого молока: рецепт приготування в домашніх умовах і його користь

Важливо, щоб мезга з винограду почала бродити як можна раніше, інакше майбутнє вино закисне. «Допомогти» бразі заграти можна за допомогою заквасок або винних дріжджів, що зручно придбати в магазині або зробити своїми руками. Працюють такі бактерії швидко, процес бродіння починається вже на наступну добу.