Баклажани нарізають і опускають у каструлю із холодною підсоленою водою. Так як баклажани у воді не тонуть, доведеться притопити їх за допомогою гніту. Півгодини такої «ванни», і вся гіркота з баклажанів йде. Залишиться їх обполоснути, віджати від надлишку води та приступити безпосередньо до приготування.
Розрізаємо плоди вздовж або ріжемо кружальцями і посипаємо великою сіллю. Саме великою: м'якоть овочів пориста, вона охоче прийме в себе дрібну сіль, яка там і залишиться. Так, баклажани перестануть гірчити, але будуть надто солоними. Залишаємо хвилин на 20-30, щоб на поверхні проступила рідина.
Щоб смажити баклажани в невеликій кількості олії, ошпарьте їх перед тим, як відправити на сковорідку: покладіть у друшляк і повільно вилийте окріп. Інший спосіб – налийте в нарізані овочі невелику кількість будь-якої рослинної олії.