Коллагеновая оболонка види, застосування, рецепти сосисок і ковбас

Коллагеновая оболонка є кращою заміною кишки тварини. Її застосовують при виготовленні сосисок, шпікачек, ковбасок, сардельок. За своїми властивостями вона наближена до натуральної оболонці і є її прекрасною заміною. Колагеновий матеріал може зберігатися не менше двох років, ВВ той час як натуральна оболонка – швидкопсувний продукт. Розглянемо більш докладно її особливості і кілька рецептів.

Що таке коллагеновая оболонка? Основні властивості

Вона виготовляється тільки з натуральних волокон, які отримують з спилка – сітчастого шару шкур тварин. Саме тому колагенова оболонка їстівна.

Процес її виробництва нескладний. Після обробки «спилок» сортується і піддається хімічній і механічній обробці. Але лякатися цього процесу не потрібно. У процесі хімічної обробки поверхні віддаляються баластні речовини і розм’якшується структура. Від цього буде залежати якість підсумкової продукції. В процесі мехобработки матеріал роздрібнюють, поділяють на волокна і перемішують. Далі отриману колагенову масу відправляють на виробництво самої оболонки, сушать і кондиціонують її при певній вологості і температурі. Продукт готовий до застосування.

Основні переваги ми зараз розглянемо.

По-перше, така оболонка міцніша, ніж натуральна. На ній практично відсутні патогенні мікроорганізми, завдяки хімічній і термічній обробці.

По-друге, колагенову оболонку просто кліпсувати. Вона відрізняється хорошою паро- та газопроникність, еластичністю і фіксованою фаршеемкостью, оскільки випускається в різному діаметрі.

По-третє, як було відзначено, колагеном матеріал має тривалий термін зберігання.

Єдиним недоліком є ​​нестабільна міцність оболонки, якщо нагрівати вище вісімдесяти п’яти градусів. Тому з’являються бульйонні набряки в напівфабрикаті.

Де можна придбати колагенову оболонку для ковбас і сосисок

В даний час це не є проблемою. Коллагеновая оболонка в Москві і в інших городахУкаіни продається в спеціалізованих роздрібних та інтернет-магазинах. Причому для споживача пропонують продукт різного діаметру. Це дозволяє виробляти в домашніх умовах звичайні сосиски, ковбаси і тонкі ковбаски для смаження.

Як працювати з колагенової оболонкою

Це значно простіше, ніж з натуральної.

Перед застосуванням колагенова ковбасна оболонка повинна бути замочена протягом двадцяти хвилин в теплій воді (до тридцяти п’яти градусів). Така обробка додасть продукту еластичність.

Далі розтягуємо і починаємо набивати фаршем вручну, або з застосуванням спеціальної насадки для м’ясорубки. Сосиски або ковбаски перев’язати.

Далі Рекомендется їх підвісити і наколоти в декількох місцях, щоб “витравити” потрапив повітря.

Готовий напівфабрикат можна заморозити, а готувати необхідно при температурі не більше вісімдесяти градусів.

Домашня ковбаса в коллагеновой оболонці. приготування

Домашні ковбаски – відмінне ласощі для всієї родини. Приготувати їх нескладно, якщо є колагенова оболонка великого діаметру. Для початку починаємо готувати фарш.

Півкіло яловичини і кілограм свинини нарізати шматочками. Шпик нарубати крупно і покласти в холодильник. Спочатку пропускаємо яловичину. Робити це необхідно через м’ясорубку з крупними гратами. Фарш посолити, поперчити і ретельно перемішати. Далі таким же чином поступаємо зі свининою. Акуратно ввести її в фарш і ретельно перемішати. В останню чергу додаємо приправи, шпик і кубики льоду. Набити фаршем оболонки, перев’язати, підвісити на шість годин і зробити проколи. Готувати цю страву можна різними способами: варити, смажити, запікати в духовці і робити на грилі.

Домашні сосиски в коллагеновой оболонці. приготування фаршу

При виробництві домашніх сосисок необхідно враховувати кілька правил.

По-перше, сосиски по своїй текстурі повинні бути більш однорідні, ніж ковбаски. Тому при приготуванні фаршу прокручувати його через м’ясорубку рекомендується не менше двох разів, а краще – більше.

По-друге, в напівфабрикат для сосисок необхідно обов’язково додавати свинячий шпик. Завдяки цьому блюдо стане більш соковитим. Ідеальним співвідношенням є наступне: дві частини нежирної свинини, по одній частині яловичини і шпику.

По-третє, сіль і приправи рекомендується додавати в самому кінці. Ретельно перемішати фарш і залишити його в холодному місці на кілька годин.

Далі набиваємо оболонку, перев’язуємо і підвішуємо на ніч. Перед приготуванням в кожній сосиску зробити кілька проколів. Напівфабрикат, приготований з даного рецептом, є ідеальним для варіння і запікання в духовій шафі.

Сосиски для смаження на грилі

Фарш для цієї страви необхідно робити зі свинини і курячої грудки в співвідношенні 1: 1. Провернути м’ясо в м’ясорубці через дрібну решітку кілька разів. Фарш посолити, додати перець і зелень. Ретельно все перемішати. Шпик нарубати великими шматками і акуратно ввести в фарш. Далі можна набити колагенові оболонки. Напівфабрикат наколоти по всій поверхні і підвісити на кілька годин. Далі приготувати напівфабрикат на грилі. Коллагеновая оболонка для сосисок допоможе їм зарум’яниться і придбати блискучу поверхню.

Завдяки їй вона буде хрустіти при надкусиваніі. Блюдо виходить дуже смачним і соковитим.

Все о коллагеновой оболочке: характеристика и особенности термообработки

Коллагеновые оболочки близки по свойствам к натуральным оболочкам (они газо-, влаго- дымопроницаемы), поскольку материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего слоя («спилка») шкур крупного рогатого скота.

«Спилок» в технологическом процессе после удаления консервантов и сортировки проходит химическую и механическую обработку. Целью химической обработки является удаление балластных веществ и размягчение структуры. Затем, после раздробления, разделения на волокна и перемешивания, из полученной коллагеновой массы способом экструзии изготавливают саму оболочку. В процессе сушки и кондиционирования при определенной температуре и влажности она приобретает соответствующие свойства.

Предназначены коллагеновые колбасные оболочки для выработки всех видов колбасных изделий: сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, варено-копченых колбас, ливерных, вареных колбас и ветчин в оболочке, сосисок и сарделек.

От качества коллагена и химической обработки «спилка» напрямую зависит качество получаемой оболочки и, как следствие, ее целевое назначение на производстве. Все коллагеновые оболочки имеют неоспоримые преимущества перед натуральными: они хорошо клипсуются, имеют фиксированную фаршеемкость, хорошую паро- и газопроницаемость, бактериальную чистоту, эластичность. Оболочки малого диаметра легко набиваются на перекрутчиках и сосисочных автоматизированных линиях. Кроме того, привлекательность готового продукта напрямую зависит от возможности провести качественную обжарку с коптильным дымом, в результате которой оболочка денатурирует, подсушивается и превращается в тонкую, сухую пленку. Протекающий параллельно с этим процесс дубления коллагена коптильным дымом приводит к тому, что оболочка приобретает золотисто-красный цвет, становится прочной и хорошо фиксирует заданную форму; готовый продукт при этом приобретает привлекательный товарный вид и высокие органолептические показатели. Следует отметить, что сосисочные оболочки являются съедобными и не подлежат снятию с готового продукта.

Технологии производства различных фирм-производителей имеют некие отличия, как правило, известные только сотрудникам этих фирм. Характер технологического процесса и различия в качестве исходного сырья обусловливают соответствующее качество конечного продукта – оболочки.

Не секрет, что оболочки производства разных фирм при приготовлении колбас ведут себя по-разному. Кроме того, следует отметить, что фактор сезонности обусловливает различия в качестве исходного сырья. А это, в свою очередь, обусловливает довольно широкий диапазон колебаний качества оболочки, в том числе изготовленной одним производителем.

Оболочки разных фирм-производителей носят свои специфические названия.

Кроме принадлежности к тому или иному производителю оболочки подразделяются на бесцветные и окрашенные. Использование окрашенной белковой колбасной оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства за счет сокращения продолжительности копчения.

Практически все фирмы-производители помимо стандартных оболочек выпускают специальные типы для определенных видов колбас (например, сырокопченых) и с определенными дополнительными свойствами (например, легкосъемные или упрочненные для более надежного клипсования).

ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОЛЛАГЕНОВЫХ ОБОЛОЧЕК:

1) Подготовка к использованию. При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде.

2) З амачивания коллагеновых оболочек. Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы.

Внимание: Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами, находится в предувлажненном состоянии.

Традиционные способы замачивания:

1 способ: оболочку замачивают в течение 1-2 минут при температуре 20-25 °С в 10% растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10 – 15 минут.

2 способ: оболочку замачивают на 30–60 минут при температуре 5–10 °С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды

Специальные способы замачивания:

Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и прочее).

1 способ: следует приготовить водный раствор NaCl из расчета 3 кг соли на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в емкость с раствором на 6 – 12 часов.

2 способ: в случае, когда оболочка пересушена (неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30 – 35 °С .

3 способ: для переувлажненной оболочки лучше замачивание производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4 °С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.

3) Набивка. При набивке коллагеновых оболочек любых типов следует выполнять общие рекомендации. Гофрированные трубки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу.

Формовку колбасных изделий осуществляют непосредственно после подготовки оболочки.

4) ТЕРМООБРАБОТКА. Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в коллагеновых оболочках, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Внимание! При повышении температуры обжарки выше 75 °С происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 °С . Доваривание производится при температуре 75 °С .

При использовании коллагеновых оболочек, окрашенных в цвета копчения, возможно сокраще­ние общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термообработки и уменьшить термопотери.

Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть ду­шированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.

Почему лопается коллагеновая оболочка для колбасы?

Очень важно помнить, что при повышении температуры обжарки выше 75 °С происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 °С . Доваривание производится при температуре 75 °С.

Т.е. иными словами, коллагеновая оболочка не предназначена для обжарки в классическом виде ( на раскаленной сковороде) как мы все привыкли это понимать.

При варке – температура воды не должна привышать 80 °С . Но и достигать эту температуру следует постепенно. Опускаем колбаски в холодную воду, в большую емкость, и в течение 1-1,5 часа доводим температуру до 75-80%. Далее варим ( не кипятим) колбаски при температуре 75-80 °С , рассчитывая время варки следующим образом: 10 минут на 1 см диаметра колбаски.

При запекании в духовке происходит другая ситуация. Также повышение температуры в духовом шкафу должно быть постепенным и медленным ( около 1-1,5 часа)

За это время поверхностный слой фарша немного подсыхает-поджаривается и это позволяет коллагеновой оболочке сохраниться и не разрушиться.

Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть ду­шированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.

Колагенова оболонка для ковбас: все, що потрібно знати про неї

Колагенова оболонка – це один з видів штучних ковбасних оболонок, які використовуються для приготування сосисок, сардельок та інших видів ковбас. Вона вважається самою універсальною, завдяки чому і стала такою популярною.

Як виробляють колагенову оболонку?

На шкіряних заводах яловичі шкури спеціальними машинами розрізаються на шари. Верхній шар (епідерміс), середній (дерма) і нижній (міздра). Дерма – це найбагатший на колаген шар і якраз він використовується для виготовлення оболонок.
В подальшому сировина проходить процес розм’якшення та очищення, на виході отримують колагенову масу. Так як вона складається з величезної кількості ниток різної товщини, то цю масу поділяють фільтрами на тонконитевий колаген і толстонитевий. Перший використовується для сосискових оболонок малого діаметру, де стінка тонка і дозволяє їсти сосиску разом з оболонкою. Другою йде на виготовлення ковбасних оболонок великого діаметру з товстою стінкою, де вже важлива міцність.
Після такого поділу настає час безпосереднього формування оболонок. Масу продавлюють через екструдери. Залежно від форм, отримують різні діаметри або рулонну плівку. Потім, під дією температури, їх висушують.
При необхідності в масу додають харчові барвники, наприклад карамельний або цибульний.

Які бувають типи колагенової оболонки?

Умовно можна поділити на групи за такими характеристиками:
Товщина стінки

• Сосискова – легко кусаєтся и пережоввується, але не міцна. Діаметр буває в основному від 15 до 36 мм
• Ковбасна – потрібно зчищати с батону, витримує великі навантаження. Діаметр від 35 до 120 мм

За ступенем прилипання до фаршу

• Стандартна – без додаткової обробки
• Легкозйомна – зсередини покривається спеціальним шаром, який полегшує очистку батону від оболонки
• Для сиров’ялених ковбас – стінка трохи тонкіша від стандартної, завдяки чому вона краще пристає до батону та не відшаровується від нього в процесі всихання
• Для смаження. Використовується для ковбасок гриль, має підвищену стійкість до високих температур

Форма

• Рівна – для прямого батону
• Кільцева – використовується для імітації натуральної череви, в якій ковбаси набувають зігнуту форму

Колір

• Нефарбована
• Кольорова. Сампоширені кольори – цибуля, карамель, темний лосось (махагон). Рідше зустрічаються малиновий, вишневий.

Фасовка

• Рулонами (бобінами). Заводські рулони в основному намотані від 300 до 500 метрів.
• Гофрована в трубки. В цьому випадку її покривають спеціальною олією, щоб попередити злипання. Оболонки діаметром приблизно від 40 мм додатково можуть запаковувати в сітку.

Як підготувати колагенову оболонку?

У сухому вигляді колагенова оболонка досить жорстка і користуватися нею не дуже зручно. Тому, для додання еластичності, її замочують у підсоленій воді:
Температура разчину – 20-25 градусів
Концентрація солі – 10-15%
Час замочування – 10-30 хвилин. Чим довше замочувати оболонку – тим еластичнішою вона стаю, але при цьому втрачаю міцність. Так що потрібно продовжувати цей процес до моменту, коли оболонка перестане хрустіти/шелестіти при стисканні.

Виключення з правил – сосисковя оболонка з тонкою стінкою. Її замочувати не можна, так як вона швидко втрачає міцність та починає рватись при набивці.

Як розрахувати необхідну кількість оболонки?

Припустимо, ми хочемо зробити 5 кг Дрогобицький ковбаси і потрібно розрахувати кількість оболонки для такої партії. Все досить просто – існує таблиця фаршеємності, якою давно користуються на виробництвах для подібних розрахунків.
Якщо використовувати оболонку діаметром 50 мм, то отримуємо 5 кг х 0,65 м / кг = 3,25 м. Ось приблизно така кількість у нас піде на 5 кг фаршу. Не забуваємо враховувати, що чим коротше батон / сосиска – тим більше буде витрата, так як збільшиться кількість перекруток і перев’язок.

Які температури витримує колагенова оболонка?

Такий тип оболонки розрахований на приготування всіх видів ковбас: варених, сиров’ялених, варено-копчених, напівкопчених. Відповідно вона з успіхом використовується на всіх режимах стандартної термообробки, самий «гарячий» з яких називається обсмажування. Вона проводиться при температурі до 90 градусів для ущільнення структури ковбасного батона і додання насиченого кольору.

Будуть тільки нюанси з ковбасками гриль, які планується смажити на відкритому вогні або сковороді. Так як там температура буде значно перевищувати 90 градусів – то рекомендуємо їх попередньо відварити, що б вони гарантовано витримали таку процедуру.

В цьому розділі можна підібрати необхідну за типом, діаметром і кольором колагенову оболонку. Ми можемо запропонувати великий асортимент, зручні фасування та доступні ціни.