Цукор (або цукрову пудру) вводи в білок повільно та поступово, по 1/4 ч. ложки, не перестаючи збивати білок. Цукрову пудру перед введенням у білок слід просіяти через сито. Якщо всипати весь цукор відразу, він розчинитьсяі білок стане рідким.
При появі піни оберти збільшіть до максимуму і коли піна стане пишною, дощом введіть цукор.
Чому не збиваються білки з цукром? Найчастіші помилки – надто швидке з'єднання білків з цукром та його надмірно великі кристали. Кулінарний експерт Данило Альфаро нагадує, що цукор треба класти по ложці з краю миски, не зупиняючи збивання. Брати краще цукор дуже дрібний або у вигляді пудри.