Як обробити качку: правила обскубування та потрошення, як різати на шматки

Більшість заводчиків віддає перевагу вирощуванню качок, тому що вони не тільки швидко ростуть. Їхнє м’ясо відрізняється вишуканим смаком. Оптимальний вік для вибою птиці – 60-65 днів. На цей час вона набирає до 3-4 кг ваги, має молоде, незріле оперення, яке легко вищипується. Розглянемо, як правильно обробити качку, щоб тушка зберегла товарний вигляд, не втратила смакових якостей.

Як забити птицю

За 12-16 годин до вибою птицю перестають годувати. Якщо забій запланований на ранок наступного дня, з вечора качок, які йдуть під ніж, відокремлюють від стада, забирають від них годівниці, залишаючи лише воду. Крім того, в приміщенні на ніч залишають електрику.

2 способу забою птиці:

1. За допомогою тесака. Качку беруть за крила, її голову укладають на колоду. Різко опустивши сокиру, відокремлюють голову від шиї.

Після вибою птицю на 10-15 хвилин підвішують за ноги, щоб з неї добре стекла кров.

Ощипування качки

Ощипувати домашню качку можна різними способами. Все залежить від переваг господині. Дві тактики видалення пера:

Сухий спосіб обробки. Найбільш поширений метод видалення пір’я. До обскубування приступають відразу після вибою. Качку укладають на рівну поверхню або підвішують за лапи, поруч ставлять 2 ємності для збору пір’я (відокремлюють хвостове пір’я від пуху).

Насамперед видаляють оперення з хвоста та крил птиці. Потім обробляють груди та спину качки. Щоб не порвалася шкіра, висмикувати пір’я потрібно у бік їхнього зростання.

Ошпарювання тушки. Воду в ємності не потрібно доводити до кипіння. Достатньо нагріти її до 80 ˚С, занурити туди птаха на кілька хвилин. Приступати до обскубування пір’я можна через кілька годин після вибою. За 2-3 години підшкірний жир застигне, а шкіра в процесі видалення пір’яного покриву менше постраждає.

Єдиний недолік даного способу – м’ясо набуває червоного відтінку. Після видалення оперення на шкірі качки залишаються ледь помітні волосинки та пух. Їх потрібно обпалити за допомогою газового пальника.

Маніпуляції роблять акуратно, не перегріваючи птицю. Інакше шкіра може луснути, качка втратить товарний вигляд.

Примудрені досвідом птахівники рекомендують купувати каченят у травні-червні. За правильного змісту колоти їх можна буде вже у серпні-вересні. Тому що, як почнеться похолодання, птах почне посилено «одягатися» в пір’я і нагулювати жир. Тоді обскубувати їх буде набагато складніше (крім покриву, доведеться видаляти пеньки).

Правила потрошення

Після обпалювання шкіри тушку поміщають під проточну воду, щоб змити нагар. Потім приступають до видалення нутрощів. Алгоритм дій:

Потрошити починають з шиї. Надрізавши спереду шкіру, виймають трахею та зоб. У призначених на продаж качок акуратно видаляють шию, залишаючи великий шматок шкіри, щоб прикрити надріз.
1. Обрізають початкові суглоби крил. Лапи відсікають на кілька сантиметрів вище за п’яткову сполуку.
2. Роблять невеликий надріз над клоакою, через який витягають з тушки потрухи. Від кишки відокремлюють печінку, легені, серце і шлунок (останній слід випатрати). Ґрунтовно їх промив, відкладають у бік для просушування (ці потрухи також підуть на приготування їжі).
3. Якщо качка наростила черевний жир, його вирізають.
4. На хвостовій частині тушки видаляють сальну залозу. Якщо цього не зробити, у процесі приготування їжі вона не тільки зіпсує смак м’яса, але й запах.

Після видалення з качки всіх нутрощів, птицю ретельно миють. При цьому не потрібно тушку довго тримати у воді (погіршаться смакові якості м’яса). Якщо надалі планується заморозити птаха, його кладуть на сітку, щоб воно скла та обсохло.

Обробка тушки на порційні шматки

Перед приготуванням птицю розбирають на порційні шматки. Обробляти качку слід гострим ножем, уклавши на дошку.

Щоб у їжу не потрапили дрібні уламки кісток, різати потрібно ближче до суглобів, залишаючи трубчасту кістку цілою.

Порядок оброблення свійської птиці:

Від тушки відокремлюють стегенця. Повернувши тушку надрізом до себе, відводять ногу убік. Надрізи роблять якомога ближче до спини. За таким же принципом відрізають крила, орудуючи ножем вздовж хребта.Щоб відокремити філе, качку укладають на спину, придавлюють до столу. На середині грудини вздовж кіля робиться надріз. Допомагаючи собі ножем, відокремлюють скелетну складову від м’якоті.
1. Реберну частину зручніше відрізати кухонними ножицями.

Залишається розрубати хребет на кілька частин. З нього вийде наваристий бульйон для перших страв. Черевний жир та шкіру перетоплюють. Розчленування тушки здається нездійсненною місією лише спочатку.

Вирва для вибою птиці

@ Гн а ти (в и гнати) у три в и рви, фам. – грубо проганяти кого-небудь. [Фрош:] Отак! Кому ж не в лад, того в три вирви гнать! (Гете, Фауст, перекл. Лукаша, 1955, 77); Дали нам Греки прочухана І самого Енея-пана В три вирви вигнали відтіль (Котл., І, 1952, 71); Три в и рви в ш и ю зароб и ти, фам. – бути грубо вигнаним. Заробив три вирви в шию (Номис, 1864, № 4761).

СЛОВНИК.ua містить тлумачний словник української мови – понад 130 000 тлумачень із СУМ* та понад 21 000 тлумачень, доданих командою та користувачами СЛОВНИК.ua. Словоформи (орфографічний словник української мови) для більше ніж 260 000 слів. Сервіс звертання містить понад 2600 імен та по батькові. Сервіс транслітерації містить офіційну “паспортну” (КМУ 2010) транслітерацію онлайн. СЛОВНИК.ua містить Помічника, який допоможе вам уникнути суржику та підкаже правильне слово. База “антисуржика” містить понад 700 слів та виразів. Також на нашому сайті розміщено зручний новий правопис Української мови 2019 онлайн з пошуком. А ще у нас є сервіс “Наголоси”, що розставляє наголоси в українських текстах.

* СУМ – Словник української мови в 11 томах. Дозвіл на використання люб’язно надано Інститутом Мовознавства ім. О.О.Потебні.