Які вершки краще для взбивання: поради щодо вибору і приготування крему

Ніжні збиті вершки – це один з кращих кремів для тортів, пирогів та інших десертів. Але щоб це повітряне ласощі вийшло, потрібно знати, які вершки краще для взбивання. Адже сьогодні в магазинах будь-яка молочна продукція представлена найширшим асортиментом. У продажу можна знайти різні продукти – з різним ступенем жирності і терміном придатності, тваринного або навіть рослинного походження. Які вершки для взбивання краще вибрати? Варто більш детально розібратися в цьому питанні.

• Що таке вершки
• Які вершки купити для крему
• Рослинні
• Чим підіймати
• Підготовка
• Процес
• Загустители, когда они оправданы.
• Стабілізатори
• Корисні поради

Що таке вершки

Сметана і вершки – два дуже схожих продукти. Деякі навіть не розуміють, чим вони відрізняються. Люди, далекі від кулінарії, знають тільки те, що сметана за смаком кисла, а вершки – прісні. Але насправді відмінностей набагато більше.

Сметану не виготовляють в домашніх умовах. Вона з’являється мимовільно, після того як молоко відстоюється в простоквашу. Велика частина жирів виявляється нагорі і скисає. Саме цей шар і є сметаною. Його можна відокремити від простокваші і вживати в їжу. Жирність продукту залежатиме тільки від жирності молока.

У виробництві сметану готують з вершків. У них додають закваску, і на виході виходить продукт із заданим спочатку відсотком жирності. Зазвичай це 10, 15, 20 і 25%. Однак у продажу зустрічається і 40% аматорська сметана.

Вершки готують методом сепарування, коли в центрифузі всі жирні фракції відділяють від решти молока. Далі їх пастеризують, оскільки цей продукт не повинен мати кислий смак. Вершки також мають різний відсоток жирності: 10-20% – це звичайні, питні, для додавання в каву, а від 30% – жирні, для кремів та інших страв. Вдома без центрифуги отримати їх практично неможливо. Однак якщо взяти жирне сільське молоко і трохи його відстояти, але не до закисання, то зверху утворюється жовта жирова плівка. Це і будуть рідкі питні вершки.

Які вершки купити для крему

Які вершки краще для взбивання крему? Насправді у цього продукту є кілька критеріїв, за якими потрібно орієнтуватися, а саме:

• Купувати потрібно тільки натурпродукт. Тобто вершки виключно тваринного походження, без барвників, ароматизаторів, стабілізаторів, желатину або підсилювачів смаку. Визначити натуральність можна не тільки за написом на етикетці, а й за терміном придатності. Справжні вершки можуть скиснути вже через 5-7, максимум 10 днів. Якщо термін придатності довше, то від покупки краще утриматися.
• Оптимальний відсоток вершків для взбивання – 35-40%. Продукти з жирністю менше 30%, взагалі брати не варто, так як крем хоч і зіб’ється, але швидко осяде і стане рідким. З вершків з високим відсотком виходять густі, пишні креми, які тримають форму. Однак чим вища жирність, тим калорійніше буде десерт.
• Обов’язково потрібно дивитися на термін придатності. Найкращі вершки для взбивання – це найсвіжіші. Краще взяти ті, що простояли не більше трьох днів в магазині. У більш старих трохи змінюються смакові якості. До характерного солодко-прісного смаку додається легка кислинка. Це не так страшно, але більш витриманий продукт має властивість розшаровуватися в процесі збивання.
• При покупці потрібно вибирати продукти, які стоять на охолоджуючому стелажі. Але ні в якому разі не можна брати вершки з морозильної камери або зі звичайної полиці.
• Густі вершки збиваються краще. Однак і рідкі цілком підійдуть, якщо вони потрібної жирності, свіжі і натуральні. Крім того, вершки густіють мимовільно з часом. Так що якщо продукт трохи рідкують, то це може служити непрямою ознакою його свіжості (в сукупності з датою виробництва).
• Виробник може бути будь-яким. Тут все вирішується методом проб і помилок. Є народна думка, що молочні продукти слід брати тільки місцевого виробництва. Але це далеко не так щодо вершків. Це настільки специфічний товар, що його виробляють не всі молокозаводи. А деякі, навпаки, возять свою продукцію за 200-300 км.

Рослинні

Рослинні вершки – альтернатива тваринним жирам. Вони краще збиваються, не опадають, прекрасно тримають форму. Смакові характеристики – спірні. У магазинній продукції вони використовуються повсюдно, так як довго не псуються і дешевше тварин жирів. Однак вони зроблені з гідрогенізованої олії і поводяться в організмі як тваринний жир найнижчої якості, тобто заповнюють артерії холестерином. Тож для домашніх десертів краще використовувати натурпродукт.

Чим підіймати

Хороші вершки для збивання крему можна зіпсувати вибором неправильного обладнання. На сучасній кухні багато пристосувань, що полегшують життя. І хтось може спробувати загустити вершки блендером. В результаті вийде три окремих фракції – масло, сироватка і, можливо, молоко. Найкраще робити крем по-старому – ручками, з використанням вінчика.

Деякі домогосподарки використовують насадку-вінчик для блендера і працюють ним на низькошвидкісному режимі. Це допустимо, однак при такій швидкості процесу вершки легко перебити.

Ідеальне обладнання для збивання крему – це кухонний комбайн зі спеціальною насадкою і відповідною програмою. Він працює повільно, і можна на будь-якому етапі зупинити і оцінити результат.

Підготовка

Після того як потрібні продукти були куплені і підібрано обладнання, можна приступати до підготовки. Є кілька порад, які допомагають досягти кращого результату:

• Які вершки краще використовувати для взбивання? Зрозуміло, охолоджені. Перед приготуванням крему їх потрібно на пару годин поставити в холодильник. Деякі кулінари, намагаючись прискорити процес, поміщають їх у морозильник. Робити так не потрібно, інакше в процесі вони розшаруються.
• Всі жирні фракції в молочних продуктах спливають нагору. Тому вершки перед підійманням потрібно перемішати. Інакше крем може вийти неоднорідним.
• Вінчики та інші інструменти для роботи також потрібно охолодити.
• Замість цукру варто використовувати добре просіяну цукрову пудру.

Процес

Рецепт збитих вершків дуже простий – потрібно збити ніжний молочний продукт з цукровою пудрою. Які вершки краще для взбивання? Зрозуміло, жирні, свіжі і охолоджені. Сам процес виглядає досить просто:

1. Охолодити молочний продукт та інструменти.
2. Помістити вершки в об’ємну чашу.
3. Збивати вінчиком або за допомогою комбайна на низьких швидкостях. Як тільки почне утворюватися густа шапка, потрібно потроху додавати цукрової пудри – 60-70 грн на кожні 500 мл.
4. Коли на вершках з’являться густі піки, потрібно припинити збивати. Інакше вершки розшаруються. Зазвичай час збивання становить від двох до десяти хвилин. Час роботи залежатиме і від жирності, температури продукту, його свіжості та багатьох інших факторів.

Загустители, когда они оправданы.

Які вершки для взбивання краще? За відгуками кулінарів, більш кращими є натуральні молочні продукти. Але навіть вони після взбивання можуть опасти. Щоб цього не сталося, потрібно припиняти збивати поступово, знижуючи швидкість до повної зупинки. Крем найкраще зберігати в ємності з перфорацією, щоб могла збігти зайва рідина (вона іноді утворюється під час роботи).

Якщо це не допомагає або потрібен більш щільний крем, який добре тримає форму, то можна додати желатин. Його беруть 10-15 грн на 500 мл вершків і розводять у гарячій воді у співвідношенні 1:6. Потім розмочений желатин потрібно змішати зі збитими вершками і ще раз все перемішати вінчиком. Зазвичай такі заходи потрібні, коли в молочному продукті недостатньо жирності.

Стабілізатори

Крем стабілізують не тільки желатином. Для цього застосовують і спеціальний порошок, йогурт, агар-агар, шматочки зефіру, крохмаль і деякі інші продукти. Недосвідченим кулінарам, які не впевнені у своїх силах, краще використовувати порошкові стабілізатори. Вони загустять крем, створять стійку щільну структуру. Крім того, можна придбати добавку з різними смаками і квітами, навіть зі шматочками фруктів.

Корисні поради

Ось що потрібно запам’ятати при приготуванні ніжного повітряного крему:

1. Перед тим як вирішувати, які вершки для взбивання краще купити, потрібно згадати, що вони повинні бути натуральними, свіжими, жирними і без добавок.
2. Цукрова пудра додається в середині процесу, невеликими порціями. Інакше вона може взятися грудками.
3. Загусники і желатин – прекрасне доповнення до занадто рідких вершків. Але краще їх все ж уникати і спочатку купувати якісний продукт.
4. Желатін – один з найбезпечніших стабілізаторів для крему. Однак він робить структуру крему трохи іншою, і це потрібно враховувати.
5. Якщо вершки ніяк не перетворюється на піну, можна додати пару чайних ложок лимонного соку. Але робити це потрібно поступово, невеликими порціями.
6. Іноді до вершків додають 1-2 ложки йогурту або свіжої жирної сметани. Але брати потрібно тільки натуральні продукти, без добавок.
7. Перебиті вершки в якості крему використовувати не можна. Їх можна або допрацювати до справжнього масла, або змішати з розведеним желатином і відправити в холодильник. Вийде непоганий молочний десерт.
8. Термін зберігання домашнього крему з молочних продуктів – 1 доба в холодильнику.
9. Зазвичай «течуть» погано добиті вершки. Потрібно правильно визначати ступінь готовності крему. Це можна побачити за густими стійкими піками, на яких вінчик залишає слід.

Тепер ви знаєте, які вершки для збивання краще купувати в магазині. Готуйте смачно і із задоволенням!

Вершки: особливості та способи використання

Вершки завжди були одним з найулюбленіших ласощів, але їх, на жаль, багато не з’їш. У наш час безглуздо навіть уявити, що раніше вони були доступні лише багатіям або тільки королівським особам.

• Що це таке?
• Чим відрізняються від сметани?
• Склад і щільність
• За щільністю або за відсотковим вмістом жиру такий продукт можна розділити на 4 основні категорії:
• Користь і шкода
• Шкода від вершків також є. Найпоширеніша проблема в цьому відношенні – індивідуальна непереносимість білка. Зараз ця особливість реакції організму на молочні продукти стала все більш поширеною.
• Різновиди
• Способи застосування
• Чи можна заморожувати?

Що це таке?

Вершки – це найжирніша частина молока, яка знаходиться на поверхні. Особливо це стає видно після того, як молоко прокип’ятити.

Заводи роблять вершки з коров’ячого молока, яке в процесі виробництва ділять на дві частини – жирозмісну і знежирену. У домашніх же умовах молоко просто проціжується, а потім відстоюється. Потім вся рідина виливається – в результаті залишаються вершки.

Термін придатності домашньої продукції такого роду зазвичай не перевищує трьох днів, але при виготовленні в заводських умовах він продовжується до 120 днів. Процеси, що забезпечують цю властивість, називаються пастеризацією і стерилізацією. Пастеризація – це більш щадна обробка, при якій ще залишається частина корисних речовин. При стерилізації таких у складі практично немає.

Молочні вершки виробляються з різним відсотком жирності: найнижчий рівень – 8%, а найвищий – 65%. Серед сучасних різновидів вершків можна виділити питні, консервовані, сухі, рослинні, пастеризовані, соєві та повітряні.

Крім звичних молочних вершків, випускаються ще так звані рослинні вершки, які виготовляються з рослинних жирів. Найчастіше це пальмова і пальмоядрова олія. До складу такого продукту, крім найжировішої складової, додається і молоко, а також різного виду стабілізатори, ароматизатори і барвники. Продукт не є корисним, але використовується в невеликих кількостях в кулінарії.

Чим відрізняються від сметани?

Вершки відрізняються від сметани за своєю консистенцією, а також за смаком. Обидва продукти виготовляються з молока і містять багато жиру – в цьому їх схожість, проте під час приготування різних страв вони не можуть замінити один одного.

Вершки отримують з молока, а сметану – з вершків. Перший продукт виготовляється шляхом відстоювання молока, а другий – шляхом додавання до нього різних мікроорганізмів. Таким чином, виходить, що вершки – продукт відстоювання, а сметана – бродіння. З цим і пов’язаний солодкуватий смак вершків, а також кислий смак трохи відстоюваної сметани.

Різниця є і в складі цих двох продуктів: якщо вершки добре поєднуються з напоями, фруктами і випічкою, то сметана підходить до гарячих стравах, овочів і несолодкої випічки. Сметана іноді може згортатися при взаємодії з гарячими стравами або продуктами, чого не відбувається з вершками. Безумовно, вершки є більш жирним продуктом, ніж сметана, так як в процесі бродіння частина жирів руйнується.

Склад і щільність

За щільністю або за відсотковим вмістом жиру такий продукт можна розділити на 4 основні категорії:

• нежирні – відсоток жиру 10-14% на 100 г;
• маложирні – вміст жиру в них може бути від 15 до 19%;
• класичні – такі продукти містять у собі від 20 до 35% жиру;
• високожирні – в них рекордний вміст жиру – 50-60%, а іноді і більше.

Вершки містять такі складові: жири, білки, вуглеводи, мінеральні солі, фолієві кислоти. Також у цьому продукті є різні вітаміни: А майже всі вітаміни групи В, С, Е і D. Кількість жирів, білків і вуглеводів біля вершків з різним відсотком жирності розрізняється. Наприклад, в 10% -х вершках міститься 2,7 г білків, а в 20% -х – 2,5 г. У першому продукті вміст жирів на 100 г – 10 г, а в другому – 20 г.

Користь і шкода

Вершки по праву вважаються концентратом корисних речовин: одного тільки вітаміну А в них міститься в кілька разів більше, ніж у такій же кількості молока – те ж стосується і вмісту кальцію. Важливо пояснити, що всі корисні речовини зберігаються тільки в натуральному і нестерилізованому продукті.

Маски з вершків корисні для волосся і шкіри. Вони добре вбираються і мають ефект освітлення і зволоження.

Вершки рекомендуються до вживання при грудному вигодовуванні, оскільки вони відомі своєю властивістю відновлювати організм після сильних фізичних навантажень і виснаження, чим є, наприклад, нещодавно пережиті пологи. Під час грудного вигодовування вміст великої кількості вітамінів і мікроелементів буде благотворно позначатися на якості молока.

Шкода від вершків також є. Найпоширеніша проблема в цьому відношенні – індивідуальна непереносимість білка. Зараз ця особливість реакції організму на молочні продукти стала все більш поширеною.

Різновиди

Всі вироблені вершки діляться на кілька видів по виробленій молочній сировині:

• нормалізовані (зі звичайного молока);
• відновлені (із сухого молока);
• рекомбіновані (з різних складових та похідних молока);
• змішані (ті ж рекомбіновані, але з додаванням сухого молока).

Оскільки вершки є жирним, а часом і густим продуктом, то вживати їх всуху для більшості людей досить проблематично. Найчастіше вони є добавкою для кави або чаю. Для напоїв спеціально були розроблені і поставлені на постійне виробництво порційні вершки. Зараз вони активно закуповуються невеликими кафе і різними організаціями у сфері обслуговування або перевезень. Такі вершки вимагають тривалого періоду зберігання, тому піддаються пастеризації.

Домашній продукт зберігається всього лише не більше 2-3 днів, після чого починає скисати. З урахуванням того, що неможливо вживати цей продукт у великій кількості за один раз, рекомендується купувати пастеризовані вершки для того, щоб можна було їх використовувати досить тривалий час, а не відправляти в сміттєве відро через 3 дні майже повну упаковку. Починаючи з 2000 року, набули популярності повітряні вершки в балоні. Вони особливо полюбилися кондитерам.

Для людей з непереносимістю лактози виробляються безлактозні вершки, при цьому відсутність лактози зовсім не впливає на смак продукції. Соєві вершки виготовляються не з коров’ячого молока, а з сої. Вони представляють собою вегетаріанський і сироїдський продукт. Відмінно підходять тим, хто педантично ставиться до питань здоров’я і правильного харчування.

Способи застосування

Як добавку до кави або чаю використовуються вершки 10% -ї жирності, продукт же з великим відсотком жирності використовуються для прикрашання різного роду випічки і для соусів.

Мало хто знає, що вершки використовуються в традиційній західній медицині. Вони є джерелом казеїну і лецитину, які виробляють тільки з продукту зі зниженою жирністю (до 14%). Ці дві речовини є складовими безлічі біологічно активних добавок і ліків.

Суміш морквяного соку і цього молочного продукту допомагає зняти набряки і поліпшити роботу нирок, а при змішуванні їх з медом і вживанні натощак можна врегулювати роботу статевих залоз.

Чи можна заморожувати?

Подібним питанням найчастіше починають задаватися тоді, коли було придбано занадто багато цього продукту з високим рівнем жирності. Частина продукту використовувалася, а більший обсяг залишився неугодним. Занадто жирний продукт важкий до вживання.

Що ж стосується звичайної рідкої продукції, то її заморожувати у великій кількості також не рекомендується, оскільки після розморожування такий продукт починає розшаровуватися на різні складові: жир, воду та інші інгредієнти. Найкраще заморозити невеликими обсягами, наприклад, по 50 мл. Такі порції зручно використовувати при готуванні різних страв, наприклад, жульєна або соусів. Вживати їх як добавку до кави або збивати після розморозки не вийде.

Про те, як приготувати ніжний кекс на вершках, дивіться у наступному відео.