МЕНЮ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Ключові терміни: меню вільного вибору страв, меню порційних страв, меню окремого дня, меню бенкетне, меню денного раціону харчування, режим харчування, комплексний обід (сніданок, вечеря, полуденок), електронне меню.

Класифікація меню

Успіх закладів ресторанного господарства залежить від багатьох складових, чільне місце серед яких займає меню. Меню (від франц. menu) – це перелік страв і напоїв, рекомендованих споживачам. Цей термін як короткий і найзручніший широко використовується у вітчизняних закладах ресторанного господарства. В інших країнах застосовується термін “карта”. Його перейняли також вітчизняні заклади ресторанного господарства: карта вин, карта сигар, карта кальянів тощо *9 . Меню є візитною карткою закладу, тому папка з меню має бути красиво і добротно оформлена. Воно має узгоджуватися із загальною концепцією закладу ресторанного господарства. Оскільки концепція базується на очікуваннях споживачів, то меню повинно не тільки задовольнити, а навіть перевершити їх очікування *10 .

Винною картою (франц. la carte vins) називають папку, в якій містяться назви пропонованих споживачам вин. В залежності від описаних у карті позицій вин можуть використовуватися також інші назви: “винний листок”, “винна книга”. Винна карта є одним із найважливіших критеріїв, за яким визначають рівень (клас) закладу ресторанного господарства.

До розробки і створення меню слід підходити творчо, тоді воно не тільки інформуватиме споживачів про наявність страв та напоїв, а й спонукатиме до більшого замовлення, тобто впливатиме на прийняття рішення про покупку, перетворюючись таким чином на елемент реклами закладу ресторанного господарства.

Зміст меню залежить від типу закладу ресторанного господарства. Його розробка вважається складною справою, тому що має бути враховано багато чинників: вид і кількість продуктів, які мають використовуватися для приготування страв, що в свою чергу впливає на визначення виду і кількості обладнання та розміру виробничих приміщень для його розміщення, чисельності та кваліфікації працівників, рівня їх професіоналізму, а також вибору форми обслуговування. Наприклад, обслуговування готовими стравами з подачею в одно- або багатопорційному посуді чи з безпосереднім приготуванням страв у залі тощо. Крім того, важливе значення має цінова політика, необхідність враховувати харчову цінність страв і раціон харчування людей різного віку та професійної зайнятості.

Залежно від контингенту споживачів, типу і потужності закладу ресторанного господарства, застосовуваних форм і методів обслуговування та інших факторів розрізняють такі види меню: вільного вибору, скомплектоване, бенкетне, комбіноване (рис. 1.24).

Рис. 1.24. Класифікація меню

Меню вільного вибору дає можливість споживачам вибирати страви із загального меню підприємства згідно зі своїми уподобаннями і самостійно складати для себе меню сніданку, обіду чи вечері. Залежно від можливості внесення змін у меню воно поділяється на статичне й динамічне. У підгрупу статичного включають меню порційних страв (a la carte) і обмежене меню (limited).

У порційному меню вказують порційні страви в широкому асортименті. Його використовують у ресторанах і характерною його особливістю є те, що страви, як правило, готують на замовлення. Приготування широкого асортименту страв супроводжується використанням більш широкого асортименту продуктів, збільшенням видів використовуваного обладнання і площі виробничих цехів та складських приміщень. Враховуючи складність приготування порційних страв, необхідно забезпечити підприємство персоналом високої кваліфікації. Це меню не змінюється тривалий час, тому вважається статичним (постійним). Зміни можливі раз на місяць чи сезон і пов’язані з появою або недостатністю певних видів продуктів для їх приготування або попиту на певні страви чи напої.

В обмеженому меню зменшується не тільки асортимент основних страв, а й закусок, напоїв, тому воно має також іншу назву – меню вузького асортименту.

Таке меню використовується у закладах швидкого обслуговування, а також в спеціалізованих закладах ресторанного господарства: закусочній (пиріжковій, млинцевій тощо), кафе (кафе-морозиво, кафе-кондитерська). Зменшення асортименту страв у меню має певні переваги: автоматично звужується перелік продуктів, необхідних для приготування страв. Працівники значно швидше і краще засвоюють прийоми і методи роботи. Завдяки цьому легше підготувати допоміжний персонал, запам’ятати особливості приготування та подавання страв.

Обмежене меню знижує собівартість приготування страв внаслідок зменшення спеціального обладнання, виробничих і складських приміщень. Недоліком його є одноманітність, що негативно впливає на попит споживачів.

У підгрупу динамічного меню в складі меню вільного вибору включається меню страв масового приготування і меню окремого дня. Особливістю меню вільного вибору страв масового приготування є те, що до його складу входять страви, заздалегідь виготовлені партіями. Таке меню складають у кафе (неспеціалізованих), їдальнях – як загальнодоступних, так і соціально орієнтованих. Причому останні можуть використовувати як меню вільного вибору, так і скомплектованого, тобто застосовують комбіноване меню. Воно може змінюватися циклічно або динамічно (частіше, ніж циклічне).

Завдяки циклічному меню вдається досягти різноманітності страв. Періодичність їх повторюваності може бути різною: одні страви (найбільш вживані) повторюються через один-два дні, інші – через два-три тижні тощо. Важливими перевагами цього меню є можливість внаслідок циклічної повторюваності страв швидко освоювати технологію їх приготування, а також накопичувати інформацію про їх популярність, що значно полегшує планування і прогнозування чергування.

Основною особливістю меню окремого дня є значна змінюваність асортименту страв. У нього включають чергові страви. Таке меню, як правило, складається щодня, тобто може задовольнити навіть постійних клієнтів, забезпечити використання продуктів, які характерні для відповідного сезону. В той же час необхідно мати добре підготовлений і досвідчений персонал, у тому числі шеф-кухаря, який має бути передусім творчою особистістю. Споживачі, які постійно відвідують даний заклад харчування, в основному роблять це заради шеф-кухаря, який може запропонувати авторські страви в найкращому виконанні.

В групу скомплектованого меню входять меню комплексного обіду (сніданку, вечері, полуденка), які передбачають включення до його складу як основних, так і додаткових страв, загальна вартість яких чітко фіксована. Це дає можливість організувати харчування за абонементами в соціально орієнтованих підприємствах, чи з попередньою оплатою раціону харчування в ресторані готелю (в основному туристів), чи реалізувати страви не тільки із меню вільного вибору, а й комплексного обіду в закладі швидкого обслуговування. Як правило, комплексний обід в цьому закладі коштує дешевше, ніж такий же набір страв, вибраний споживачем із меню вільного вибору, що підвищує його привабливість.

Страви в меню закладів швидкого обслуговування включають з різним виходом: великі й малі порції, що створює більше зручностей споживачам.

Меню загального столу (table d’hôte) складає шеф-кухар ресторану з урахуванням принципів раціонального харчування та традицій і вимог до формування меню сніданку, обіду чи вечері. Страви, що входять до його складу, реалізують за фіксованими цінами. Споживач не може вносити зміни в меню, до складу якого входить 4-7 різних страв. Згідно з цим розробляється окрема програма подавання обіду персоналом. Це меню належить до розряду змінного, що дозволяє забезпечити потреби споживачів, які протягом певного часу або постійно користуються послугами ресторану. Воно має також ознаки, характерні для меню денного раціону харчування.

Меню денного раціону харчування складається згідно з вимогами раціонального харчування певного постійного контингенту споживачів: школярів, учнів професійно-технічних навчальних закладів, відпочиваючих у санаторіях тощо (додаток 11, табл. 1). Для забезпечення різноманітності харчування страви в меню протягом тижня не повторюються або чергуються через один-два тижні, у зв’язку з чим воно має назву циклічного. У цьому випадку чергуються кілька стандартних меню (додаток 11, табл. 2).

Розглянуті види меню зустрічаються рідше, більшого поширення набуло комбінування різних видів меню. Наприклад, порційного меню і меню окремого дня, обмеженого меню вільного вибору і комплексного обіду тощо.

Бенкетне меню – це меню святкового сніданку, обіду або вечері *11 . Підбір страв і напоїв здійснюється з урахуванням виду та характеру заходу, сезону тощо. Сумарна вага страв коливається від 0,6 до 1,2 кг на одну особу.

Бенкетне меню може бути складовою частиною комбінованого, якщо в одному закладі використовують декілька його видів: меню порційних страв, меню окремого дня, бенкетне меню.

Асортимент бенкетного меню визначається характером урочистої події та побажаннями замовників. Якщо бенкет проходить за столом з повним обслуговуванням офіціантами, то асортимент холодних страв та закусок обмежений і замовляють їх в основному в розмірі порцій (додаток 12). Для бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами замовляють широкий асортимент холодних страв і закусок у розмірі напівпорцій чи 1 /₃ порції на одну особу (додаток 13). Для бенкету-обіду можна запропонувати закуску, бульйон, солянку чи іншу першу страву. Асортимент других страв може складатися з 1- 2 найменувань, а на десерт подають фрукти, морозиво, желе, кондитерські вироби. Бенкет зазвичай завершується подаванням чорної кави. Співвідношення між основними продуктами, включеними в бенкетне меню приблизно таке: м’ясо – 60 %, птиця – 25 %, риба – 15 %.

Меню бенкету-фуршету відрізняється значною кількістю холодних закусок, які готуються невеликими порціями, та обмеженим асортиментом гарячих страв (1-2 найменувань). Можна включати також морозиво, фрукти, штучні кондитерські вироби,каву.

У меню бенкету-коктейлю включають канапе, невеликі котлети, люля-кебаб, сосиски-малютки тощо.

Меню бенкету-чаю складається із солодких страв, фруктів, тортів, тістечок, печива, варення, гарячих напоїв.

До страв підбирають певні напої *12 . Традиційно на святі має бути шампанське, хоча б у кількості, достатній для першого тосту (в цьому випадку воно може бути напівсолодким). Зі стравами краще поєднуються сухе та напівсухе шампанське. Традиційно на бенкетах за столом та фуршет включають горілку і сухе вино: 2 /3 – червоного та 1/3 – білого. Орієнтиром може бути така кількість алкогольних напоїв на одну особу: на бенкеті-фуршеті – до 300 г, на бенкеті за столом може бути і більше.

На бенкеті-чай подають шампанське, десертні вина, лікери, коньяк; на бен-кеті-коктейль переважають коктейлі та інші змішані напої, поряд з цим можуть подаватися вина, коньяк, шампанське. В меню бенкетів включають також води та соки.

Правильне харчування – меню на кожен день. Прописні істини.

Повноцінне, а головне правильне, збалансоване харчування – це запорука вашого здоров’я. Правильно складене меню на кожен день допоможе вам відчути себе повним сил і енергії. Та людина, яка нехтує цим, як правило, страждає від шлунково-кишкових захворювань і надлишку ваги.

Це й не дивно, адже якщо вранці з’їдати кілька жирних грінок з котлетами і запивати все газованою водою, є й такі унікуми повірте мені, а вечеряти, звичайно ж, годині о дев’ятій і напівфабрикатами, придбаними в магазині та ще сумнівної якості.

То в результаті запевняю вас, ви заробите виразку, гастрит і головне до ожиріння з такою дієтою за все один крок. Список недуг можна і продовжити, але давайте краще не будемо нехтувати щоденним здоровим харчуванням і правильно складати свій раціон на день.

Адже правильне харчування – меню на кожен день складене вами для себе грає величезну роль у вашому здоров’ї. Від надлишку жирної, калорійної, гострої їжі страждають органи травлення. Напевно, ви не раз помічали, як у вас тьмяніють волосся, ламаються нігті і з’являється висип на обличчі . Все це відбувається в результаті того, що ви не дотримуєтеся правильного раціону харчування.

Перед тим як скласти меню для підтримки свого організму потрібно знати свої фізіологічні особливості і обов’язково їх враховувати. Продукти в раціоні повинні вміщувати в себе потрібну кількість всіх необхідних елементів, вітамінів і мікроелементів.

Якщо ваша робота, наприклад, пов’язана з будівництвом вам найкраще, включати в свій раціон більшу кількість м’ясних продуктів . У тому випадку, якщо ваш труд розумовий, тоді найкраще вводити ті продукти, в яких найвищий рівень глюкози.

Особливу роль в здоровому харчуванні грає спосіб приготування страви. Курячі ніжки в запеченому вигляді або відварені, менш шкідливі, ніж ті, які ви приготували, підсмаживши у великій кількості масла. Також важливим моментом харчування є температура страв.

Потрібно чітко запам’ятати, що їжа не повинна бути холодною і гарячою. В іншому випадку може з’явитися печія або яке-небудь захворювання органів травлення. Навіщо кожен день доводити свій шлунок до стресового стану. Потрібно обов’язково знати, що температура вашої їжі не повинна перевищувати 38 градусів.

Рекомендується враховувати і розмір порції при складанні щоденного раціону. Найкраще їсти часто, але в невеликій кількості. Не потрібно їсти великими порціями, адже тим самим ви розтягніть шлунок. В іншому випадку їжа буде погано засвоюватися, що також тягне за собою ряд негативних факторів.

Перед тим, як розробляти меню, варто пам’ятати про норму кількості калорій на день. Здорова людина має в день з’їдати не більше трьох тисяч ккал. З розрахунку:

• Сніданок – 30 000
• Другий сніданок – 10 000
• Обід – 35 000
• Полудень – 10 000
• Вечеря – 15 000

Максимальна кількість калорій має бути присутнім в обідньому прийомі їжі. Але тільки не на вечерю! А адже саме так не правильно і надходять багато категорій населення споживаючи щодня в вечірні часи величезну кількість їжі. Від чого і непомірно страждають.

Яким повинен бути щоденний сніданок?

З наведеного вище пункту випливає, що сніданок повинен бути трохи менше калорийнее, ніж обід. Тобто в цей період часу краще вживати калорійну їжу і це правильно. Адже протягом дня всі ці калорії засвояться і перетворяться в енергію. Тоді вам не доведеться щодня засипати на роботі перед комп’ютером, і ви зможете підвищити свою працездатність в цілому.

У тому випадку якщо ви обмежите себе чашкою гарячого напою з одним бутербродом , Тоді через півгодини почуття голоду знову вас відвідає. На вечерю навпаки правильно буде скласти ваше меню таким чином, щоб страви входять в раціон харчування були невеликі за обсягом і що найголовніше не дуже калорійні, в той час як практично всі починають повністю поїдати вміст свого холодильника саме у вечірній час.

У щоденний перший прийом їжі рекомендується вводити продукти з максимальним присутністю вуглеводів в них. Потрібно організувати в ранкові години собі правильне харчування – меню на кожен день може включати до свого складу страви і продукти з таких: сир, каша, яєчня з беконом або омлет , Не варто відмовляти собі в хлібобулочних виробах , Але тільки в мінімальній кількості.

Від псевдо ковбасних виробів краще відмовитися. У цьому продукті немає нічого натурального, тому найкраще взагалі її не споживати або ви повинні бути впевнені на сто відсотків в якості продукту.

А що входить до складу вашого ранкового меню? Снідаєте ви взагалі?

Яким повинен бути щоденний ленч?

З розрахунку того, що сніданок у вас настав в період з 7 до 8 годин ранку, можна приступити до ленчу годин в 11. В цей час ви відчує перші позиви вашого організму що-небудь перекусити, і відчуття голоду почне вами опановувати. Медики і дієтологи рекомендують в цей час вводити в раціон харчування продукти, багаті на кальцій, магній і інші мікроелементи. це може бути сир або йогурт невисокого відсотка жирності.

Ці продукти можна чергувати з фруктами і ягодами. Рекомендується з’їдати свіжі фрукти і ягоди, вирощені в нашій країні. Так можна бути більш впевненим в тому, що в них не містяться шкідливі мікроелементи.

Яким зробити обідню перерву?

Орієнтовно час обідньої перерви і самого калорійного прийому їжі повинно проходити строго з 13 до 14 годин. Для того щоб ваш шлунок завжди був здоровим, а їжа добре засвоювалася вам обов’язково потрібні рідкі страви .

Найкраще, якщо це будуть нежирні супи, які приготовані на овочевому або курячому бульйоні, вуха, або пісний борщ. Супи – це дуже корисні страви нашого меню, які обов’язково повинні входити в раціон харчування. Вони допоможуть утамувати голод, а також не нададуть можливість вам переїсти. Але потрібно пам’ятати, про температуру рідких супів.

Крім рідких страв повинно бути присутнім невелику кількість другого блюда. Друге блюдо може складатися з відвареного м’яса яловичини або курки. Від страв в смаженому вигляді краще відмовитися хоч вони і смачні, але здоров’я вам не додадуть. Гарнір обов’язково повинен бути представлений у вигляді продуктів, в яких міститься крохмаль. Це можуть бути тушковані, запечені або відварені: боби, картопля, рис, макарони .

Третє блюдо може бути представлено у вигляді теплого свежезаваренного трав’яного, зеленого або чорного чаю або просто воду. Не слід пити крижану воду, оскільки це сповільнить процес перетравлення їжі.

Чим себе порадувати на полуденок?

Правильно буде до 16 години вечора обов’язково що-небудь перекусити. Але краще за все не старатися, не переїдати, оскільки вечеря може перенестися, що також може привести до небажаних наслідків. На полуденок максимум, що ви можете включити в свій раціон це фруктові, овочеві салати . Заправляти їх можна йогуртом. Також порадуйте себе маленьким шматочком чорного шоколаду, мусу або одним маленьким тістечком.

Як зробити вечерю правильним? Що включити в його меню?

Будь-медик може порекомендувати вам, їсти за кілька годин до сну. Найкраще віддавати перевагу відварного білого м’яса, нежирної риби . Також можна зробити овочеве рагу .

Обов’язково кожен день до складу вашого меню включайте стакан кефіру або теплого молока, які ви повинні випивати перед сном. Можна пригостити себе бананом, невеликою кількістю крекерів. Яблука краще не їсти, так як вони викликають апетит.

Ідеальні продукти для меню на кожен день

При виборі продуктів для корисного меню краще використовуйте раціональність, логічність і послідовність. Раджу обов’язково застосовувати такі правила:

1. Їжа, в якій є білок, довго переробляється, тому не варто старатися і переїдати її.
2. Також не варто орієнтуватися виключно на їжу, в якій міститься багато вуглеводів, вони сприяють швидкому переварюванню їжі.
3. Візьміть за правило включати в своє щоденне меню фрукти, так як вони заряджають енергією і є джерелом вітамінів і мікроелементів.
4. Не слід в одному прийомі їжі їсти білкові і вуглеводні продукти.
5. Ваш девіз: «Кожен день нове блюдо!» – це основа вашого здоров’я. Правильне харчування – це різноманітне харчування.
6. У раціоні повинні бути присутніми продукти, що містять глюкозу і жири в достатній кількості.

І на закінчення слід зазначити, що щодня людина просто зобов’язаний мати правильне харчування – меню на кожен день має складатися з:

• Відвареного, запеченого м’яса яловичини , Курятини, риби.
• Відварених, запечених овочів, у тому числі і в складі супів.
• Обов’язково повинні бути включені фрукти і ягоди, вирощені в наших городах.
• Повинні бути присутніми хлібобулочні, молочні продукти.
• Рекомендується щодня з’їдати маленький шматочок чорного шоколаду для підняття настрою.

Ви не знаєте, як урізноманітнити ваше меню? У мене є рішення вашої проблеми. Вам тільки потрібно ось тут залишити адресу вашої електронної пошти , І я виконаю за вас вашу роботу з підбору правильних, корисних, простих і смачних страв на кожен день. Зауважте! Абсолютно безкоштовно!

бажаю здоров’я і довголіття !