Обережно, копченості: експерт розкрила правду про копчені продукти

Копчені м’ясо, риба і морепродукти – улюблені багатьма делікатеси. На перший погляд цей спосіб приготування здається просто ідеальним – все ж абсолютно натурально! Просто дим від просто дерева! Але чи так усе просто? Експерт по схудненню і правильному харчуванню, нутриціолог і фітнес-тренер Катя Медушкина розкрила правду про копченості.

Існує три основних способи копчення:

• гаряче – коли продукт обробляється димом температурою від 45 до 120 градусів
• холодне – набагато більш тривалий, температура диму – все 19-25 градусів
• “рідкий дим” – це не зовсім копчення, а просто вимочування продукту в так званій коптильної рідини. Цей спосіб найчастіше використовується в масовому промисловому виробництві, т. я. більш зручний, менш витратний і дає схожий на копчення результат.

Ілюстративне фото (www.pexels.com)

Єдиної думки, який з способів менш шкідливий, досі немає. Справа в тому, що при горінні деревини з димом виділяється цілий ряд різних речовин, у тому числі смоли, альдегіди, феноли, кислоти, які якраз і дають консервуючий ефект, але при цьому у високій концентрації шкідливі для людини. Плюс у складі диму є поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ), які мають канцерогенні властивості (тобто викликають онкологічні захворювання).
⠀
Рідкий дим – це дистилят з концентрату коптильного диму або просто суміш ряду хімічних речовин, що дають потрібний аромат і консервуючий ефект. Вважається, що коптильна рідина не має канцерогенних фракцій.
⠀
Однак якщо летючі речовини цього диму осідають в основному на поверхні продукту, то в рідині продукт вимочується весь, і концентрація коптильних речовин значно підвищується. Крім того, це негативно впливає на ШКТ.

⠀Ілюстративне фото (www.pexels.com)

Тому сказати, що якийсь спосіб приготування копчених продуктів абсолютно нешкідливий, на жаль, складно. До того ж це завжди чимала кількість солі.
⠀
Тому, якщо ви не готові відмовитися від копченостей зовсім, тобто їх краще зрідка і потроху. Тоді кількість шкідливих речовин, що потрапляють в організм, буде дуже незначним і шкоди не завдасть.

Нагадаємо, що раніше дієтолог Наталія Самойленко розповіла, як харчуватися в осінній період , щоб не додати у вазі.

Холодне або гаряче копчення: що краще

Є два способи приготувати м’ясо або рибу «з димком» і виразним смаком. І обидва пов’язані з засолкою і копченням – холодним і гарячим.

Але що краще: холодне або гаряче копчення, А головне – вигідніше для кафе, ресторану, бістро чи торгової точки, що реалізує продукти як гарячого, так і холодного копчення.

Особливості різних видів копчення

Перед тим, як порівнювати два способи приготування риби або м’яса, потрібно розібратися, що таке холодне копчення і що таке гаряче копчення.

Холодне копчення – це обробка м’яса, риби, ковбасних виробів при температурі + 25С після попередньої підготовки – засолу. Термін підготовки – від 2 до 14 діб в залежності від типу продукту, що вимагає обробки.

Гаряче копчення – термічна обробка м’яса, риби, ковбас, сирів при температурі від +95 до + 120С. Продукти також проходять попередню підготовку протягом від 3 годин до 5 діб.

При підготовці продуктів до подальшої обробки важливо приділити увагу наступним моментам:

• додаванню солі і спецій: ними потрібно обробляти шматочки м’яса або риби з обох сторін. Причому не шкодувати цих інгредієнтів: сіль усуває шкідливі мікроорганізми, що «живуть» в сирих продуктах, а спеції роблять смак більш виразними;
• захист від комах: мухи, комарі, мурахи та інші комахи не повинні потрапляти на продукти. Зберігайте м’ясо або рибу в закритих локаціях або накривайте продукти марлею.

В процесі обох типів копчення продукти становляться смачними та ароматними.

І незалежно від вибору копчення потрібно купити коптильну шафу в Україні. З її допомогою виберіть оптимальний температурний режим і термін приготування страви.

Холодне копчення: переваги і недоліки

Обробка м’яса, риби, ковбас проходить при температурі + 18-25С, а значить, що білок залишається «сирим», тому час підготовки продуктів буде довше – від 2 до 14 діб. Тільки так продукт пройде повну обробку і стане придатним для вживання.

Але головний плюс в тому, що продукти після холодного копчення можуть зберегти смак і аромат протягом кількох місяців.

Гаряче копчення: переваги і недоліки

Для термічної обробки продуктів потрібно менше часу: посол займає від 3 годин до 5 діб, а процес приготування – кілька годин.

Але є і один недолік – термін зберігання готового м’яса або риби – від декількох днів до декількох тижнів в залежності від типу продукту.

Вибір типу копчення

Дати однозначну відповідь на питання: “що краще: гаряче або холодне копчення? ” – складно, оскільки все залежить від ваших цілей.

Якщо у вас власний магазин з налагодженим потоком покупців, то вам більше підійде гаряче копчення. Час на його підготовку потрібно менше, і вам не потрібно побоюватися, що товар залежиться і зіпсується.

Якщо у вас стартовий проект і ви тільки напрацьовуєте базу клієнтів, то краще вибрати продукти холодного копчення. Вони зберігаються довше, а значить, що у вас в запасі буде більше часу на реалізацію конкретних бізнес-цілей.

З точки зору смакових якостей продуктів, які пройшли холодну і гарячу обробку, тут грає роль особистий вибір. Потрібно спробувати обидва варіанти і вибрати найбільш підходящий.

Ще важливе питання: “що корисніше: холодне або гаряче копчення? “. Все залежить від стану вашого організму: якщо він сприймає «сирий» білок, що не згортається під час обробки, тоді ви оціните продукти холодного копчення. Якщо – ні, тоді краще вибрати рибу, м’ясо, ковбаси гарячого копчення.

Дегустуйте продукти, які пройшли обидва види обробки. І вибирайте для себе варіант, який ближче до смаку, часу приготування та зберігання.

Які копчені продукти можна їсти, а яких – краще уникати за будь-яку ціну

Копчені продукти є доволі популярними через свій насичений смак та особливий аромат. Але рівень їхньої корисності залежить від способу приготування.

Про те, які копчені продукти можна їсти, а від яких краще відмовитись, пише РБК-Україна (проект Styler) із посиланням на публікацію нутриціолога Анастасії Голобородько в Telegram.

Що треба знати про копчені продукти

“Споживання копчених продуктів є причиною підвищеного надходження ПАВ в організм. ПАВ – продукти розпаду при горінні. Не всі виробники контролюють склад диму”, – каже експерт.

Вона радить вибирати продукти холодного копчення. Для цього варто поцікавиться, як саме виробник обробляє продукти та чи використовує якісну деревину для копчення.

“Вибирайте товстошкіру рибу холодного копчення, а не тонкошкіру гарячого. Крім самих амінокислот, інші мікронутрієнти під впливом гарячого копчення руйнуються. Продукти розпаду димлення та ПАВ накопичуються. А холодне копчення риб із щільною шкіркою – годиться. Такий продукт зберігає поживну цінність, жирні корисні кислоти не руйнуються, накопичення ПАВ зовсім чи майже не відбувається”, – пояснює Голобородько.

За словами нутриціолога, коптильна рідина має більше негативних побічних дій, ніж у неконтрольоване швидке гаряче кочення. Речовини з рідкого диму блокують ферментну систему, пригнічують роботу печінки та нирок, можуть спровокувати виразку/гастрит/панкреатит, а накопичення цих шкідливих речовин може навіть спровокувати онкологію.

Які копчені продукти можна купувати:

• тільки холодного копчення
• натурального виробництва – у продукту має бути легкий запах копчення і приємний деревний аромат
• якщо продукт упакований і, крім солі та прянощів, у складі зазначені Е, підсилювачі смаку або барвник, консервант – є висока ймовірність застосування коптильної рідини
• ненормальні та нездорові продукти копчення завжди мають яскравий колір: червоний, цегляний, бордовий – у м’яса, помаранчевий, жовтий – у риб
• продукт натурального копчення не має яскравого кольору і завжди трохи пахне деревиною
• копчені продукти треба їсти якомога рідше

“Важливо використовувати принципи обмеження введення поліциклічних ароматичних вуглеводнів (ПАВ) на завершальному етапі приготування харчових продуктів. Бо ПАВ є можливими канцерогенами, що утворюються під час спалювання палива у процесах копчення та прямого сушіння, які використовуються для приготування продуктів”, – каже Голобородько.