Презентація на тему: “Механічна кулінарна обробка сільськогосподарської птиці”

Додатковий матеріал до уроку теоретичного та виробничого навчання у вигляді презентації з теми “Механічна кулінарна обробка сільськогосподарської птиці”.

Технологія приготування їжі Курс 1

Механічна кулінарна обробка с/г птиці

Этапи уроку: Мета уроку; Вибір птиці; Запобіжні заходи; Обробка с/г птиці; Заправка в дві нитки; Питання для закріплення; Підсумки уроку; Домашнє завдання.

Мета уроку: Навчальна: Поглиблення знань з механичної кулінарної обробки с/г птиці. Развиваюча: Формування пізнавальних навичок у досягненні мети, вмінь, інтересів. Виховна: Виховання акуратності, добросовісності та високого професіоналізму в роботі. Переконати учнів у необхідності самостійно контролювати якість виконаних робіт.

Вибір птиці Вибирайте молодих курей з ніжним мґясом. Краще віддати перевагу свіжій птиці, ніж замороженій, домашній (з жовтою шкірою, годованою зерном) – ніж фабричній. У свіжої курки повинна бути гладенька мґяка шкірка, без пірґя та синців. Якщо Ви купуєте заморожену птицю, переконайтесь, чи не розморожували її.

Запобіжні заходи Отруєння мґясом курки виникає через бактерії сальмонел. Майже кожна тушка, яка надходить на підприємство, містить ці бактерії, але в незначній кількості, щоб стати причиною отруєння. Тому краще, щоб не дати бактеріям можливості размножуватися, необхідно зберігати курей у морозильній камері. Перед приготуванням птицю слід повністю розморозити, а при розробці необхідно упевнетися, що Ваші руки та кухарське приладдя, інструменти чисті. Готуйте курку після того, як вона повністю разморозиться.

Обробка с/г птиці 1. Ніжки; 2. Грудка; 3. Крильця; 4. Стегенця. 2 1 1 3 3 4 4

Покладіть курку спиною догори. Зробіть розріз до кістки вздовж хребта. У тому місці, де стегенця зґєднуються з хребтом, надріжте мґякоть з обох боків, щоб відокремити від остова. Ця мґякоть відійде, коли ви відріжете ніжки.

Переверніть курку. Відтягніть ніжку. Надріжте навколо якомога глибше мґякоть. Покрутіть ніжку, щоб виступила стегнова кістка і розріжте між кісткою та остовом.

Тепер перейдемо до грудки. Зробіть надрізи з обох боків грудної кістки, щоб злегка відокремилася мґякоть. Розріжте ножицями тонкі кістки курячої грудки та видаліть грудную кістку.

За допомогою великих ножиць відріжте від остова обидва крильця та грудку, починаючи від хвостової частини курки і закінчуючи біля шийки.

Розріжте крило на дві частини так, щоб на ньому залишилась 1/3 частини грудки. Відріжте кінцівки крилець, на яких майже не має мґякоті (їх можна використати для приготування бульйону).

Розріжте курячі ніжки в тому місці, де стегенце зґєднується з нижньою частиною. При необхідності переверніть ніжку і надріжте з іншого боку. Відрубайте нижні частини ніжок (кісточки) великим ножем.

Заправка в дві нитки Тушку кладуть на стіл спинкою вниз, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою з ниткою стегенце в місці згинання ніжки, пропускають під філейною частиною та проколюють друге стегенце, протягують нитку, залишаючи кінець біля першого проколу. Потім тушку перевертають на бік, шкіру шийки накидають на спинку, закриваючи шийні отвори. Голку з ниткою протягують крізь перше крильце, закріплюють ниткою шкіру шиї на мґязах спинки и пропускають через друге крильце. Після цього кінець нитки біля крильця і кінець нитки, який залишився біля стегенця, стягують і завґязують у вузлик. Іншою ниткою ніжки прикріплюють до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою під ніжками, накидаючи нитку на ніжку та проколюють під ніжками в зворотному напрямку , кінці ниток стягують і завязують вузликом.

Питання для закріплення Що відносять до с/г птиці? При якій температурі відбувається розморожування курей? Перед патранням у с/г птиці відрубують голову між якими шийними хребцями? Яким способом птицю заправляють для смаження? Яку частину тушки у с/г птиці не використовують у приготуванні? Послідовність механічної кулінарної обработки с/г птиці?

Підсумки уроку Засвоєння заправки с \ г птиці в одну та дві нитки. Закріплення теми. Підведення підсумків. Оцінювання знань і вмінь учнів.

Домашнє завдання Підручник В.С.Доцяк Українська кухня. Сторінка 148 – 150, 154 – 158

Як розрахувати відсоток відходів продуктів у ресторані

Харчові втрати та відходи — це маса продукту у відсотковому співвідношенні, яка втрачається в процесі холодної та теплової обробки продукту. Відсоток відходів — частина сировини, що утилізується. Відповідно, вихід готової страви виходить меншим, якщо порівнювати з початковою вагою всіх інгредієнтів у сукупності.

Хмарна каса Poster

Підключіть Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити складський облік та фінанси.

Із чим пов’язані втрати продуктів харчування?

Втрати продуктів можуть статися внаслідок кулінарної механічної та термічної обробки, тривалого зберігання у морозильній камері, розморожування, відходів. Варто враховувати, що при обробці та приготуванні продуктів різними кухарями відсоток втрат може відрізнятися. Також відсотки втрат при кожному виді обробки можуть відрізнятися, оскільки все залежить від виду продуктів та способу приготування.

Втрати та відходи продуктів харчування під час зберігання та обробки

Розглянемо кілька етапів життєвого циклу продуктів, за яких виникають втрати маси сировини та відходи.

Хмарна каса Poster

Під’єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік

Транспортування

При транспортуванні складно виявити відсоток втрат продуктів харчування. Якщо продукти правильно упаковані, занурені в машину та, по можливості, доставляються за короткий термін. У такому разі втрата продуктів практично неможлива.

Транспортування продуктів на великих відстанях також передбачає правильну упаковку та терміни транспортування. Для деяких продуктів потрібний спеціальний температурний режим.

«Колись мені доводилося знайти машину для транспортування готових хлібобулочних виробів із Польщі до України. Доставка займала кілька днів, при цьому потрібна була машина з рефрижератором для дотримання температурного режиму, щоб товар не засох і не зіпсувався. Відповідно, не втратив вагу та товарний вигляд», — каже менеджер логістичної компанії Артур.

Також перевезення в ящиках, а не в мішках може запобігти відсотку відходів овочів, як могло б бути при транспортуванні в мішках.

Програмний РРО від Poster

ПРРО простіший в налаштуванні та набагато дешевший за його старий «залізний» аналог. Всього 120 грн на місяць замість 10 000 за фіскальний реєстратор плюс щомісячна абонплата. Вартість інтеграції 120 грн/міс.

Зберігання

Одне з основних завдань — це підтримка правильних умов зберігання продуктів, особливо швидкопсувних. Необхідно забезпечити гігієну на складах, у морозильних камерах та полицях, де зберігаються продукти, щоб вони не зіпсувалися раніше терміну придатності. Також продукти харчування треба зберігати при правильному температурному режимі та у придатній для зберігання упаковці. Перед заморожуванням продукти потрібно упаковати в контейнери з кришками, що щільно прилягають, або спеціальні пакети для заморозки. Такі заходи дозволять зберегти колір та текстуру сировини та запобігти утворенню льоду на ньому.

Рекомендується продукти, що швидко псуються, не купувати великими партіями, а краще замовляти менше, але частіше. У холодильнику також не рекомендується довго зберігати продукти через те, що вони «усихають» при низькій температурі.

Розморожування

Якщо продукт заморозили на тривалий час, то втрата ваги при швидкому розморожуванні буде максимальною. Наприклад, якщо заморозити м’ясо на тривалий термін і потім різко розморозити його, продукт втрачає велику кількість соку, відповідно знижується його маса. Наприклад, відсоток втрати при розморожуванні м’яса може бути від 10%. Втрати м’ясного соку можна зменшити за умови, якщо швидкість розморожування продукту відбувається повільно.

При шоковому заморожуванні продукту втрати при розморожуванні значно менше. Шокова заморозка — це прискорений режим охолодження продукту. Тому деякі ресторатори використовують даний метод заморожування, у якому норми втрат при розморожуванні м’яса скорочуються кілька разів.

При заморожуванні риби за дуже низької температури знижує кількість втрат ваги. Наприклад, якщо заморожування риби проводилося при температурі від -30 до -35°С, то втрати при розморожуванні риби складе 2-5%. Якщо заморожування проводилося у температурному діапазоні від -7°С до -20°С, то при розморожуванні риба втратить 10-20% ваги.

Механічна обробка та відходи

При обробці продукти втрачають не лише масу, а й жири, білки та вуглеводи. Для збереження вітамінів рекомендується готувати за мінімальної кількості води. В цілому сирі продукти містять багато води, яка при нагріванні випаровується відповідно змінюється сама структура.

Важливо контролювати відсоток відходів продуктів. Отримані відходи продуктів при холодній обробці повинні бути утилізовані згідно з санітарно-гігієнічними нормами.

Норми відходів при очищенні овочів встановлюються шляхом дослідів та розрахунків у закладі. Відсоток відходів під час очищення овочів може становити до 30%, залежно від виду. Наприклад, норми відходів овочів при первинній обробці таких як картопля становлять до 30%, морква 20-30%, перець болгарський — 25%. Відсоток відходів фруктів залежить від виду. Наприклад, якщо відходи дині можуть становити до 30%, а черешні — 15%.

Відсоток відходу при обробці риби становить близько 50%, тому що потрібно зрізати плавці, хвіст, начинки. Втрати при холодній обробці риби може становити від 20 до 70%, залежно від виду. Норми відходів при обробці риби встановлюються шляхом дослідів та розрахунків.

«Щоб ресторанний бізнес заробляв, працівники кухні повинні знати, як вирахувати відсоток відходу продуктів, норми виходу готових страв та інші деталі управління рестораном. При цьому облік відходів, насамперед, це гуманне ставлення до продукту та планети», — каже шеф-кухар Олексій Дубровін.

Варіння та теплова обробка

Відсоток втрат при варінні м’яса значно більший, ніж при розморожуванні. Він може досягати до 40%, оскільки майже весь сік стає бульйоном. При тепловій обробці відсоток втрат м’яса може становити до 30%.

При смаженні овочів втрати маси становлять до 35%, тому що в них багато води, а при високій температурі вона випаровується. При варінні овочі втрачають значно менше ваги — до 10%.

Втрати при варінні яєць може становити 5-8%. А втрати при тепловій обробці молока — 1%.

Суттєві втрати при тепловій обробці відбуваються при комбінованому приготуванні, коли продукт спершу смажать, а потім тушкують.

На втрати маси продукту впливають:

1. Спосіб теплової обробки.

3. Температура при тепловій обробці та кількість часу знаходження продуктів за високої температури. Наприклад, при приготуванні бульйону, як ми вказували, втрати при тепловій обробці м’яса становлять майже половину маси.

4. Хімічний склад.

Як розрахувати відсоток втрати продуктів харчування під час обробки?

Існує загальноприйнятий алгоритм дій як розрахувати відсоток втрати ваги при обробці. Розглянемо покрокову інструкцію, яку використовують у ресторанному бізнесі:

1. Визначаємо вагу брутто (до обробки). Для цього продукт зважуємо на терезах, щоб зафіксувати його масу до обробки.

2. Механічна обробка. Деякі продукти до приготування потрібно очистити, позбутися зайвих елементів. Наприклад, цибулю очищаємо і відрізаємо хвостик. Подібні дії застосовуються і до інших продуктів харчування. Далі продукт нарізається, якщо це потрібно за рецептом. Після механічної обробки потрібно знову зважити продукт. В результаті ми отримуємо вагу нетто (після обробки).

3. Термічна обробка. Варто зазначити, що термічна обробка необхідна не для всіх страв, все залежить від рецепту. Наприклад, для приготування літнього салату не потрібна термічна обробка, тому в даному випадку втрати продукту будуть лише після механічної обробки. У випадку, якщо продукт пройшов термічну обробку, потрібно почекати, поки він охолоне, а потім виміряти масу.

4. Розрахунок. Після механічної обробки ми знаємо вагу нетто. Також ми знаємо вагу продукту після термічної обробки. Щоб порахувати втрати у відсотках після термічної обробки можна використовувати формулу.

Формула відсотка відходу:

Маса брутто — Маса нетто / Маса брутто * 100

Зведена таблиця витрат продуктів у ресторані

При термічній та механічній обробці неможливо уникнути втрати маси продукту. Для того, щоб контролювати видатки ресторану, використовується таблиця відходів харчових продуктів та технологічні карти. У таблиці обліку відходів продуктів необхідно внести такі дані:

2. Продукти, що входять до складу страви згідно з рецептом.

3. Вага продукту брутто.

3. Таблиця уварки продуктів у відсотках після обробки (втрати при холодній обробці та розрахунок втрат при тепловій обробці).

4. Таблиця відсотків відходів овочів та іншої сировини.

Також у ресторанному бізнесі використовуються технологічні карти. Технологічна карта страви — це документ, де розписано рецептуру страви, кількість інгредієнтів, які потрібні на одну порцію та правила подачі.

Подібний облік можна вести вручну або за допомогою спеціальних автоматичних програм для ресторанного бізнесу, наприклад Poster.

Poster QR — меню, оплати і відгуки для вашого закладу

• Без витрат на розробку та наповнення
• Зрозумілий і звичний інтерфейс
• Інтегровано з системою обліку

Зручно для закладу, зручно для гостей:

• Оплати — ваш гість зможе оплатити замовлення за допомогою лише свого телефону.
• Відгуки — збирайте відгуки по замовленням і стравам. Миттєво реагуйте на негатив, щоб виправити ситуацію тут і зараз.

Вартість всього 252 грн на місяць — перші 15 днів безкоштовно.

Як вести облік витрати інгредієнтів у системі обліку Poster

Під час створення тех. карти та напівфабрикату у програмі автоматизації ресторану Poster з ваговими інгредієнтами, вкажіть для них брутто та нетто вручну або використовуйте автоматичний розрахунок відсотків втрат.

У формі створення інгредієнта ви зможете вказати для нього відсоток втрат при:

• очищенні;
• варінні;
• смаженні;
• тушкуванні;
• запіканні.

Наприклад, капуста втрачає свою вагу під час очищення, орієнтовно це може бути від 5 до 10 відсотків.

При додаванні інгредієнта до складу тех. карти вкажіть у полі Брутто яку вагу неочищеного інгредієнта ви використовували, виберіть метод приготування, наприклад очищення. Вага в полі Нетто буде розрахована автоматично. Так зі складу списуватиметься вага неочищеного інгредієнта.

Наприклад, для борщу використовують овочі, які втрачають свою вагу при очищенні, так на заготівлю береться 50 г капусти, а після очищення виходить 45 грам — вага нетто.

*Втрати у відсотках вказані зразкові. У кожному ресторані вони можуть відрізнятись.

Матеріали за темою

• Бухгалтерський облік ресторану в Україні
• Розробка меню для кафе або ресторану
• Реєстрація ресторанного бізнесу в Україні
• Як вибрати POS систему для ресторану або кафе
• Як вибрати CRM-систему для кафе чи ресторану
• Фонд оплати праці у ресторані
• Як скоротити витрати ресторану: управління витратами ресторану чи кафе
• Як організувати управлінський облік у ресторані чи кафе?
• Витрати та списання продуктів у ресторані
• Як рахувати фудкост
• Що таке маржинальність страв у ресторані
• Як правильно приймати товар у кафе та ресторані
• Як розрахувати калорійність страви для меню автоматично
• Калькуляція страв у громадському харчуванні: як скласти та розрахувати калькуляційну карту?
• Як скласти технологічну карту страв для ресторанів та кафе
• Середній чек у ресторані: як підвищити середній чек ресторану чи кафе
• Інвентаризація в ресторані та кафе
• 8 основних помилок рестораторів: типові помилки у бухгалтерському обліку ресторану
• ABC-аналіз меню ресторану
• Х та Z-звіт — що таке та як скласти
• Прибуток ресторану
• Як керувати фінансами ресторану
• Касова дисципліна, правила розрахунків в ресторані

Читайте також

Як скласти технологічну карту страв для ресторанів та кафе

Правила зберігання продуктів харчування у громадському харчуванні: терміни зберігання та товарне сусідство

Як скласти меню для ресторану або кафе

Калькуляція страв у громадському харчуванні: як скласти та розрахувати калькуляційну карту?

Збірник тестів і завдань для закріплення знань з професії “Кухар”

Відомо, що головним завданням навчання у ДПТНЗ є формування у здобувачів освіти професійних компетенцій. Для того, щоб дізнатися, чи досягнено мету, необхідно здійснити точний та об’єктивний контроль, під час якого визначається рівень навчальних (науково-практичних) досягнень здобувачів. Оптимальною формою контролю в цьому випадку має бути контроль з опитуванням здобувачів.
Письмове опитування – це, насамперед, інструмент оцінювання, використання якого повинно точно вказувати рівень знань або незнань здобувачів, менше навантажує психологічно як здобувачів, так і викладача.
Впровадження письмової форми контролю з професії «Кухар» 3-4 розряду здійснюється поетапно. На першому етапі проводять лише вхідний контроль, головною метою якого є з’ясування початкового рівня знань здобувачів, тобто виявлення рівня знань при вивченні тем «Кухар» ІІІ розряду (такі теми, як механічна кулінарна обробка овочів та грибів; механічна кулінарна обробка риби та приготування напівфабрикатів з неї; механічна кулінарна обробка м’яса та приготування напівфабрикатів з нього ). На другому етапі використовують поточний контроль, з метою коригування знань і вмінь здобувачів з повторенням вже вивченого матеріалу та поступово з засвоєнням нового більш складного рівня знань, який включає в себе вивчення матеріалу «Кухар» ІV розряду (такі теми, як приготування страв з риби та морських продуктів; приготування страв з овочів та грибів,тощо ) . Наступним етапом є підсумковий контроль (екзаменаційний), який має систематизувати, узагальнити навчальний матеріал та перевірити сформованість знань, вмінь, практичних навичок студентів.
Одним з перспективних напрямів в галузі педагогічного контролю на сучасному етапі розвитку системи освіти є педагогічне тестування, яке, за думкою вчених, здатне зробити істотний внесок у процес реформування системи освіти та її інтеграції в світовий освітній простір.

І на кінець, хочеться побажати всім здобувачам Дніпровського центру професійної освіти відповісти на всі запитання на відмінно і отримати бажану професію.

Тест з теми: «Механічна кулінарна обробка овочів»

I. Віднесіть овочі до відповідної групи: