Час, температура, світло, повітря, відкриті поверхні, вологість, азотовмісні органічні матеріали та сліди металів відомий як фактор, що спричиняє згіркнення.
Згірклий запах може виникати через Неправильне зберігання протягом певного періоду часу викликає розпад тригліцеридних зв'язків на гліцерин і FFA (вільні жирні кислоти) або насичені жирні кислоти..
Це згіркнення відбувається тому, що процес окислення киснем повітря ненасичених жирних кислот в олії.
Окиснення ліпідів у м'ясі – це процес, у якому Поліненасичені жирні кислоти реагують з активними формами кисню, викликаючи низку вторинних реакцій що, у свою чергу, спричиняє деградацію ліпідів і появу окисного згірклого.
Запобігти згірклості можна за допомогою таких методів: Додавання в їжу антиоксидантів (речовин, що перешкоджають окисленню). . Зберігайте їжу в герметичних контейнерах, щоб уповільнити процес згіркнення. Охолодження їжі також сприяє уповільненню згіркнення.